La Bretagne est la région où j’ai vécu la plus grande partie de ma vie jusqu’ici. J’aime ses paysages, mais également sa gastronomie ! Comment ne pas l’aimer d’ailleurs ? Lorsqu’on déguste des galettes Bretonne pour la première fois, on est complètement surpris par les saveurs, la couleur et la texture.
Ingrédients et Préparation de la Pâte
Il existe beaucoup de variantes de recettes de galettes, mais, selon moi, la recette traditionnelle est faite avec de la farine de blé noir et de l’eau. Et éventuellement un oeuf. Surtout, jamais de lait.
Le meilleur sarrasin pour moi vient de Bretagne, et en particulier celui de la minoterie Paulic (Moulin du Pavillon) dans le Finistère. Ce sont deux termes pour désigner la même chose.
Ailleurs qu’en Bretagne, dans le Nord de la France par exemple, la pâte à crêpe est réalisée à partir de Farine de froment, c’est-à-dire de farine de Blé, sans oublier le petit ajout supplémentaire : la Bière. Lorsqu’on jette un œil à la recette, à ses ingrédients, on ne découvre pas grand-chose. De la farine de sarrasin, de l’eau, et un peu de sel. Rien de plus ! Pas d’œuf, pas de lait, pas de sucre, pas de levure.
L’avantage de la recette des galettes bretonnes ou crêpes au blé noir ou crêpes au sarrasin, c’est qu’elles ne contiennent pas de lactose, pas de gluten et qu’elles sont riches en fibres. Mieux encore, légèrement fermentée comme dans notre recette, les crêpes au blé noir n’en seront que plus digestes. Le repos de la pâte au frais, c’est le secret de la fermentation !
La pâte commence à se préparer au moins 24 heures avant de déguster les galettes. La fermentation de la pâte à crêpe de sarrasin ou blé noir va lui apporter plus de saveurs, et aussi une texture parfaite qui va faciliter la cuisson des crêpes. Comme indiqué plus haut, nous allons réaliser cette recette en plusieurs étapes, en plusieurs jours pour faire fermenter la pâte à crêpe Bretonne.
Le jour 1, la création du départ de pâte. On limite la quantité d’eau pour obtenir une meilleure fermentation de la pâte, au frais.
Étapes de Préparation de la Pâte
- Dans le saladier, ajoutez la farine de sarrasin et le gros sel.
- Ajoutez la moitié de l’eau, progressivement, par ajouts successifs tout en mélangeant.
- Ajoutez le miel.
- Mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture peu liquide et sans grumeaux.
- Couvrez la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 2 jours ou 48 heures.
Préparation de la Pâte Définitive
- Sortez la pâte du réfrigérateur.
- Ajoutez l’eau qui reste c’est-à-dire la moitié, 1/2 litre.
- Là encore, on procède par ajouts successifs.
- Tout en mélangeant avec le fouet.
- Couvrez à nouveau la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 1 jour ou 24 heures.
Dans un saladier, mélangez la farine de blé noir avec le sel. Versez de l'eau au fur et à mesure et mélangez énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois.
Normalement, la pâte à galettes se cuisine avec de la farine de sarrasin, de l'eau, du sel et c'est tout dans la pure tradition. Ajouter un peu de farine de froment qui contient du gluten apportera cette fameuse élasticité et rendra vos galettes plus souples. Cependant, il faudra faire reposer la pâte pendant plusieurs heures.
Ajouter du lait entier est une technique courante dans le Finistère notamment : les galettes obtenues sont plus roboratives, moelleuses et plus foncées.
Cuisson des Galettes
Mettre l'appareil de cuisson en température (idéalement environ 200°C). L'appareil traditionnel breton s'appelle un bilig. La plaque de cuisson est en fonte, alimentée par l'électricité ou le gaz. En Bretagne, il n’est pas rare de trouver un appareil électrique, une crêpière, dont le grand avantage est la répartition et la stabilité en température de la surface de chauffe.
En Bretagne, les cuisiniers « galettistes » et non pas « galériens » utilisent un tampon, appelé également gnon ou graissoux (dérivé de graisseux, j’imagine), pour huiler ou nettoyer la surface de la crêpière. Si vous n’en disposez pas, vous pouvez toujours faire une « poupée » avec une boule de tissus sur une fourchette que vous gorgerez d’huile.
* La cuisson aussi a toute son importance dans la réussite de vos galettes : si vous possédez un bilig (ou crêpière) c'est honnêtement beaucoup mieux pour bien étaler et travailler la pâte et davantage recommandé. Je vous conseille de la régler à 240-250°, de bien graisser la surface avec du saindoux (ou du saindoux mélangé avec un jaune d'oeuf) avant d'y déposer chaque louche de pâte.
Une fois la pâte sur la crêpière, on utilise un râteau, Rozell en breton, pour étaler la pâte. Un rosell plat (râteau pour étaler la pâte à crêpe) permet d'obtenir une crêpe très fine comparé au rosell rond. La spatule est là pour retourner la crêpe.
