La ganache montée fait partie des recettes de base en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut-on utiliser de la ganache montée ? Tout savoir sur la ganache montée : recette, proportions, utilisations.
Recette de Base de la Ganache Montée au Chocolat au Lait
Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux. Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
Ingrédients et Préparation
- Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
- Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
- Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
Technique Alternative pour la Ganache au Chocolat au Lait
Cette technique met en avant l'importance de l'émulsion et de la dispersion des graisses pour une texture parfaite.
- Porter le lait entier à ébullition.
- Lorsqu’il arrive à ébullition, verser 1/5e du lait sur le chocolat et commencer à frictionner en faisant des cercles avec la spatule au centre du chocolat.
- Continuer à ajouter le lait par cinquième en frictionnant.
- Une fois la texture obtenue (après incorporation de tout le lait), ajouter le beurre froid, et incorporer au mixeur plongeant. Ce-faisant, les particules de graisse vont se disséminer en particules très fines dans la ganache.
- Réserver au frais deux heures.
Utilisations de la Ganache Montée
Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, ou pour faire un entremets. De plus, vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.
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