La Suisse, connue pour ses paysages magnifiques, ses villes pittoresques et ses montagnes impressionnantes, possède également une culture culinaire à la diversité surprenante. Le pays a su préserver et promouvoir ses traditions gastronomiques, parmi lesquelles la fabrication de fromages se distingue particulièrement. Lorsqu’il s’agit de fromages suisses, la qualité est toujours au rendez-vous et l’expérience gustative inégalable.
Il est estimé qu’il existe environ 450 variétés de fromages en Suisse, issues des différentes régions du pays et produites selon des méthodes traditionnelles ou industrielles.
Les Fromages Suisses à Pâte Mi-Dure Incontournables
Partez pour une exploration savoureuse et gourmande à travers quelques fromages suisses incontournables à déguster. Chaque fromage suisse a sa particularité, sa texture et son goût unique.
Vacherin Fribourgeois AOP
LA spécialité locale, c’est le fameux vacherin fribourgeois AOP, au lait de vache pasteurisé. C’est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée d’où émane une légère odeur de résine. On aime sa saveur un peu acidulée et son léger goût de noisette. Le vacherin Fribourgeois est fait avec du lait de vache cru ou thermisé et ressemble à une roue ronde de 30 à 40 cm de diamètre. Fromage à pâte mi-dure, on l’affine pendant 12 à 25 semaines pour obtenir sa saveur unique. Originaire des Préalpes du canton de Fribourg, le vacherin Fribourgeois est fabriqué avec du lait de vache cru ou thermisé. Avec le gruyère, il compose la fondue suisse.
Tête de Moine AOP
Le célèbre Tête de Moine AOP est un fromage à pâte demi-cuite. Fabriqué depuis 1192 dans l’abbaye de Bellelay avec du lait de vache cru entier, il se distingue par son mode de consommation inhabituel, à savoir sous forme de rosettes, qu’on obtient à l’aide de la « Girolle ». La Tête de moine a été inventée au 12ème siècle par les moines de l’Abbaye de Bellelay et servait, à l’époque, de monnaie d’échange. Originaire du Jura bernois, la Tête de moine est produite uniquement en été avec du lait de vache cru et entier. Tendre et moelleuse, la Tête de moine se déguste en apéritif sous forme de rosettes raclées avec du girofle.
Le fromage suisse Tête de Moine est un produit unique. On ne le coupe pas, on le racle en fins flocons. En effet, ce procédé change sa structure et libère ses saveurs. Il se fabrique à la ferme pendant la période de végétation avec du lait bio. Ainsi, le processus de fabrication comprend le chauffage de la cuve sur feu de bois, qui peut contenir jusqu’à 500 litres.
Raclette Suisse® et Raclette du Valais AOP
La Raclette AOP est faite à partir de lait de vache cru. Saviez-vous qu'au XIIe siècle déjà, les bergers se réconfortaient après une rude journée en raclant du fromage fondu sur une meule placée devant une bougie ? Pas étonnant que la raclette soit devenue un plat traditionnel national ! Avec le Raclette du Valais AOP, les coutumes sont restées intactes, puisque la demi-meule est toujours fondue et raclée jusqu'à la croûte ! Originaire du Valais, le Bagnes est une des prestigieuses raclettes suisses. Il doit sa popularité à la conservation de la tradition dans ses processus de fabrication. En effet, le Bagnes est produit en Suisse depuis le 14ème siècle. Il est fabriqué avec du lait cru de vache. Le Bagnes se distingue par sa petite meule trouée qui pèse environ 7 kilos.
Appenzeller®
Issu du canton d’Appenzel auquel il tire son nom, l’Appenzeller est une des plus vieilles et des plus célèbres fromagères suisses. L’Appenzeller est produit avec du lait cru de vache. Pendant l’affinage, on le frotte avec un bouquet d’herbes aromatiques que l’on appelle la « sulz ». Cette saumure est composée de plus de 25 herbes, feuilles, graines, écorces et fleurs. Elle brosse patiemment les meules afin de les assouplir et de leur donner une saveur et un parfum aromatisés.
Tilsiter
Le Tilsit est un fromage à la pâte mi-dure, issu de la Suisse orientale. Le Tilsit est un dérivé du gouda. Il est fabriqué avec du lait cru ou pasteurisé et est affiné pendant au moins 4 mois en caves. De par son gout plus ou moins marqué, le Tilsit intègre facilement les sauces, les gratins et les plats de pomme de terre. C’est un fromage suisse savoureux, bien soigné et affiné dans les caves d’artisans fromagers. En effet, un émigrant suisse, Otto Wartmann, joue un rôle important dans son histoire. Revenant de Tilsit en Russie en 1893, il apporte la recette de ce fromage. Il s’établit alors à Bissegg, en Thurgovie, et passe son temps à améliorer cette recette, créant ainsi le Tilsiter suisse. Il est aujourd’hui connu sous le nom de « Tilsiter rouge », qui est produit exclusivement à Maseltrangen et à Wildberg.
Autres Fromages à Pâte Mi-Dure
Parmi les pâtes cuites, citons le Chaux d’Abel, une pâte pressée élaborée à base de lait cru. Le fromage éponyme, le Jura, est fabriqué avec du lait de vache. Il appartient à la famille des gruyères. Le canton du Valais n’est pas en reste, avec le Fromage de Bagne, une pâte mi-dure au lait cru. Il comporte des trous. Il se mange cru, en raclette ou en fondue.
Utilisation des Fromages à Pâte Mi-Dure en Cuisine
Les fromages à pâte mi-dure sont très appréciés pour la préparation de mets froids ou chauds; certaines spécialités sont idéales pour la fondue (le Vacherin fribourgeois AOP) ou la raclette. D'autres variétés de fromages se distinguent par leur forme particulière ou leur mode de présentation (p. ex. les rosettes de Tête de Moine AOP).
Voici quelques idées d'utilisation :
- La fondue classique, dite "moitié-moitié", combine à parts égales Le Gruyère AOP suisse et le Vacherin Fribourgeois AOP. Mais il existe aussi la fondue très typée à base de pur Etivaz AOP.
- Le Sbrinz AOP s'associe à la polenta et au lard fumé dans de savoureuses bouchées.
- Dans une recette de boulettes roulées dans une chapelure maison, l'Appenzeller® joue la carte de la surprise.
- Le Vacherin Fribourgeois AOP se déguste sur des brochettes, avec des légumes croquants, tandis que Le Gruyère AOP suisse fond sous la dent dans de délicieux croissants tout juste sortis du four.
Les Appellations d’Origine Protégées (AOP) et Indications Géographiques Protégées (IGP)
Les appellations d’origine protégées (AOP) et les indications géographiques protégées (IGP) sont des labels attribués aux fromages suisses pour garantir leur authenticité, qualité et respect des traditions de production.
Le Succès des Fromages Suisses à l'International
Le succès des fromages suisses ne se limite pas à leurs frontières nationales : ils sont également très appréciés à l’étranger et représentent une part importante des exportations agro-alimentaires du pays. Certaines marques de fromages suisses sont particulièrement reconnues à l’international, telles que Emmi, Le Gruyère AOP, Appenzeller ou encore la Raclette Suisse.