Pour célébrer l'Épiphanie, rien de tel qu'une délicieuse galette des rois qui met en avant le mariage subtil de la poire juteuse et de la douceur de l'amande.
La recette de Cyril Lignac apporte une touche de modernité et d'élégance à ce classique de la pâtisserie française. Avec sa pâte feuilletée dorée et croustillante qui renferme un cœur fondant, chaque bouchée invite à un voyage gustatif réconfortant.
Le zeste de citron apporte une fraîcheur agréable, rehaussant ainsi l'ensemble des saveurs. Que ce soit pour une fête en famille ou un moment de partage entre amis, cette galette promet d'égayer vos papilles et de créer des souvenirs inoubliables autour de la table.
La galette des Rois aux poires et aux amandes est une délicieuse variante de la traditionnelle frangipane. Un très agréable mariage de saveurs entre l'amande et la poire, une texture plus légère que la crème d'amandes.
On retrouve un bon goût de frangipane dominant grâce à la crème d’amande (en effet la véritable frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière) et la petite touche de poire qui ne l’emporte pas. Une petite galette qui change sans pour autant s’éloigner des classiques.
Ingrédients et Préparation
La garniture prend 5 minutes à préparer et selon le temps que l’on a ou l’envie, on peut réaliser sa galette avec une pâte feuilletée inversée maison ou des pâtes prêtes à l’emploi.
Il y a quelques années je vous partageais dans cet article mes astuces pour obtenir un joli résultat en retravaillant la pâte industrielle notamment. C’est l’option que j’ai choisi ici.
Les quantités données ci-dessous vous permettent de réaliser une grande galette ou deux petites (16-17 cm ici). J’ai donc divisé les quantités par deux pour en faire une petite (quand même 8 petites parts ou 6 grosses). Je préfère de loin aux grandes galettes plates.
Mélanger le beurre mou et le sucre, on obtient une préparation crémeuse. Incorporez la poudre d’amandes et mélangez jusqu’à homogénéité. Incorporer les poudres et ajouter les oeufs un à un.
Préparation avec une pâte feuilletée industrielle
Si pâte feuilletée industrielle : Je trouve que les pâtes sont trop étirées, ça plus les maladresses que l’on peut avoir en soudant les bords des pâtes au façonnage, on a une grande galette mais qui ne développe pas.
Sortir les pâtes et dérouler la première sur le plan de travail fariné, rabattre les 4 côtés vers le centre l’un après l’autre et les uns sur les autres. On obtient un pâton rectangulaire plus épais que l’on va venir étaler un peu moins finement que ce qui est proposé.
En cours d’étalage placer la pâte sur un papier cuisson et terminer d’étaler. Ainsi on ne déplacera plus le disque et il restera bien rond.
Si vous avez un cercle à entremet déposez-le sur la pâte et découper un premier disque qui formera la base de la galette. Disposer avec le papier cuisson sur une plaque et placer au frais. Faire de même avec le deuxième rouleau de pâte.
Le découper 1 bon demi-cm plus large que l’autre car il va venir recouvrir la garniture. Etaler sur 3/4mm puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie découper un disque de pâte.
Placer sur une plaque couverte de papier cuisson. Étaler la deuxième pâte, placer le cercle et découper un cercle de pâte plus grand d’un bon demi-centimètre.
Sur le premier disque de pâte, étaler la crème d’amande soit avec une poche à douille sans douille en faisant un escargot soit en mettant la crème d’amande au milieu à la cuillère et en l’étalant en rond de plus en plus vers l’extérieur pour un résultat régulier. Le tout en laissant 2 cm et demi à 3 cm environ sur les bords.
Placer la fève vers le bord pour éviter de tomber dessus à la découpe. Au doigt, humidifier les bords du premier disque et venir déposer le deuxième entreposé au frais jusqu’ici au dessus, bien bords à bords.
Appuyer sur les bords (sans pincer les extrémités) pour souder les pâtes. Il est possible qu’un côté du disque dépasse, dans ce cas couper bien bords à bords au couteau. Il faut que les pâtes aient visuellement l’air d’être posées l’une sur l’autre seulement.
