Je réécris cette recette de layer cake chocolat blanc framboises, elle avait besoin de réajustement et j’ai appris des choses supplémentaires depuis. J’espère que ça vous aidera à être incollable dans le montage du layer cake.
J’ai d’abord partagé cette recette sur Youtube avec une déco différente. Je débutais dans les layer cake, et ça a un peu changé depuis. J’ai réalisé à nouveau la recette sur Instagram où vous pouvez retrouver tous mes tutos recettes en vidéo.
Dans cette recette, nous allons procéder étape par étape. Cette recette nécessite, une génoise, deux crèmes et un sirop. Je vous conseille de faire ce layer cake en deux étapes.
Préparez la génoise la veille et la crème au beurre meringue suisse, ça sera moins d’étape et moins de stress. Lorsque je vendais encore les layer cakes, je préparais les génoises la veille, sinon c’était une perte de temps infini.
Les génoises ont besoin d’être cuite (quasiment 1 heure), de refroidir, bien 2 heures.
Ingrédients et Préparation
Crème liquide de 30 % de MG, elle apporte le gras utile à la génoise. Le chocolat blanc apporte de la gourmandise et du soyeux à la crème.
Faites monter la crème dans le robot ou à l’aide d’un batteur électrique. Assurez-vous que la crème est bien froide ainsi que le bol que vous utilisez.
Fouettez ensuite les œufs et le sucre pour que ça double de volume. Tamisez la farine et le la levure.
Incorporez la farine au mélange œuf et sucre délicatement. Dans un bol mettre tous les ingrédients, la crème, le mascarpone et le sucre.
Réalisez le meringue en fouettant les blancs d’œufs et le sucre dans un bain marie, jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Et pour être sûre, prenez un thermomètre, la température doit atteindre 60°C.
Préchauffer le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule de 15 cm et 10 cm de hauteur ou prendre 2 ou 3 moules traditionnel de 15 cm de diamètre.
La Génoise
Montez en chantilly la crème liquide. Dans un autre bol fouettez le sucre et les œufs jusqu’à ce qu’il double de volume.
Tamisez la farine, la farine et la levure directement dans préparation oeufs sucre et mélanger à l’aide d’une maryse.
Incorporez la chantilly au mélange, jusqu’à ce qu’il soit homogène. Versez dans le moule la préparation.
Cuire 45 à 50 min selon votre four et 20 min si vous prenez plusieurs moules. Laissez refroidir. Mettre au frais si vous faites le montage le lendemain.
Le Sirop
Faites bouillir quelques secondes l’eau et le sucre et réservez.
La Crème Chocolat Blanc
Dans un bol mettre le mascarpone, la crème liquide le sucre et la vanille, fouettez jusqu’à ce que la crème soit lisse et épaisse. Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger 20 secondes.
Montage du Gâteau
Coupez là génoise en trois parts égales. Imbibez la génoise avec le sirop à l’aide d’un pinceau.
A l’aide d’une poche à douille, mettre de la crème au beurre tout au pourtour de la génoise. Garnissez de crème chocolat blanc au centre la première génoise et déposez les framboises (seulement sur la crème chocolat blanc).
Faites la même chose avec le deuxième étage et refermer avec la troisième génoise.
A l’aide d’une poche à douille, faire un boudin avec la crème au beurre tout autour du gâteau jusqu’en haut. A l’aide dune équerre ou d’une spatule lissez le glaçage.
Vous pouvez conservez le gâteau 4 jours au frigo.
Ganache au Chocolat : La Touche Finale
La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat !
Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi).
Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants.
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
Préparation de la Ganache Montée
6- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.
7- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée : La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple. La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras).
Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉 Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits.
Faites-vous plaisir ! Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Découvrez une autre variante, un délicieux layer cake aux saveurs de chocolat et de noisettes caramélisées, idéal pour les anniversaires, les naissances et toutes les grandes occasions.
Portez à ébullition la crème liquide avec la gousse de vanille préalablement fendu en 2 et grattée dans une casserole puis laissez infuser pendant 10 minutes. Passez un coup de mixeur plongeant dans la ganache pour la lisser.
Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118°C (vérifiez au thermomètre de cuisson). Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez refroidir et séparez les noisettes collées. 2 c.
Dans un autre bol, mélangez et tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre, le sel et la poudre à lever. Dans un autre récipient, montez la crème liquide entière froide.
Mettez la ganache complètement refroidie et le mascarpone dans la cuve du robot muni du fouet. Coupez le Molly cake en 3 parties d’épaisseurs égales.