Technique de Cuisson
- Faites chauffer la poêle à crêpes ou la crêpière.
- Huilez bien sa surface.
- Ajoutez une louche de pâte à crêpe avec la main gauche.
- De la main droite, dans le même temps, faites pivoter le râteau, pour étaler la pâte régulièrement.
- Laissez cuire une à deux minutes.
- Retournez la crêpe avec la grande spatule plate. Glissez-la sous la galette et faites la pivoter pour attendre le centre de la crêpe.
- Soulevez-la.
- Déposez-la sur l’autre face au bord de la crêpière et là encore, faites pivoter la spatule pour libérer la spatule.
- Laissez cuire une à deux minutes.
- Ajustez le temps de cuisson à vos préférences pour des crêpes plus ou moins dorées, plus ou moins cuites.
Faites cuire les 2 faces, 1 à 2 minutes chacune. Retournez la galette avec une spatule.
Pour bien réussir vos galettes, vous devez les cuire dans une poêle anti-adhérente, à fond plat. Si vous possédez un bilig, c’est encore mieux !
La règle est d'avoir une poêle bien chaude (mais pas trop chaude) et de graisser la poêle légèrement entre chaque galettes. Pour commencer, graissez votre galettière / crêpière avec un papier imbibé d'huile.
Garnitures Populaires
Viande, poisson, fromage, oeufs, légumes… tout peut servir de garniture dans une galette bretonne ! Pour garnir une galette bretonne, il faut d’abord commencer par faire une pâte à crêpe salée, avec de la farine de blé noir (aussi appelée farine de sarrasin). Les ingrédients doivent être disposés dans la galette, directement sur la crêpière.
Comment parler de garniture de galette bretonne sans évoquer la galette saucisse ? Si vous êtes un supporter rennais, vous connaissez déjà ce plat emblématique. Il s’agit d’une crêpe roulée avec de la saucisse de porc bretonne, saupoudrée de sel de Guérande et de poivre. C’est tout !
Exemples de Garnitures
- La complète : jambon blanc, fromage râpé et œuf miroir
- Fromagère : emmental râpé, fromage de chèvre et roquefort (avec crème fraîche)
- St-Jacques : fondue de poireaux et noix de St Jacques
- Forestière : poêlée de champignons (Paris et/ou des bois)
- Andouille de Guéméné : tranches d'andouille
- Norvégienne : saumon, pomme de terre, crème fraîche, ciboulette et emmental
- Chèvre-miel-noix : chèvre, emmental, miel et noix
- Raclette : pommes de terre, lardons, fromage à raclette et crème fraîche
Pour vous réchauffer un soir d’hiver, la galette raclette est de mise. Réconfortante, elle se compose de pommes de terre, de lardons, de fromage à raclette et de crème fraîche. Tout comme une raclette, il vous faudra faire cuire les pommes de terre en amont. Faites également revenir vos lardons à la poêle afin qu’ils soient bien dorés.
Si vous aimez les noix de saint jacques, vous allez adorer la galette bretonne à la St-Jacques, avec de la fondue de poireaux ! Commencez par nettoyer vos poireaux et à les couper en petits tronçons. Faites fondre du beurre dans une poêle et ajoutez vos poireaux. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants et ajoutez de la crème fraîche, du sel et du poivre. Du côté des noix de St Jacques, il faudra les saisir une minute de chaque côté dans une poêle avec un peu de beurre.
Amoureux des champignons, laissez-vous tenter par la galette de blé noir forestière. Dans une poêle, préparez une poêlée de champignons avec des champignons de Paris et des champignons des bois selon vos préférences (pleurotes, cèpes, girolles…). N’hésitez pas à ajouter un oignon émincé, de l’ail, du persil et de la crème fraîche !
Si vous aimez les mélanges sucré-salé, vous allez adorer cette galette mixant chèvre, emmental râpé, miel et noix. Ne soyez pas avare en rondelles de chèvre !
La galette à l’Andouille de Guéméné pourrait se suffire à elle-même, comme la galette saucisse. Si vous ne connaissez pas cette andouille, c’est une charcuterie au goût fumé, spécialité du Morbihan. Coupez-la en tranches pour garnir votre galette de sarrasin.
La Bretagne et la Norvège n’ont pas grand chose en commun, mais la galette norvégienne rassemble les deux pays ! Garnissez votre crêpe au blé noir de tranches de saumon, d’une petite pomme de terre cuite, de crème fraîche, de ciboulette et d’emmental râpé.
Comment Plier une Galette Bretonne
Une fois que vous avez garni votre galette bretonne, il ne vous reste plus qu’à la plier avant de la déguster. Oui, mais comment ? Plier une crêpe au blé noir n’est pas très compliqué, il existe même plusieurs pliages pour la rendre plus jolie !
Différentes Méthodes de Pliage
- Le pliage en chausson : la méthode classique.
- Le pliage en journal : plier la crêpe en deux pour une méthode simple.
- Le pliage en triangle : pour une présentation élégante (plier les côtés gauche et droit, puis rabattre la base).