Galette Pistache Griotte : Une Recette Époustouflante pour l'Épiphanie

Cette galette… elle en jette ! Tout en couleur et en élégance, son feuilletage écarlate brille comme un petit bijou et cache une crème d’amandes aux saveurs détonantes. La rondeur de la pistache et l’acidité des griottes en font une galette aussi belle que savoureuse.

Une Galette Technique et Brillante

C’est l’une des galettes les plus technique à réaliser. Pour faire briller ce petit bijou d’épiphanie, il vous suffira de napper délicatement un sirop sur la galette tout juste sortie du four.

Ingrédients et Préparation

Cette recette, proposée par la célèbre école Ferrandi, est titrée du livre PÂTISSERIE aux éditions Flammarion. Voici comment préparer cette délicieuse galette :

  1. Travaillez le beurre mou avec le sucre au batteur puis incorporez les oeufs entiers un à un.
  2. Rajoutez la poudre d' amande et la pâte de pistache et mélanger bien.
  3. Mélangez la Maïzena avec la crème liquide puis l' incorporez à la crème de pistache.
  4. Déroulez un premier disque de pâte puis versez la crème au centre et l' étendre en laissant un bord d' environ 2 centimètres.
  5. Disposez les cerises en les enfonçant légèrement dans la crème .N' oubliez pas la fève!
  6. Passez un pinceau trempé dans un peu d' eau sur le bord libre et disposez le deuxième disque de pâte feuilletée.
  7. Faites un trou au centre pour laisser s' échapper la vapeur et éviter que la pâte ne gonfle et décorez avec la pointe d' un couteau.
  8. Diluez le jaune avec une cuillère à café d' eau, une pincée de sel et de sucre et en badigeonner la pâte en prenant soin de ne pas mettre de dorure sur les bords (ce qui empêcherait la pâte de lever correctement sur les côtés. Réservez la dorure qui reste.
  9. Mettez au frais pendant 1 heure minimum.
  10. Préchauffez votre four à 220°C.
  11. Dorez la galette une seconde fois et piquer la surface à plusieurs endroits puis enfournez 10 minutes, redescendez alors la température à 180°C et laissez cuire encore 20 minutes.

Pâte Feuilletée : Maison ou Industrielle ?

Alors, pâte feuilletée maison ou industrielle pour cette galette ? Mais il y a une saveur sur laquelle j’étais tombée en faisant des courses au moment de l’Épiphanie il y a des années, la galette pistache griottes. Elle m’a immédiatement attirée.

J’ai donc testé une galette pistache/griotte amarena maison, mais une galette très simple à réaliser et qui plaira j’en suis sûre car pas si excentrique que ça avec sa crème d’amande à la pistache qui permet d’avoir tout de même le bon goût de la frangipane qu’on aime tant. Ici pas de frangipane à la crème pâtissière, mais une garniture gourmande et délicieuse qui prend deux minutes à préparer et selon le temps que l’on a avec ou sans pâte feuilletée inversée maison (recette ici).

J’ai aussi testé avec la même base de garniture une version pistache, fleur d’oranger et touche de miel dans le classique sirop avec lequel on badigeonne la galette à la fin pour la rendre gourmande et brillante surtout. Pour le petit défi, même si j’ai préparé ma pâte feuilletée inversée qui n’attend plus qu’à être utilisée, j’ai souhaité voir s’il était possible d’obtenir une galette visuellement proche d’un résultat avec pâte feuilletée inversée maison.

Et le résultat est plus que surprenant ! Donc faire une jolie galette, épaisse et gourmande, brillante et croustillante avec un feuilletage développé avec des rouleaux de pâte industrielle c’est possible ! Pour cela il y a des astuces à connaître.Ce qui a tout changé c’est que j’ai pris le risque de retravailler les rouleaux de pâtes étalés trop finement et leur ai donné un pliage supplémentaire. Mais tout cela ne sera possible que si vous faîtes une petite galette (16-17 cm ici). Au pire vous en ferez deux si vous en vouliez une bien grande, ça vaut vraiment le coup :D.

