Le fumoir est conçu à l'origine pour la conservation des aliments. La chaleur et la fumée dégagées par la combustion du bois assèchent la nourriture, puis empêchent la prolifération de bactéries. Aujourd'hui, le fumage est surtout destiné à relever la saveur de la viande et du poisson. Fumer des aliments nécessite cependant un équipement de qualité. Pour vous assurer un fumage rigoureux, choisissez un fumoir professionnel.
Comment fonctionne un fumoir à viande et à poisson ?
Pour faire le choix éclairé d'un fumoir, connaître la méthode du fumage des aliments est très utile.
Le fumage de la viande et du poisson dans un fumoir
Après salage, les aliments à fumer sont placés à plat ou verticalement dans le fumoir. Vous disposez des copeaux ou de la sciure de bois dans le compartiment inférieur de l'appareil. Après allumage du bois, la fumée et la chaleur se propagent à l'intérieur. Pour faciliter la bonne circulation de l'air, l'appareil dispose de ventilations entrante et sortante. Le fumage des aliments s'opère par la combustion lente du bois. La chair est attendrie et s'imprègne des saveurs de la fumée. Un thermomètre vous permet de suivre rigoureusement la température intérieure.
Fumage à chaud et à froid des aliments
Le fumage à froid consiste à fumer la viande ou le poisson à une température inférieure à 30 °C. Les aliments ne sont pas cuits. Ils peuvent être conservés pour être dégustés ultérieurement. Pour fumer à froid, les appareils n'ont donc pas besoin d'une forte amplitude de température. Attention, certains fumoirs ne sont destinés qu'au fumage à froid. Si vous souhaitez également fumer à chaud, choisissez un modèle polyvalent.
De son côté, le fumage à chaud des aliments exige une température comprise entre 40 et 130 °C. Selon la viande ou le poisson à fumer, vous devez veiller à respecter la température adaptée. Il existe des tableaux de fumage des aliments pour vous aider. Le fumage à chaud cuit et parfume les produits. Vous pouvez donc les manger sans cuisson supplémentaire.
Caractéristiques indispensables d'un fumoir professionnel
La conception et les matériaux des fumoirs doivent répondre aux exigences d'un fumage sain des aliments. Ainsi, préférez un fumoir authentique et non un barbecue au charbon.
Le fumoir : une boîte à fumage élaborée
Les fumoirs se présentent sous la forme d'une boîte métallique. Celle-ci est horizontale pour les fumoirs à faible capacité : les fumoirs de table. Elle est verticale pour accueillir les grandes quantités d'aliments : il s'agit alors de fumoirs armoire. Selon la quantité de votre production, vous pouvez poser les produits à fumer à plat sur une grille ou les suspendre à des crochets. Pour un fumage homogène, vérifiez les ventilations et la circulation de la fumée. Enfin, pour garantir le maintien d'une température constante, la présence de joints aux portes peut être un plus.
Préférez les fumoirs en inox pour un fumage sain
Les parois simples ou doubles, isolées ou non isolées des fumoirs doivent être en inox. En effet, l'acier inoxydable garantit l'hygiène du fumage. Les autres alliages ne supportent pas aussi bien le feu et une température élevée pendant une longue durée. Des dégagements de composés toxiques volatils sont donc possibles. De plus, l'inox résiste très bien à la corrosion. Enfin, les parois en inox s'entretiennent facilement. L'acier inoxydable représente donc un atout évident pour un usage professionnel.
Les différents fumoirs et les accessoires de fumage
Il existe des fumoirs pour chaque production : à froid ou à chaud, de viande et de poisson, en petite ou en grande quantité. Vous disposez également d'accessoires de fumage.
Les fumoirs selon le type de fumage ou la quantité d'aliments à fumer
Estimez la quantité d'aliments à fumer. Puis, choisissez entre les fumoirs de table pour les petites quantités et les fumoirs armoire de taille moyenne ou grande. Ensuite, définissez le type de fumage que vous souhaitez pratiquer : à froid ou à chaud. Faites votre choix parmi les fumoirs dits spécialisés ou les fumoirs polyvalents.
