Tout le monde aime les crêpes et apprécie la Chandeleur. Mais connaissez-vous la différence entre le froment et le sarrasin ? Des questions évidentes pour les Bretons, mais les subtilités du vocabulaire gastronomique autour des crêpes et des galettes est parfois difficile à comprendre pour quelqu’un qui visite la Bretagne en touriste.
Les Ingrédients : Froment vs Sarrasin
Contrairement à ce que nous croyons souvent, la farine de sarrasin, ou farine de blé noir, n’est pas issue de la culture du blé. Elle fait partie d’une catégorie appelée pseudo céréale. En effet, par rapport aux « vraies céréales », ce n’est pas une graminée. C’est un grain très nutritif, riche en fibres solubles et en composés antioxydants, qui est dépourvu de gluten.
Et le froment, d'où vient -il ? La farine de froment est produite à partir d’une des familles de céréales les plus cultivées dans le monde, c’est-à-dire le blé. Le blé dur, qui pousse principalement dans le bassin méditerranéen, et qui est utilisé dans la production de semoule et de pâtes alimentaires. Le blé tendre, très cultivé en France, est, quant à lui, utilisé pour la fabrication de la farine panifiable (pour faire du pain). C’est ce que l’on appelle en fait le froment. Elle est généralement utilisée dans la réalisation de pâtisseries, muffins, pains, biscuits, crêpes ou galettes bretonnes, pour varier de la farine de blé riche en gluten.
En France, nous consommons par an plus de 15 000 tonnes de blé noir et la production sur notre territoire ne permet pas de couvrir cette demande. Mieux vaut bien regarder l’origine de la farine utilisée, donc. Une IGP Blé noir de Bretagne a été créée en 2010.
Différences Régionales : Haute et Basse Bretagne
Revenons-en à l’éternel débat entre les Hauts et les Bas-Bretons. En Basse Bretagne (c'est-à-dire dans les départements du Finistère et du Morbihan), personne ne vous parlera de galette. Pour leurs habitants, il n’existe que les crêpes, du plat au dessert. En Haute Bretagne (Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique, Côtes d’Armor et la partie orientale du Morbihan), on parle le plus souvent de galette pour le plat principal et de crêpe pour le dessert.
De plus, en règle générale, la galette désigne les préparations salées à base de blé noir, le froment étant réservé aux crêpes sucrées. Mais il est tout à fait possible de faire du sucré avec de la pâte au blé noir et du salé avec du froment. Ainsi, on peut réaliser une crêpe beurre-sucre avec une pâte à base de sarrasin. Et une pâte à crêpe au froment peut, sans problème, être utilisée pour réaliser une très bonne crêpe complète (œuf, jambon, fromage).
Pour faire simple, au-delà d’Hennebont, on commande des crêpes de froment pour parler des spécialités salées. Si vous voulez évitez une guerre, ne vous lancez pas dans ce débat digne de la querelle entre “chocolatine” et “pain au chocolat”. Donc si vous préférez la version de la pointe bretonne, on parle de crêpes “kraz”, plus croustillantes que la version du pays gallo.
Attention, entre les Finistériens qui parlent de crêpes pour les spécialités sucrées comme salées, et les autres qui font le distingo entre galettes (salées) et crêpes (sucrées), le débat peut vite s’envenimer. Peu importe, le plus important est de se régaler, pas vrai ?
Les Termes Clés
- Crêpes : fabriquées avec de la farine de froment et se dégustent en mode sucré.
- Galettes : spécialités salées réalisées avec de la farine de sarrasin (sans gluten) ou de blé noir, d’où la différence de couleur de la pâte.
En dehors des multiples combinaisons possibles avec les ingrédients basiques parmi lesquels l’œuf, le fromage, le jambon ou le lard, on peut aussi déguster des galettes aux champignons, à l’andouillette, au saumon, au chèvre ou encore avec des ingrédients ou produits du terroir qui forment des combinaisons infinies.