Crème d'Amande à la Pistache : Préparation Facile

Même garniture en remplaçant la càs de kirsh ou rhum par 1 à 2 càs d’arôme fleur d’oranger et sans les cerises. Préparer la crème d’amande à la pistache (vous aurez de quoi faire 2 petites galettes) :

  1. Mélanger le beurre mou et le sucre, on obtient une préparation crémeuse.
  2. Incorporer les poudres et ajouter les oeufs un à un.
  3. Finir en ajoutant l’arôme d’amande amère et le rhum ou kirsh.

Vous pouvez aussi faire une crème d’amande 100% poudre d’amande et ajouter 1 grosse càs de pâte de pistache.

Étaler la Pâte Feuilletée

Si pâte feuilletée maison, étaler sur 3mm puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie découper un cercle de pâte. Placer sur une plaque couverte de papier cuisson. Étaler la deuxième pâte, placer le cercle et découper un cercle de pâte plus grand d’un cm.

Astuces pour la Pâte Feuilletée Industrielle

Si pâte feuilletée industrielle (+astuces) : Je trouve que les pâtes sont trop étirées, ça plus les maladresses que l’on peut avoir en soudant les bords des pâtes au façonnage, et on a une grande galette mais qui ne développe pas. Ici pour avoir une petite galette bien développée il faut donc retravailler la pâte (mais attention il faut toujours fonctionner par pliage, on ne peut pas en faire une boule) :

  1. Sortir les pâtes et dérouler la première sur le plan de travail un peu fariné, rabattre les 4 côtés vers le centre l’un après l’autre les uns sur les autres.
  2. On obtient un pâton rectangulaire plus épais que l’on va venir étaler un peu moins finement que ce qui est proposé (désolée je n’ai pas la photo de cette étape).
  3. En cours d’étalage, disposer la pâte sur un papier cuisson et terminer d’étaler.

Ainsi, le disque de pâte ne bougera pas et restera bien rond. Si vous avez un cercle à entremet déposez-le sur la pâte et découper un premier disque qui formera la base de la galette. Disposer avec le papier cuisson sur une plaque et placer au frais. Faire de même avec le deuxième rouleau de pâte. Le découper 1/2 cm plus large que l’autre car il va venir recouvrir la garniture.

Montage de la Galette

  1. Sur le premier disque de pâte, étaler la crème d’amande à la pistache en laissant 3 cm environ sur les bords.
  2. Placer quelques cerises amarena dans la crème.
  3. Au doigt, humidifier les bords du premier cercle et venir déposer le deuxième cercle entreposé au frais jusqu’ici au dessus, bien bords à bords.
  4. Appuyer très légèrement sur les bords (sans pincer les extrémités) pour souder les pâtes.
  5. Si la pâte dépasse lorsque vous terminez de la mettre bords à bords, découper au couteau, toujours bords à bords.

Il faut que les pâtes aient visuellement l’air d’être posée l’une sur l’autre seulement (cf photo ci-dessous).

Dorure et Cuisson

Si pâte feuilletée inversée maison : Dorer la galette avec un mélange jaune d’oeuf + 1 càs de lait (éviter de mettre de la dorure sur les soudures car cela a tendance à empêcher le développement sur cette zone). Placer la galette au frais pour 20 minutes. Préchauffer le four à 210°. Sortir la galette. Badigeonner à nouveau de dorure puis faire les décors qui vous plaisent avec le dos d’une lame de couteau toujours en prenant soin de ne pas craquer la pâte. Faire un mini trou avec un cure-dent au centre de la galette pour créer une cheminée qui va laisser s’échapper la vapeur à la cuisson (vous pouvez vous en servir comme repère central pour faire ensuite vos décos). Enfourner pour 35 minutes environ (la galette doit être bien dorée).

Sirop pour la Brillance

Afin de faire briller votre galette et d’apporter à votre pâte encore plus de gourmandise vous pouvez la badigeonner d’un sirop en faisant bouillir 20 g d’eau + 30 g de sucre. Dans ce cas le badigeonner à la sortie du four badigeonner.

Préparation Avancée et Dorure Optimale

Placer la galette sans dorure au réfrigérateur pour 1h minimum, même une nuit si vous le souhaitez (ce que j’ai fait ici), l’avantage c’est qu’elle sera quasiment prête pour le lendemain.

