Quoi de mieux qu'un number cake au chocolat ? Cette recette sera idéale pour un gâteau d'anniversaire tendance, mais aussi pour un gâteau de nouvel an. Voici le gâteau idéal pour fêter la nouvelle année : un number cake 3 chocolats ! Je trouve ce gâteau vraiment sympa pour fêter le nouvel an, et en plus il est juste trop bon !
Comme son nom l'indique, c'est un gâteau chiffre aux fruits ou au chocolat. Si vous utilisez Instagram, impossible de l’avoir manqué ! Ce gâteau d’anniversaire fait toujours autant fureur sur les réseaux sociaux.
Les Ingrédients Essentiels
La ganache est une émulsion d’un corps aqueux (la crème) dans un corps gras (le chocolat). Sa réussite consiste à la réaliser comme une mayonnaise, en ajoutant la crème (chaude) sur le chocolat (fondu) en plusieurs fois (trois fois), en réalisant de petits cercles concentriques de manière à obtenir un noyau lisse et brillant entre chaque ajout. Une fois la ganache obtenue, on ajoute la deuxième quantité de crème (froide) et on mixe pour parfaire l’émulsion et favoriser la cristallisation qui se fait, au frais, bien filmé, pour une nuit.
Ingrédients pour la génoise
- 60 g de beurre + un peu de beurre pour les moules
- 250 ml de lait
- 1 gros oeuf
- 210 g de farine
- 200 g de sucre en poudre
- 50 g de cacao en poudre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de bicarbonate
Ingrédients pour la ganache montée au chocolat blanc
- 160 g de chocolat blanc 35 %
- 270 g de crème liquide entière
Ingrédients pour le glaçage au chocolat noir
- 110 g de chocolat noir (à 70% de cacao)
- 110 g de crème fraiche liquide
Préparation de la Ganache Montée au Chocolat Blanc
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Dans une casserole, portez une partie de la crème liquide à ébullition, versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat, à l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant des cercles, incorporez le deuxième tiers, mélangez comme selon le même procédé, puis rajoutez le 3ème tiers selon la même méthode. Mixez le tout. Rajoutez la crème liquide restante et laissez au frais au minimum 3 heures. Ensuite fouettez quelques minutes à l’aide d’un robot la ganache, vous obtenez une crème onctueuse.
La Génoise Chocolat-Noisette
Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao. Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs. Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise). Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque. Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
Le Croustillant Praliné
Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser. Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer en attendant la suite.
Les Mousses au Chocolat
Pour cet entremets, vous retrouverez donc une base de croustillant au praliné, une mousse au chocolat noir 55%, une mousse au chocolat au lait 41% et une mousse au chocolat blanc 34% de cacao. Je ne mets pas de gélatine dans mes mousses. Ce n’est vraiment pas nécessaire, il faut seulement que votre crème liquide soit bien fouettée et tout ira bien.
Mousse au chocolat noir
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux de la crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter de la crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse au chocolat au lait
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux de la crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter de la crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse au chocolat blanc
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux de la crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter de la crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
Glaçage au Chocolat Noir
Coupez les crans de chocolat que vous réservez dans un bol. Portez votre crème à ébullition et retirez du feu, versez le chocolat et attendez quelques secondes puis remuez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la ganache soit lisses.
Montage et Décoration
Coupez le dessus des 2 gâteaux de manière à obtenir 2 cercles de même épaisseur, puis coupez chaque gâteau en deux dans le sens de l'épaisseur. Posez la première génoise sur une cloche ou plat à gâteau. Déposez de la ganache au chocolat blanc que vous étalez. Déposez la deuxièmes génoise puis étalez de nouveaux de la ganache au chocolat blanc, et faire de même avec la troisième génoise, et déposez la quatrième génoise, inclinez vers le haut la face qui a cuit au fond du moule. Tapissez à l’aide d’un couteau plat ou spatule le dessus du gâteau de ganache au chocolat noir, puis tapissez sur les cotés, décorez avec des copeaux de chocolat, déposez quelques oeufs.
Conseils et Astuces
- Je vous conseille de préparer tous les éléments du gâteau la veille et de faire le montage le jour J.
- Si vous utilisez nos gabarits Number Cake, alors vous pourrez servir 5 à 6 convives par chiffres.
- Le transport d'un number cake est souvent la partie la plus délicate !
- Avec l’arrivée de l’automne et des journées pluvieuses, mon envie de chocolat a fait son grand retour.
- Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface.
- Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat.
- Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao.
- La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
Conservation
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation pour cette recette. Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.
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