Bonjour les Gourmands ! Découvrez un nouveau test de recette très concluant : la ganache au caramel beurre salé au chocolat noir. Après avoir savouré la version au chocolat blanc, il est temps d'explorer cette variante tout aussi délicieuse. Le résultat est un mélange subtil où la saveur du caramel beurre salé se révèle en premier, suivie par celle du chocolat noir. Un mariage de goûts vraiment exceptionnel !
Si vous préférez mettre en avant le goût du caramel beurre salé, optez plutôt pour la recette avec chocolat blanc (disponible ici).
Ingrédients
- 100g de sucre
- 10cl d'eau
- 30 g de beurre salé à température ambiante
- 4 cuillères à soupe de crème liquide à température ambiante
- 100g de chocolat noir
Préparation
- Mettre le sucre et l'eau dans une casserole.
- Chauffer et mélanger jusqu'à ce que le mélange commence à roussir.
- Retirer du feu.
- Ajouter le beurre salé, bien mélanger.
- Ajouter la crème fraîche, bien mélanger.
- Ajouter le chocolat noir en morceaux et bien l'incorporer Ă l'aide d'une maryse.
- Laisser totalement refroidir.
- C'est prĂŞt !
Niveau quantités : Je multiplie cette recette par 2 pour garnir 2 étages d'une génoise de 15cm de diamètre.
Macarons Ganache Chocolat Caramel
Un macaron garni d'une succulente ganache au chocolat avec un goût de caramel est un vrai délice.
Ingrédients pour les macarons
- Cacao en poudre non sucré: 15 g
- Crème liquide entière: 12 cl
Préparation des macarons
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Monter les blancs d’œufs en neige, ajouter 150 g de sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.
- Dans le cutter, réduire la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de cacao en fine poudre, puis tamiser.
- Incorporer la poudre d'amande à la meringue et mélanger correctement, puis à l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
- A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter 15 min à température ambiante, puis les cuire pendant 15 à 20 min dans un four à 160 °C.
- Faire fondre 100 g de sucre semoule dans une poêle jusqu'à obtention d'une coloration "caramel blond". Ajouter le beurre puis la crème liquide.
Chocolats Maison au Coeur de Ganache Caramel
En écrivant cette recette, j’en ai encore l’eau à la bouche… Des petits chocolats maison (comme les pros) au coeur de ganache au caramel (base qui peut servir aussi pour faire des truffes au chocolat). Depuis un bout de temps je souhaitais retenter l’expérience du tempérage du chocolat mais en version facile grâce au beurre de cacao Mycryo. Et je dois dire qu’il simplifie vraiment la vie. J’ai préparé ces chocolats à Pâques.
N’ayez pas peur du caramel (ni du tempérage). Si vous suivez la recette et vous êtes armés de patience ça ne peut que marcher. Le caramel est ici subtil (ça reste un chocolat au chocolat 🙂 mais justement apporte une note douce avec une pointe de sel, intéressante, qui donne une autre dimension aux chocolats.
Truffes au Caramel
Une autre idée pour un pique-nique (à la maison ?
- Quelque heures à l’avance préparer les truffes au caramel. Saupoudrer le fond d’une casserole à fond épais d’une couche uniforme de sucre. Faire fondre doucement sans mélanger jusqu’à ce qu’il devienne châtain (on peut commencer à mélanger quand le sucre a fondu et devient liquide).
- Quand le sucre est caramélisé et uniforme éteindre et ajouter la crème (attention aux éclaboussures éventuelles). Ajouter ensuite le beurre. Au début le caramel va figer, c’est normal. Chauffer à nouveau à feu doux tout en mélangeant jusqu’à obtenir une crème homogène. Verser le caramel sur les chocolats et mélanger (émulsion) afin d’obtenir une ganache brillante. La verser dans des petits moules en silicone (on peut aussi la faire refroidir deux heures au frigo puis former des boules à la main).
- Préparer le chocolat d’enrobage à tempérer. Le faire fondre doucement au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Retirer du feu et mélanger avec une spatule de manière à le refroidir jusqu’à 34°C.
- Plonger 2-3 ganaches congelées dans le chocolat, les enrober rapidement puis égoutter avec une fourchette et poser sur du papier cuisson. Procéder de même (de manière assez rapide pour éviter que le chocolat ne refroidisse trop) avec le reste de ganaches.
Important : Le tempérage du chocolat est essentiel pour un bon résultat : le chocolat fige vide, devient brillant et cassant (très agréable en bouche). Ne diminuez pas (augmentez même) la quantité de chocolat d’enrobage, c’est plus stable et facile à travailler (avec une petite quantité c’est un peu la galère).
Ganache Montée au Caramel
Il ne vous faudra pas de connaissance technique pointue pour réaliser cette ganache montée au caramel, simplement un respect rigoureux des températures et des temps de repos. Pour le caramel beurre salé, je vous recommande de prendre la recette du blog. La qualité de vos ingrédients est cruciale, surtout quand la recette repose presque entièrement sur eux. Prenez de la crème fleurette entière, c’est-à -dire avec 30% de matière grasse. Le choix du chocolat blanc est également très important : je prends le Zéphyr de Cacao Barry. Vous savez tout maintenant. On y va ?
- Faites chauffer.
- Ajoutez le chocolat blanc et le caramel.
- Quand le bol est bien froid, versez-y la préparation et fouettez-la pendant plusieurs minutes.
Recette créée le mercredi 12 décembre 2018 à 11h12€€€20 minSimple10 pers.Eco.
Les bons produits pour réussir la recette
- Préparation 1130 gramme(s) de de sucre en poudre
- 15 gramme(s) de de beurre
- 100 gramme(s) de de glucose (à défaut sucre en poudre)
- 1 c.à .c de de fleur de sel (+ ou - à votre goût)
- 70 gramme(s) de chocolat blanc
- 20 centilitre(s) de crème fraîche liquide entière
- Faire chauffer la crème à feu doux. Pour le caramel, faire chauffer une autre casserole à vide sur feu moyen et, dès qu'elle est bien chaude, y verser le sucre petit à petit, en attendant que le sucre versé ait fondu sans se colorer. Mélanger avec la spatule haute température un petit peu.
- Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée tirant vers le brun, verser la crème en filet, petit à petit, tout en mélangeant avec la spatule haute température. Attention aux éclaboussures !
- Découper le chocolat blanc puis l'ajouter au caramel. Bien mélanger et mettre dans un récipient.
Cette ganache (350 g) obtenue peut se conserver 15 jours au réfrigérateur.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sucre | 100g |
| Eau | 10cl |
| Beurre salé | 30g |
| Crème liquide | 4 cuillères à soupe |
| Chocolat noir | 100g |
| Cacao en poudre (macarons) | 15g |
| Crème liquide (macarons) | 12cl |
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