Avec le dos de la lame d’un couteau et le bout de l’index, chiqueter le tour de la galette (je vous propose de regarder la technique très simple sur internet mais difficile à expliquer avec des mots, rien ne vaut un petit tuto dans ces cas-là :)), c’est joli et c’est ce qui permet de souder les pâtes ensemble.
En gros, on appuie avec le bout de son doigt et donne un coup de lame en rentrant la pâte, sur le côté du bout du doigt.
Cuisson et Finition
Placer la galette sans dorure au réfrigérateur pour 1h minimum, même une nuit si vous le voulez (c’est pratique de savoir qu’on peut la préparer à l’avance), l’avantage c’est qu’elle sera quasiment prête pour le lendemain. (Si vraiment vous êtes pressés, vous pouvez la mettre au congélateur 15 min.)
Sortir la galette. On peut à ce moment de la réalisation, la retourner à l’aide d’une autre plaque couverte de papier cuisson. On aura une galette plus lisse qui permettra aussi de mieux travailler les décors mais je ne le fais pas.
Dorer une première fois avec un mélange jaune d’oeuf + 1 càs de lait ou d’eau en évitant de faire couler la dorure sur les soudures (bords extérieurs), c’est très important car le jaune d’oeuf sur les bords va empêcher le développement en soudant les pâtes.
Préchauffer le four à 210°. Placer la galette au frais pendant le préchauffage (15/20 min).
Sortir la galette et dorer à nouveau avec le mélange jaune + lait. Au centre faire une cheminée en faisant un petit trou avec un cure-dent.
Faire vos décors avec la pointe d’une lame de couteau en prenant soin de ne pas craquer la pâte (toujours après la déco, si vous mettez le jaune après, il empêchera les déco de se développer également).
Baisser la température du four à 180 et enfourner immédiatement pendant environ 30 à 35 minutes (la galette doit être bien dorée, ici 30 min).
Afin de faire briller votre galette et d’apporter à votre pâte encore plus de gourmandise, la badigeonner d’un sirop en faisant bouillir 20 g d’eau + 30 g de sucre. Dans ce cas le badigeonner en fin de cuisson dès sortie du four.
Préparation avec une pâte feuilletée inversée maison
Si pâte feuilletée inversée maison : Placer la galette sans dorure au réfrigérateur pour 1h minimum, même une nuit si vous le voulez (c’est pratique de savoir qu’on peut la préparer à l’avance), l’avantage c’est qu’elle sera quasiment prête pour le lendemain. (Si vraiment vous êtes pressés, vous pouvez la mettre au congélateur 15 min.)
Sortir la galette. On peut à ce moment de la réalisation, la retourner à l’aide d’une autre plaque couverte de papier cuisson. On aura une galette plus lisse qui permettra aussi de mieux travailler les décors mais je ne le fais pas.
Dorer la galette avec un mélange jaune d’oeuf + 1 càs de lait (éviter de mettre de la dorure sur les soudures car cela a tendance à empêcher le développement sur cette zone).
Placer la galette au frais pour 15/20 minutes. Préchauffer le four à 210°.
Sortir la galette. Badigeonner à nouveau de dorure puis faire les décors qui vous plaisent avec la pointe d’une lame de couteau toujours en prenant soin de ne pas craquer la pâte.
Faire un mini trou avec un cure-dent au centre de la galette pour créer une cheminée qui va laisser s’échapper la vapeur à la cuisson (vous pouvez vous en servir comme repère central pour faire ensuite vos décos).
Enfourner pour 30/35 minutes environ (la galette doit être bien dorée). Afin de faire briller votre galette et d’apporter à votre pâte encore plus de gourmandise vous pouvez la badigeonner d’un sirop en faisant bouillir 20 g d’eau + 30 g de sucre. Dans ce cas le badigeonner à la sortie du four badigeonner.