Sortir la galette. On peut à cette étape de la réalisation, la retourner à l’aide d’une autre plaque couverte de papier cuisson et travailler sur une surface plus lisse. Je le fais pas. Dorer une première fois avec un mélange jaune d’oeuf + 1 càs de lait en évitant de faire couler la dorure sur les soudures (bords extérieurs), c’est très important car le jaune d’oeuf sur les bords va empêcher le développement en soudant les pâtes. Préchauffer le four à 210°. Placer la galette au frais pendant le préchauffage. Sortir la galette et dorer à nouveau avec le mélange jaune + lait. Faire vos décors avec un petit couteau en prenant soin de ne pas craquer la pâte. Toujours faire les décors après la dorure, en les faisant avant le jaune d’oeuf les recouvre et les empêche de s’ouvrir.

Au centre faire une cheminée en faisant un tout petit trou avec un cure-dent. Baisser la température du four à 180 et enfourner immédiatement pendant environ 35 minutes (la galette doit être bien dorée). Afin de faire briller votre galette et d’apporter à votre pâte encore plus de gourmandise vous pouvez la badigeonner d’un sirop en faisant bouillir 20 g d’eau + 30 g de sucre. Dans ce cas le badigeonner en fin de cuisson dès sortie du four. Cependant il ne faudra pas recuire la galette car le sucre va blanchir.

Une Combinaison Délicieuse de Saveurs

Cette année, j’ai envie d’une galette des rois au Thermomix qui change après les fêtes de Noël ! J’ai décidé de miser sur l’association pistache griottes pour l’Épiphanie. Une délicieuse combinaison de saveurs Cette galette des rois pistache griottes propose une délicieuse combinaison de deux saveurs. Elles se mettent en valeur mutuellement, tant sur le plan taquetique que sur le plan tequenique des couleurs, avec ces deux superbes nuances de vert et de fuchsia, que sur le plan des saveurs, avec la petite acidité de la griotte qui réveille le tout.

La base de cette recette est mon indétrônable galette des rois à la frangipane, à laquelle je reste fidèle année après année, parce que… c’est toujours un succès !

Alternatives et Organisation

Si vous n’êtes pas très griottes, vous pouvez faire tout simplement une galette des rois à la frangipane pistache en omettant simplement les griottes de la recette qui suit, ou encore les remplacer par des framboises surgelées (inutile de les décongeler).

Galette des rois pistache griottes : un peu d’organisation En termes d’organisation, si vous voulez réussir cette superbe galette sans stress, voici ce que je vous conseille :

  • J-2 ou J-3 : préparez la pâte feuilletée et la crème pâtissière.
  • J-1 : préparez la frangipane, puis (au moins 2 heures plus tard) montez la galette.
  • jour J : cuisez et dégustez la galette !

Recette au Thermomix

Délicieuse combinaison de deux saveurs qui se mettent en valeur mutuellement, tant sur le plan des couleurs, avec ces deux superbes nuances de vert et de fuschia, que sur le plan des saveurs, avec la petite acidité de la griotte qui réveille le tout.

Préparation 1 heure 30 minutesCuisson 40 minutesRepos 3 heuresTotal 5 heures 10 minutes chinois

Ingrédients:

  • Pour la pâte feuilletée: 250 g farine (T55 ou T65), 125 g eau, 250 g beurre doux (extra fin, préalablement congelé pendant au moins 12h), 1 c à café rase sel
  • Pour la crème pâtissière: 250 g lait, 30 g sucre, 3 jaune d’oeuf, 25 g fécule de maïs (ou de farine T55 ou un mélange de farine blanche et de fécule), 20 g sucre vanillé thermomix
  • Pour la crème de pistache: 65 g beurre doux (froid), 65 g sucre en poudre, 65 g pistaches non salées, décortiquées (au rayon fruits secs), 1 oeuf, 1 c à café rhum (facultatif)
  • Pour la finition: 1 jaune d’oeuf, 2 c à soupe sucre glace, 2 poignées griottes (en bocal, au rayon fruits en conserves/compotes ou surgelées, non décongelées- substituables par des framboises surgelées, non décongelées)

Préparation des éléments de base

Attaquez la réalisation de la pâte feuilletée, le cas échéant : placez dans le bol 250 g de farine, 125 g d'eau, 250 g de beurre doux et 1 c à c rase de sel. Procédez ensuite comme expliqué ici ou, pour plus de simplicité, selon la méthode illustrée dans le livre Yummix - Mes Basiques & Mes Hits.