Faites « un puits » avec la ganache et disposez un peu de praliné amandes noisettes et quelques noisettes caramélisées concassées. Couvrez l'ensemble du layer cake d’une très fine couche de ganache.
Étalez la pâte à sucre blanche d’un diamètre d’au moins 20 cm. Disposez délicatement le cercle de pâte à sucre sur le haut gâteau, bien au centre. Plaquez les côtés de la pâte à sucre tout autour du gâteau en lissant et en soulevant délicatement pour éviter les plis.
Aujourd’hui, je te propose une recette de layer cake chocolat, ce gâteau monumental qui additionne les étages et les gourmandises. Pour ce gâteau, que j’ai fait pour fêter mon anniversaire, je me suis fait plaisir en y intégrant du chocolat, du dulce de leche et de la ganache montée au chcolat au lait. Autant dire, un dessert hyper-léger !
Comment faire un layer cake chocolat ?
C’est difficile à faire un layer cake ? Franchement pas tant que ça ! J’ai été impressionnée pendant longtemps (et je le suis encore) par ces réalisations, au look parfait et à la gourmandise affichée, mais elles me faisaient un peu peur.
Peur d’avoir un gâteau trop lourd, une crème qui s’affaisse, un résultat raplapla, etc etc. Mais cette fois-ci, je me suis lancée et j’ai essayé, et le résultat a été au-delà de mes espérances ! Tout en volume et hauteur, ce layer cake était parfait.
Bonne question Maurice, oui, il faut un moule spécial. Pas spécial du genre introuvable, spécial dans sa taille. En fait, il faut faire cuire sa pâte dans un moule haut, avec un petit diamètre. Le mien par exemple mesure 10 cm de hauteur, et 18 cm de diamètre.
Au début de la réalisation de cette recette, j’ai eu peur qu’il soit trop petit, et en fait, pas du tout. Après montage, le gâteau est haut comme il faut, et les parts ne sont pas immenses, donc pas écoeurantes.
Tout, tout, tout ! La seule chose à retenir est que le gâteau doit comporter plusieurs étages, qui peuvent être assemblés avec de la ganache, de la crème pâtissière, du cream cheese, etc. Si cette fois-ci j’ai opté pour une recette hyper-chocolatée, la prochaine fois, je ferai un layer cake avec ma recette de chantilly au mascarpone et vanille et des fraises. Mais ceci est une autre histoire.
A toi de jouer !
Layer cake chocolat, dulce de leche et ganache montée chocolat au lait
Préparation 45 minutes Cuisson 45 minutes Total 1 heure 30 minutes
Ingrédients
- Le gâteau 15 cl de crème liquide 200 g de chocolat noir pâtissier 3 oeufs 120 g de sucre 200 g de farine 1 sachet de levure chimique 1 c. à café d'extrait de café 1 c. à soupe de rhum 1 pot de 250 g de dulce de leche pistaches hachées
- La ganache montée 210 g de chocolat au lait 27,5 cl de crème fleurette 15 g de beurre demi-sel
Instructions
- Le gâteau Préchauffer le four à 180°/th.6. Faire fondre la moitié de la crème avec le chocolat, ajouter la crème restante hors du feu. Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la farine, la levure, le chocolat fondu, l'extrait de café et le rhum. Beurrer un moule haut de 20 cm de diamètre, le chemiser de papier sulfurisé. Verser la pâte. Enfourner 45 mn. Démouler le gâteau et laisser refroidir.
- La ganache montée Faire chauffer la moitié de la crème, la verser sur le chocolat au lait en morceaux. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Incorporer la crème restante, et placer le tout au frais. Monter la ganache jusqu'à obtenir une consistance de chantilly. Couper le gâteau en trois tranches égales.
- Étaler 1/3 du dulce de leche sur la première couche de gâteau, recouvrir avec de la ganache montée. Ajouter le deuxième puis le troisième étage en ajoutant à chaque fois du dulce de leche et de la ganache montée. Terminer en recouvrant le dessus du gâteau de ganache montée et ajouter des pistaches hachées.
Alors c’est parti ! Vous pouvez aussi tout simplement la déguster à la cuillère ou fourrée dans une crêpe (voilà ma super recette de pâte à crêpes si ça vous dit) !
Edit 12-08-2020 : J’ai ajusté les quantités d’ingrédients pour que ayez moins de “restes”. En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
Dans mes tableaux, j’utilise les mêmes proportions d’ingrédients pour mes ganaches de fourrage et de couverture. C’est plus simple et plus stable à mon goût pour le montage et le maintien du gâteau.