La galette complète est la galette de base à déguster dans une crêperie avec sa trilogie sacrée d’ingrédients : œuf-jambon-fromage. Si on vous pose cette question, vous devez choisir dans votre galette la manière d’y ajouter l’œuf : “brouillé”, c’est-à-dire mélangé avec les autres ingrédients à la manière d’un œuf brouillé, ou “miroir”, posé intact au milieu de la galette comme un œuf au plat.
Histoire et Origines
Les galettes de sarrasin sont considérées comme une spécialité culinaire française qui remonte à plusieurs siècles. Le sarrasin, également connu sous le nom de blé noir, est une céréale qui a été cultivée en Europe depuis des siècles. Les galettes de sarrasin étaient initialement considérées comme une nourriture pour les pauvres, mais ont lentement gagné en popularité pour devenir une spécialité culinaire appréciée de tous.
La crêpe, ou galette, fait son apparition en Bretagne vers le XIIIe siècle suite à la culture du sarrasin rapporté de croisades en Asie. Le sarrazin a permis de confectionner cette fine couche de pâte, de forme ronde. La crêpe est citée dans les récits dès le milieu du XIXe siècle. C'était le principal aliment des paysans riches ou pauvres, La « Krampouez » d'autrefois était « Kraz », certains les préfèrent toujours ainsi.
Les crêpes ont été créées par des chefs français en 1804, tandis que les galettes bretonnes ont été inventées par des agriculteurs en Bretagne vers 1900.
Les Outils Traditionnels
En Bretagne, le billig est un terme breton qui désigne la galettière qu’on utilise pour la cuisson des crêpes et galettes : c’est une plaque circulaire en fonte qui mesure au moins 33 centimètres de diamètre. Sur le billig, une fois « culotté » (graissé pour la première fois), les crêpes et galettes ne collent pas.
Le rozell est le râteau traditionnel en bois (généralement en hêtre ou en buis) qui permet d’étaler correctement la pâte sur le billig pour réaliser une crêpe ou une galette proche de la perfection. Le tour de main s’acquiert à la suite d’une formation et de longues heures de pratique. C’est tout un art qui est enseigné, notamment à l’école des maîtres-crêpiers de Rennes au Centre culinaire contemporain.
Chandeleur et Traditions
Certains affirment que la fête de la Chandeleur est un complot breton pour imposer les crêpes partout en France. En réalité, il s’agit d’une fête païenne devenue fête chrétienne autour du Vème siècle. « La fête des chandelles » tombe ainsi chaque année 40 jours après Noël, soit le 2 février. Le rite originel consistait à célébrer la fertilité et la fin de l’hiver en utilisant l’excédent de farine de l’année passée pour faire des galettes. Leur forme ronde rappelle aussi le soleil dont on attend le retour avec impatience à cette période.
Variantes Mondiales
Dans le monde, on retrouve divers types de galettes, telles que les tortillas en Inde, la crêpe "mille trous" en Afrique du Nord, ou l'injera en Éthiopie. Cependant, la crêpe bretonne se distingue par une caractéristique unique : elle est préparée dans un récipient sans manche. Contrairement à la méthode française habituelle où on étale la pâte en manipulant le manche de la galetière, en Bretagne, l'absence de manche nécessite une technique différente. Cette technique bretonne utilise le rozell, un petit râteau, pour étaler uniformément la pâte sur toute la surface de la galetière. Cette particularité est spécifique à la Bretagne et se retrouve tant en Haute-Bretagne qu'en Basse-Bretagne, indépendamment de l'appellation locale de la préparation, qu'elle soit nommée "crêpe" ou "galette".
Tableau Récapitulatif des Différences
| Caractéristique | Crêpe Bretonne | Galette Bretonne |
|---|---|---|
| Farine | Froment (blé tendre) | Sarrasin (blé noir) |
| Goût | Sucré (généralement) | Salé (généralement) |
| Région | Basse-Bretagne (Finistère, Morbihan) | Haute-Bretagne (Ille-et-Vilaine, Côtes d'Armor) |
| Utilisation | Dessert | Plat principal |