Enfin, certains modèles isolés comme les fumoirs armoire médium sont préférables pour le fumage à froid du saumon par exemple, afin de mieux maîtriser la température et la condensation dans le fumoir. Il s'agit donc d'identifier la nature de la production à fumer avant de faire votre choix.
Les accessoires des fumoirs pour un fumage confortable
Pour répondre à l'exigence de rigueur du fumage des aliments, équipez votre fumoir d'accessoires adaptés.
- Un thermomètre est indispensable pour vérifier la température. Pour la plupart des fumoirs armoire, le thermomètre est intégré à l'appareil.
- Un générateur de fumée facilite le fumage à froid en produisant la bonne quantité de fumée avec un minimum de combustion et donc de chaleur. Son usage économise en outre la sciure.
- Le choix de l'essence du bois ou des copeaux détermine le goût fumé obtenu. Les saveurs authentiques du fumage proviennent du hêtre. Mais vous pouvez aussi expérimenter le bois des fruitiers pour varier le goût de la viande et du poisson. Attention les copeaux ont tendance à faire monter la température dans le fumoir.
Le choix d'un fumoir demande donc l'analyse de vos besoins. Le fumage est une technique de cuisson que l’homme a perfectionnée au fil des siècles. Aujourd’hui, il est devenu très simple de fumer ses propres viandes et poissons, mais plus encore, de les consommer… En effet, les viandes et poissons fumés sont peu connus, mais de plus en plus demandés pour leurs saveurs exceptionnelles et leurs goûts uniques.
Techniques de fumage
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l’exposant à la fumée d’un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Fumage à chaud
Le fumage à chaud cuit la viande à haute température, généralement entre 40°C et 100°C. Le fumage à chaud est le type de fumage le plus courant et est majoritairement utilisé pour les viandes telles que le porc et le bœuf.
Fumage à froid
Le fumage à froid consiste à exposer les produits à la fumée sans les cuire et permet de conserver les aliments plus longtemps qu’au fumage à chaud. C’est un procédé qui se fait fréquemment entre 15°C et 25°C. Le fumage à froid est plus adapté pour les poissons tels que le saumon ou la truite.
La durée d’un bon fumage dépend principalement des goûts de chacun. Cependant, des durées recommandées pour le fumage de la viande et du poisson existent. Ces durées sont des recommandations, mais dépendent encore de la température du fumage et de l’essence du bois utilisé lors du fumage. Par exemple, le saumon fumée à froid sera dit fumé et prêt à être dégusté après 6h de fumage. Toutefois, certains préfèreront un goût plus prononcé et fumeront leur saumon jusqu’à 10h. Il en va de même pour les viandes fumées.
Le fumage d’aliment est un excellent moyen d’ajouter de la saveur à vos plats préférés. En comprenant les bases de cette technique de cuisson, vous pourrez expérimenter avec différents bois et temps de fumage pour créer des saveurs uniques que vous adorerez.
Applications du fumage
Fumer à chaud consiste à exposer les mets à de la fumée chaude pour qu'ils soient à la fois cuits ET fumés. La viande reste l’aliment le plus plébiscité au barbecue par les français et les idées de recettes sont innombrables. Le poisson est un met délicat mais qui se prête bien au fumage, en particulier le fumage à froid.
Types de fumoirs et équipements
Il est possible de pratiquer le fumage avec un grand nombre d’appareils de cuisson d’extérieur. Les modèles les plus répandus en la matière sont les Oskar de Barbecook et Smokey Mountain de Weber. Leur tarif reste accessible et ils sont assez polyvalents. Ces appareils sont plus précis et perfectionnés du fait de la présence d’une carte électronique et par conséquence plus onéreux. Ils seront à réserver aux utilisateurs ayant une volonté de fumer très souvent.