Si vous n'avez pas de sucre glace dans vos placards, préparez-le maintenant (il ne sera pas nécessaire de laver le bol après) : mixez 50 g de sucre en poudre ou plus 15 secondes/vitesse 9. Réservez.

Placez 65 g de pistaches décortiquées dans le bol et réduisez en poudre 10 secondes/vitesse 9. Réservez.

Préparation de la crème pâtissière

Mettez 250 g de lait, les graines d'une gousse de vanille, 50 g de sucre, 3 jaunes d'oeuf et 25 g de fécule ou de farine dans le bol du Thermomix. réglez 9 minutes/90°C/vitesse 4, en remplaçant le gobelet par le panier cuisson. Débarrassez dans un plat chemisé de film et rabattez le film sur la crème. Laissez refroidir complètement (au besoin, placez-la au frigo). Inutile de laver le bol du Thermomix.

Crème de pistache

Une fois le bol du Thermomix redevenu parfaitement froid (très important !) mettez-y 65 g de beurre. Mixez 1 minute/vitesse 4 pour le ramollir. Raclez le fond et les parois et bol.

Ajoutez le fouet, 65 g de sucre et la poudre de pistache réservée. Mixez 3 minutes/vitesse 2 en raclant les parois en cours de route. Le mélange va devenir crémeux et léger.

Ajoutez un oeuf, 1 c à café de rhum et 1 c à café d'extrait de vanille par l'orifice du couvercle et fouettez 45 secondes en augmentant progressivement jusqu'à la vitesse 4.

Transformez votre crème de pistache en frangipane : raclez les parois, ajoutez 130 g de crème pâtissière froide et incorporez-la en fouettant 15 secondes/vitesse 3. Réservez la frangipane au frais au moins 1 heure (jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse, pour être étalée sans couler).

Montage de la galette

Egouttez soigneusement les griottes, puis disposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Dans un petit bol, mélangez 1 jaune d'oeuf avec 1 c à soupe d'eau et 1 pincée de sel : ce mélange servira pour la dorure et la soudure.

Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé.

Abaissez la pâte feuilletée bien froide sur une épaisseur de 2 mm, puis découpez 2 disques de 25 cm de diamètre environ (cela correspond à une galette pour 8 personnes) en suivant les contours d’un cercle ou d’un moule retourné.

Déposez l’un des disques sur la plaque du four. Etalez de la dorure sur le pourtour extérieur de ce disque sur 1,5 cm de large environ. Etalez la frangipane au centre sur 1 petit cm d'épaisseur (il devait vous en rester un peu) avec une palette ou le dos d'une c à soupe, en faisant attention de ne pas déborder sur le tour enduit de dorure. Répartissez 1 ou 2 poignées de griottes sur la frangipane.

N’oubliez pas la fève ! (éloignez-la du centre, cela limite le risque de tomber dessus au moment du partage de la galette !)

Refermez avec l’autre disque de pâte, en passant votre main délicatement dessus pour éviter de laisser de l’air dans la galette (attention, n’appuyez pas trop, la frangipane ne doit pas venir sur le pourtour doré au jaune d’oeuf, sinon la galette risque de s’ouvrir à la cuisson).

Passez délicatement vos doigts sur le pourtour du disque supérieur pour favoriser l’adhérence des 2 disques, puis chiquetez avec un couteau pour souder la bordure (au lieu d’un vilain boudin et autres techniques de “soudage” disgracieuses et qui nuisent à la montée du feuilletage, pour une galette comme chez le pâtissier on se contente d’enfoncer légèrement la lame d’un couteau sur la tranche de la galette, cf illustration - le disque supérieur ne doit pas être marqué, on agit uniquement sur la tranche)

Etalez une fine couche de dorure au pinceau sur toute la surface de la galette et placez au frigo pour au moins 2 heures ou une nuit. Réservez également la dorure au frigo, couverte d’un film.