Certain pourront trouver que pour le fourrage, la ganache est trop ferme (je comprends tout à fait), aussi si c’est votre cas, je vous invite à lire mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article où je vous donne des proportions pour “Des Ganaches Souples” pour le fourrage.
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
Voici quelques idées de ganaches :
- Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
- Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
- Ganache Nutella, on en est tous accro !
- Ganache Carambar ?
- Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!
Vous savez à présent toutes les bases pour réaliser une délicieuse Ganache au Chocolat, aussi ne vous en privez pas, vous ferez des heureux autour de vous, c’est certain !
Versez un tiers de votre crème chaude sur le chocolat blanc préalablement fondu. Attendez quelques instants puis mélangez délicatement à la maryse, en commençant par faire des petits cercles, au centre du cul-de-poule. Répétez l’opération deux fois pour obtenir une ganache bien lisse et brillante. Ajoutez une cuillère à soupe d’extrait de vanille avec graines.
Pour terminer, incorporez la crème froide puis mélangez. Filmez votre ganache au contact et réservez-la au réfrigérateur pour une nuit.
Préchauffez votre four à 150°C, mode chaleur tournante puis graissez et chemisez un moule rond aluminium de 18 cm avec du papier cuisson. Battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse (environ 15 minutes). Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, le cacao en poudre et la levure chimique.
Ajoutez ensuite ce mélange farine/cacao/levure chimique, en pluie, sur votre première préparation et mélangez délicatement avec une maryse. Fouettez la crème entière liquide, bien froide, au robot jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme. Ajoutez un quart de votre crème fouettée, mélangez pour détendre la pâte puis incorporez délicatement le reste.
Il vous suffit de suivre les indications inscrites sur les paquets des différentes préparations. Récupérez votre molly cake et coupez-le en 4 disques égaux avec une scie à génoise.
Sortez la ganache du réfrigérateur et faites-la monter doucement au batteur électrique. Terminez au fouet pour éviter qu’elle ne tranche. Ajoutez ensuite les micro-copeaux de chocolat noir pour un effet «stracciatella ».
Positionnez le 1er disque de gâteau sur un plateau tournant et garnissez-le de ganache avec une spatule coudée. Répétez l’opération avec les 3 autres disques. Avec votre spatule étalez un peu de ganache sur le contour du gâteau et lissez avec le lisseur à ganache. Récupérez le molly et effectuez l’opération une deuxième fois.
Pour terminer, décorez votre layer cake avec de la ganache pour un effet «drip cake», un peu de crème chantilly, des cookies, des brownies, des muffins ainsi que quelques macarons si vous le souhaitez !
J’ai du mal à envisager une bonne viande ou un fromage fin sans le verre de vin rouge pour l’accompagner. J’aime beaucoup la démarche des vins Plaimont qui est une coopérative de vignerons engagés en région Gascogne et Pyrénées. C’est le village de Madiran qui donne son nom à ce vignoble dont l”origine remonte à l’Antiquité.
J’ai eu du mal à bien cerner le premier verre de Madiran mais après l’avoir aéré une heure, j’ai pu apprécier sa fraîcheur et son nez aux arômes de cassis et de mûre. Bon ça j’avoue c’était sur la fiche de dégustation mais une fois qu’on me le dit il me semble bien les déceler ces arômes! En tout cas, après dégustation, je me suis dit que cela se marierait en effet très bien avec du chocolat. Mais pas une saveur de chocolat trop forte ni trop amère.
J’ai donc opté pour un Layer Cake tout chocolat: cake au chocolat, ganache au chocolat, buttercream meringue suisse au chocolat et glaçage tendre pour le plaisir de la touche drip’ cake. Au final, une recette très festive que vous pourrez servir en dessert de Noël ou pour un anniversaire et qui se marie très bien avec du vin rouge et spécialement le Madiran Maestria.