Variations et Conseils
Le mois de janvier est marqué par la traditionnelle galette des rois à la frangipane. Au boulot, à la maison, avec des amis… On peut en manger jusqu’à 4 ou 5 dans la semaine. Alors si vous voulez changer un peu les parfums, régalez-vous avec cette version poire-chocolat !
Cette recette allie douceur des poires à la saveur prononcée des amandes torréfiées, le tout enveloppé dans une pâte feuilletée croustillante.
Recette Alternative
- Pelez, ôtez le coeur et coupez les poires en cubes. Faites-les revenir à la poêle, dans un peu de beurre.
- Dans un saladier, mélangez le sucre avec le beurre.
- Etalez une pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie. Répartissez la crème d’amandes en laissant les bords de la pâte libre et ajoutez 1 fève. Répartissez les poires et les pépites de chocolat. Couvrez la galette avec la deuxième pâte. Repliez les deux bords pour bien les souder.
- Badigeonnez le dessus de la galette avec le jaune d’oeuf battu avec une cuillère à soupe d’eau. Enfournez 20 à 25 min dans le four préchauffé à 180°C.
Autres Astuces
- Pour rendre votre galette des rois à la poire et amande encore plus saine, pensez à remplacer une partie du sucre par du miel ou du sirop d’agave. Cela apportera une douceur naturellement agréable tout en ajoutant des notes subtiles de saveur.
- De plus, l'utilisation de poires bien mûres peut réduire la quantité de sucre ajoutée, car elles sont déjà naturellement sucrées.
- Pour une galette des rois encore plus gourmande, ajoute une pincée de cannelle ou un peu de zeste de citron à la préparation aux amandes. Cela rehaussera les saveurs de la poire et donnera une touche originale à ta galette.
- Pour obtenir une belle dorure sur votre pâte feuilletée, battez un œuf avec un peu de lait ou de crème et appliquez ce mélange sur la surface de la galette avant de la mettre au four.
- Pour un goût encore plus riche, vous pouvez ajouter un peu d'extrait d’amande amère ou de la vanille à votre crème d'amande.
Questions Fréquentes
- Peut-on remplacer la poire William par d'autres fruits ? Oui, vous pouvez remplacer la poire William par d'autres fruits tels que des pommes, des pêches ou même des fruits rouges, selon vos goûts.
- Comment éviter une garniture trop liquide ? Pour éviter une garniture trop liquide, vous pouvez bien égoutter vos fruits et ajouter un peu de maïzena à la préparation.
- Comment adapter la recette pour les personnes allergiques ? Pour adapter la recette, utilisez une pâte feuilletée sans gluten si nécessaire, et remplacez la poudre d'amande par de la poudre de noisette ou de la noix de coco pour les personnes allergiques aux noix.
- Comment conserver la galette des rois ? Pour conserver votre galette des rois, enveloppez-la dans du film plastique et placez-la au réfrigérateur.
- Peut-on préparer la galette à l'avance ? Oui, vous pouvez préparer la galette à l'avance. Assemblez-la et mettez-la au réfrigérateur jusqu’au jour de la cuisson.
- Comment éviter que la galette déborde ? Pour éviter que la galette déborde, ne surchargez pas la garniture et veillez à bien sceller les bords de la pâte feuilletée avec un peu d'œuf battu.
- Avec quoi servir la galette des rois ? La galette des rois se marie bien avec une boule de glace à la vanille ou une cuillerée de crème fraîche.
- Peut-on remplacer le beurre ? Oui, vous pouvez remplacer le beurre par de la margarine ou des alternatives à base de plantes.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
Étape | Description |
---|---|
Préparation de la crème d'amande | Mélanger le beurre ramolli avec le sucre, puis ajouter la poudre d'amande et les œufs. |
Préparation des poires | Éplucher et couper les poires en lamelles, puis les caraméliser à la poêle avec du sucre et du beurre. |
Montage de la galette | Étaler la première pâte, répartir la crème d'amande et les poires, ajouter la fève, puis recouvrir avec la deuxième pâte. |
Décoration et cuisson | Dorer la galette, réaliser des motifs, et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30-35 minutes. |
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