Préchauffez le four à 180°C. Sortez la galette du frigo et passez une nouvelle couche de dorure. Dessinez des losanges ou des arcs de cercle avec la pointe d'un couteau. Percez 3 petits trous dans le disque supérieur de la galette, camouflés dans les rainures décoratives, et enfournez pour 25 à 30 minutes.

Au bout de ce temps, sortez la galette et saupoudrez de 2 à 3 c à soupe de sucre glace à l'aide d'un chinois ou d'une passoire très fine. Remettez au four pour 5 minutes : le sucre va fondre. Finissez par quelques minutes de grill pour le faire caraméliser et obtenir ainsi la superbe brillance des galettes de pâtisserie, sans quitter la galette des yeux : ce serait dommage d'échouer si près du but en brûlant la galette !

Servez tiède ou froide. Evitez le réchauffage qui dessèche la galette : une galette maison et du jour n’en a pas besoin pour être divine !

Conseils d'Organisation

Pour faciliter votre organisation, sachez que :

  • la pâte feuilletée peut être faite jusqu’à 3 jours à l’avance, voire plus si vous la congelez, et au minimum 3h avant le montage de la galette : elle doit être bien froide. Au pire, utilisez une pâte feuilletée non étalée (la Picard est top), auquel cas il faudra penser à la glisser au frigo 10h avant le montage de la galette pour la décongeler.
  • la crème pâtissière peut être préparée jusqu’à 3 jours également, et au minimum 2 ou 3 heures avant la réalisation de la frangipane, car elle doit être bien prise et refroidie. Le mieux, c’est de la faire au moins la veille du montage.
  • la frangipane doit être réalisée au moins 1 heure avant le montage, pour qu’elle solidifie au frigo.
  • le montage doit être réalisé au minimum 2 heures avant la cuisson, idéalement la veille. Le repos au frigo permet au feuilletage de bien mieux monter, et consolide les soudures, évitant ainsi les accidents de coulure de frangipane à la cuisson !

Cette année je crois que nous avons tous l’impression de ne pas avoir eu de répit entre les fêtes de fin d’année et l’Epiphanie ! C’est vrai que du coup, je publie, in extremis, une nouvelle recette de galette des rois en ce jour d’Epiphanie. Vous trouverez ici et là, deux autres recettes de galette. Cette année, j’avais promis à mes enfants d’en faire une à base de pistache (euh oui on adore ça) et de griottes (une autre envie!). Donc ni une ni deux, me voilà avec une recette exceptionnelle !

Préparation de la crème

  • Ajouter la maïzena et la farine.
  • Verser le lait chaud dessus puis remettre à chauffer dans la casserole.
  • Incorporer la poudre d’amandes puis la pâte à pistache.

Autre astuce, vous pouvez la réaliser plusieurs semaines en avance et la congeler. Il suffira de la décongeler la veille au réfrigérateur.

Dans sa recette, Sébastien Dégardin conseille d’utiliser des griottes surgelées. Pour cela, il réalise un sirop (eau + sucre) qu’il porte à 130°C. Il y ajoute les griottes et laisse cuire jusqu’à ébullition. De mon côté, je n’ai pas réussi à trouver de griottes surgelées à temps.

Dans une casserole, verser le lait et y ajouter les graines de vanille ainsi que la gousse. Une fois le lait à ébullition, retirer la gousse de vanille. Placer au réfrigérateur pour bien faire refroidir la crème pâtissière (environ 1 heure).

Placer les pistaches dans le bol d’un robot multi-fonctions ou d’un hachoir et mixer pour obtenir une poudre.

Réaliser un beurre pommade. Sinon, si vous êtes pressé et que votre beurre sort du réfrigérateur ou bien si il est trop dur pour former une pommade, le couper en morceaux et le placer dans un saladier. Mettre au micro onde à pleine puissance pendant 10 secondes environ et essayer de le mélanger. Si la texture ne forme toujours pas une pommade, replacer au micro onde 10 secondes. Renouveler jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Une fois le beurre pommade obtenu, le placer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille. Ajouter le sucre.