Layer cake tout chocolat de Noël
Ingrédients :
- 100g de beurre
- 5 œufs
- 165g de sucre
- 100g de miel d’acacia ou toutes fleurs
- 180g de crème liquide
- 65g de chocolat noir 70 % de cacao
- 165g de farine
- 10g de levure chimique
- 100g de poudre d’amandes
- 25g de cacao non sucré en poudre
- 100g de chocolat type Nestlé dessert
- 120g de crème liquide entière
- 20g de beurre doux
- 6 blancs d’œufs
- 240g de sucre
- 335g de beurre doux
- 1 pincée de fleur de sel
- 225g de chocolat
- 50g de chocolat
- 85g (8,5cl) de crème liquide entière
- 20g de miel
- 20g de beurre à température ambiante
- Bonbons en chocolat de type Maltesers
- Vermicelles en chocolat
Instructions :
- Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre. Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez le beurre fondu. Divisez la pâte dans 2 moules de 18cm de diamètre, chemisés d’un disque de papier cuisson et enfournez pour 35mn. Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes dans leurs moules avant de les démouler sur une grille (tête vers le bas pour les aplatir un peu). Laissez totalement refroidir avant de couper.
- Faites fondre le chocolat aux micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et faites chauffer la crème en parallèle. Réalisez une émulsion en trois fois: ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restants. Ajoutez le beurre coupé en morceau et laissez-le fondre entièrement. Laissez la ganache prendre au frais jusqu'au dressage (si vous la réalisez la veille, sortez-la 20mn avant de l'utiliser pour qu'elle soit plus facile à étaler).
- Placez les blancs d’œufs et le sucre dans un grand bol placé au dessus d’un bain-marie. Fouettez à la main jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que le mélange soit tiède-chaud en testant avec le doigt (il doit atteindre 60-70° si vous utilisez un thermomètre). Transférez la meringue dans le bol du robot pâtissier et fouettez à vitesse moyenne avec le fouet pendant 10mn jusqu’à ce que le bol du robot soit totalement froid. La meringue doit être brillante et former un pic quand on sort le fouet. Pendant ce temps-là, faites fondre le chocolat. Réduisez alors la vitesse au minimum et toujours en fouettant, ajoutez le beurre morceau par morceau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Si des grumeaux se forment, continuez à fouetter jusqu’à ce que la pâte devienne lisse avant d’ajouter le reste du beurre. Si la la texture semble rester liquide, continuez à fouetter, le beurre finira par prendre. Incorporez le chocolat fondu à vitesse moyenne. Utilisez ce glaçage immédiatement.
- Une fois les gâteaux bien refroidis, coupez chaque gâteau en 2 tranches et commencez l’assemblage du gâteau. Fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noisette de ganache. Transférez les ⅔ de la buttecream meringue suisse au chocolat dans la poche à douille munie de douille lisse du set l'Élite du Pochage. Tartinez la première tranche de ganache au chocolat jusqu'à 1cm du bord. Pochez un cordon de buttercream meringue suisse au chocolat autour puis recouvrez de buttercream avant de recouvrir de la tranche de gâteau suivante. Superposez ainsi les gâteaux en intercalant une couche de ganache et une couche de buttercream entre chaque gâteau. Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une fine couche de glaçage. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30mn.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition. Réalisez une émulsion: Incorporez la crème au chocolat en 3 fois avec une maryse jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Ajoutez le beurre coupé en dés. Laissez le mélange tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 30°. Lorsqu'il a bien tiédi, sortez le gâteau de réfrigérateur. Versez immédiatement du glaçage au centre du gâteau, lissez avec une spatule et laissez couler sur les côtés. Pour obtenir des gouttes parfaites, utilisez un biberon à sauce et formez les gouttes une par une tout autour du gâteau avant de remplir le centre du gâteau de glaçage tendre. Laissez le glaçage prendre 30mn à température ambiante (ou au frais s'il fait très chaud).
- Transférez le reste de buttercream meringue suisse chocolat dans l'autre poche à douille du set l'Élite du Pochage munie de la douille à cupcake. Pochez 12 petits tourbillons de buttercream tout autour du gâteau et surmontez-les de bonbons en chocolat. Parsemez de vermicelles en chocolat. Ce layer cake tout chocolat se conserve très bien un semaine au frais dans une boite hermétique ou sous une cloche à gâteau.
Transférez les ⅔ de la buttecream meringue suisse au chocolat dans la poche à douille munie de douille lisse du set l'Élite du Pochage. en bouche, et surtout pas trop sucré.
Comme crème pour recouvrir l’ensemble. Versez le lait et la crème sur les jaunes et fouettez. mélangeant.
réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. poudre. de sucre. sans les écraser, toujours avec une maryse. Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important !
pâtissier muni du fouet. Coupez votre chiffon cake en 3. déposez un disque de crémeux au chocolat noir congelé. afin de faire durcir la ganache montée.
Je vous recommande le chiffon cake. Pensez à préchauffer votre four avant de cuire le chiffon cake. retomber les blancs, une fois votre pâte terminée. au lait.
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