Nous pouvons citer ici la marque Bradley Smoker qui a eu le mérite de mettre au point des fumoirs électriques qui sont à la fois très précis mais aussi simples d’utilisation. Si vous ne souhaitez pas multiplier les appareils mais plutôt posséder un grill polyvalent, c’est un kamado qu’il vous faut !
Fonctionnant à l’aide de pellets alimentaires aux saveurs variées (pommier, cerisier, hickory, etc) ils sont particulièrement adaptés au fumage à chaud de grosses pièces de viande. Les off set smoker : Ressemblant de près ou de loin à une locomotive, ce barbecue est peu répandu en France par rapport aux USA.
Les barbecues à bois que l'on transforme en fumoir : il est possible de s’initier au fumage sur un barbecue classique avant d’investir éventuellement dans un autre appareil. C’est par exemple possible de réaliser sur un Master Touch de Weber, un barbecue pourvu d’une entrée et d’une sortie d’air réglables. Les boîtes de fumage : idéal pour parfumer ses aliments dans un barbecue à gaz.
Accessoires
- Les thermomètres manuels ou connectés : Il est important de suivre la température à cœur lors d’un fumage à chaud pour réussir sa cuisson. Il est possible d’acheter un simple thermomètre digital à moins de 20€. Autre solution c’est l’utilisation d’un thermomètre connecté avec des sondes comme les Weber IGrill.
- La sciure de bois (= poudre) est à réserver pour le fumage à froid des poissons ou fromages par exemple.
- Le pellet de bois est l’unique combustible à utiliser dans les barbecues à pellets comme ceux de Traeger ou les modèles SmokeFire de Weber.
- Les chunks Il existe aussi les chunks, des copeaux de bois encore plus gros pour un fumage plus long.
Le salage réduit l'activité de l'eau de la chair et abaisse sa teneur en humidité, ce qui a pour effet d'allonger la conservation des aliments et d'améliore la propagation des arômes de fumée. Pour le saumon en particulier la salage assure également un certain raffermissement de la chair. Il existe différentes méthodes de salage : le salage au sel sec, le salage par injection et le salage en saumure. En général et dans la mesure du possible, nous recommandons plutôt à un salage à sec avec du sel fin.
Tableau des temps de fumage recommandés
| Produit | Préparation | Salage | Préparation | Fumage* |
|---|---|---|---|---|
| Saumon de 1,5kg | En filet, sans arêtes, avec la peau | 33g de sel fin/kg | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 6 à 8h |
| Truite | En filet ou entière | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 2 à 3h |
| ½ Truite saumonée | En filet ou entière | 5 à 6h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive | 6 à 8h |
| Anguille | Entière | 4h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre | 4h un peu chaud |
| Flétan | En filet avec la peau | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre | 3h |
| Porc | Poitrine, longe, saucisses | 24h | Essuyer | 3 x 8h |
| Magret de canard 600g | Entier | 6 à 8h | Essuyer | 6 à 8h |
*Il faut savoir que le temps de fumage idéal, arrêté une fois pour toute et pour tout le monde, n'existe pas car le fumage est avant tout une histoire de goût et d'expérience (certains apprécient un goût fumé intense, d'autres plus subtile...). Ensuite, les temps de fumage varient aussi forcément suivant le type de fumoir utilisé (grand, petit, isolé, non isolé, inox ou galva, etc), les conditions de fumage (qualité de la sciure et sa combustion, température ambiante et humidité de l'air), les aliments à fumer (leur nature et la méthode de salage influencent aussi la durée de fumage), etc.
Conseils pour un fumage réussi
Choisir des produits d'une très grande fraîcheur ou des produits frais surgelés. Pour le gibier, s'assurer que la bête ait été correctement abattue. Avant de cuisiner, il est essentiel de préparer un aliment, avec une méthode de salage ou une marinade.
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