Verser les oeufs légèrement battus et la poudre d’amandes.

Fleurer légèrement le plan de travail.

Placer la crème frangipane pistache dans une poche à douille sans douille puis la pocher en partant du centre de la galette et en s’arrêtant à environ 3 cm du bord. Réaliser des rayures à l’aide de la pointe d’un couteau.

Enfourner pour environ 45 minutes.

Et voilà une délicieuse galette des rois aux goûts originaux. Excellent pâtissage.

Recette de Sébastien Dégardin (Fou de Pâtisserie #27)

Bonjour à toutes et à tous ! Je vous souhaite tout d'abord mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année ! Pour bien la commencer rien de tel qu'une bonne recette de galette des rois. Vous en trouverez déjà pas mal sur le blog : frangipane, crème d'amande, crème d'amande tonka, caramel mandarine et maintenant celle-ci : pistache griotte.

La recette est tirée du dernier Fou de pâtisserie #27 et est proposée par le chef pâtissier Sébastien Dégardin.

Côté organisation, le mieux est de réaliser soit-même la pâte feuilletée quelques jours en avance (la recette de la pâte feuilletée traditionnelle, ici) et d'opter soit pour une version classique comme le fait le chef, soit pour une version légèrement plus complexe : la pâte feuilletée inversée (la recette en cours d'élaboration). Vous pouvez bien évidemment congeler la pâte que vous réaliserez. Concernant la garniture: la crème frangipane amande-pistache, vous pouvez tout à fait la réaliser la veille pour le lendemain (ce que j'ai fait) et le jour-même faire le montage et la cuisson de la galette.

Ingrédients pour une galette des rois pour 8 personnes :

  • La crème pâtissière à la vanille : 50g de lait, 1 pointe de vanille en poudre, 10g de farine, 16g de jaune d'oeuf (soit environ 1 jaune), 20g de sucre en poudre, 12g de beurre
  • La crème frangipane amande-pistache : 100g de beurre, 100g de sucre semoule (je n'ai mi que 80g), 100g d’œufs entiers (soit 2 œufs), 100g de poudre d'amandes, 80g de crème pâtissière vanille, 38g de pâte de pistache, 20g de pistaches hachées

Préparation

  1. Crème pâtissière à la vanille
    1. Portez à ébullition le lait avec la vanille.
    2. Faites blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre et ajoutez la farine préalablement tamisée.
    3. Versez le lait bouillant sur le jaune, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
    4. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que la crème épaississe.
    5. Débarrassez-la dans un cul-de-poule et ajoutez le beurre dans la crème lorsque celle-ci est à 45°C. Mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
  2. Crème frangipane amande-pistache
    1. Fouettez énergiquement le beurre pommade afin de l'assouplir.
    2. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant à chaque fois.
    3. Incorporez ensuite le sucre semoule. Mélangez de nouveau.
    4. Versez la poudre d'amandes et mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.
    5. Ajoutez la crème pâtissière vanillée et mélangez.
    6. Incorporez ensuite la pâte de pistache et les pistaches concassées. Mélangez, filmez et réservez au réfrigérateur.
  3. Montage et finitions
    1. Détaillez deux cercles de pâte feuilletée d'environ 25-26cm de diamètre.
    2. Sur le première cercle de pâte feuilletée, et à l'aide d'un pinceau, mouillez à l'eau les bords de la galette.
    3. Pochez la crème frangipane pistache à 3cm du bord à l'aide d'une douille unie n°22 et déposez la fève (toujours sur les coins extérieurs). Disposez ensuite les cerises griottes préalablement égouttées sur toute la surface.
    4. Recouvrez de la seconde abaisse et soudez bien le bords. Réservez une heure au réfrigérateur.
    5. Sortez la galette, chiquetez-là et dorez la une première fois. Réservez de nouveau 1 heure au réfrigérateur.
    6. Préchauffez le four à 185°C. Dorez de nouveau et réalisez le dessin de votre galette à l'aide de la pointe d'un couteau. Faites quelques trous dans la galette afin que la vapeur d'eau puisse s'échapper lors de la cuisson.
    7. Enfournez pour 35 à 40 minutes environ en surveillant la coloration de la galette.

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