Fumer du Saumon au Barbecue Weber : La Technique du Fumage à Froid

D’abord utilisé à des fins de conservation des aliments, le fumage à froid est aujourd’hui surtout pratiqué pour parfumer les aliments. En tant que boutique spécialisée dans la cuisson d’extérieur, Raviday vous éclaire sur les techniques de fumage et le matériel nécessaire à sa réalisation.

Qu'est-ce que le Fumage à Froid ?

Le fumage à froid est une technique qui consiste à fumer un aliment à basse température sans le cuire. La température interne du fumoir ne dépasse pas 30°C. Idéalement, elle est maintenue entre 15°C et 20°C. Un aliment fumé à froid reste cru. Un passage par la case cuisson est souvent nécessaire avant la dégustation. La fumée imprègne les chairs avant d'apporter des saveurs subtiles et d’agir comme un agent de conservation.

Cette méthode est utilisée depuis l’époque des hommes de caverne. A l’origine, ils suspendaient des morceaux de viande, issus de la chasse, afin de la faire sécher.

Matériel Nécessaire pour le Fumage à Froid

Pour réaliser un fumage à froid, vous aurez besoin d’un fumoir, d’un générateur de fumée froide et de sciure de bois. Pour fumer à basse température il faut commencer par s'équiper d'un habitacle suffisamment hermétique. Plusieurs options sont disponibles :

  • Les fumoirs traditionnels mais aussi un barbecue ou même un fumoir maison en bois ou en carton.
  • Les fumoirs armoires : conçus en acier (pour un prix abordable) ou bien en inox (un prix plus élevé mais matériau de qualité premium).
  • Les fumoirs électriques : s'ils sont plutôt conçus pour le fumage à chaud il est possible de fumer à froid sans allumer le fumoir.
  • Les barbecues kamados, charbon et gaz : si vous disposez déjà d'un barbecue profitez-en pour tester la technique de fumage à froid dedans.

Si le fumage à froid ne demande qu’une très faible chaleur, il faut par contre de la fumée. Pour cela, la faible granulométrie de la sciure de bois répond parfaitement au besoin. Celle-ci doit être 100% naturelle pour un fumage sans danger pour votre santé et celles de vos proches.

Pour placer le combustible dans le fumoir, il est indispensable d’utiliser une coupelle à sciure (souvent fournie avec le fumoir) ou un générateur de fumée froide. Nous recommandons la seconde option surtout si vous débutez dans le fumage. Cet accessoire fait des miracles dans le contrôle de la fumée et la combustion de la sciure.

  • Le serpentin : idéal pour les débutants, le chemin en serpentin permet à la sciure de brûler par petit compartiment et de développer une faible chaleur.
  • Le générateur en U : plutôt recommandé pour les experts en fumage puisque la sciure va brûler plus fortement et donc déclencher plus de chaleur et de fumée.

Préparation du Saumon et Étapes du Fumage à Froid

Avant de fumer un aliment, il est essentiel de le préparer. La majorité des aliments nécessite un salage à sec par recouvrement. Après le salage, il faut retirer l’excédent de sel avec un rinçage à l’eau claire et froide. Pour une meilleure efficacité, laissez votre poisson ou votre viande immerger pendant une dizaine de minutes.

Placez vos aliments dans le fumoir seulement si la sciure est bien allumée. Déposez les aliments sur une grille ou suspendez-les sur des crochets, il n’y a pas de règle ! Soyez patient ! Pour un fumage à froid longue durée, mettez vous une alarme toutes les 2 heures, par exemple.

Tic Tac ! Le fumage est terminé mais avant de passer à la dégustation, nous vous conseillons de le laisser reposer sous vide pendant 48h. Cette phase permet de laisser les fumées s’imprégner dans la chair.

Recette de Saumon Fumé au Barbecue Weber

Lancez-vous ! Faire son saumon fumé maison, c'est bien plus simple qu'il n'en paraît et très économique. Le résultat en vaut vraiment la chandelle, surtout quand vos invités vous demanderont où est-ce que vous l'avez acheté. Vous serez d'autant plus fière lorsque vous expliquerez à vos convives comment vous l'avez préparé. Bien évidement un barbecue à couvercle reste indispensable pour pouvoir fumer son saumon en toute simplicité. Tous les barbecues Weber vous permettent donc de fumer du saumon tant que la zone de cuisson est assez grande pour l'accueillir.

Ingrédients pour un filet de saumon de 2 kg :

  • 500 g de sel
  • 500 g de sucre roux
  • Des zests de citron jaune
  • De l'aneth (même quantité que les zests de citron)

Vous avez la possibilité d'ajouter ou remplacer par d'autres herbes ou baies, à votre convenance.

Comment préparer le filet :

  1. Mixer tous les ingrédients
  2. Étaler le mélange sur du papier cellophane et y déposer le filet de saumon. Le recouvrir avec le mélange. Puis finir d’enrouler le filet avec le papier cellophane
  3. Placer l'ensemble sous vide et laisser au réfrigérateur pendant 24 heures
  4. Sortir le filet de saumon, nettoyez-le à l'eau froide pour enlever tout le mélange
  5. Placer le filet de saumon dans un barbecue / fumoir pour commencer le fumage à froid
  6. Après fumage, placer le filet de saumon dans du papier cellophane et maintenez le au réfrigérateur pendant 24 heures
  7. Préparez-le à votre convenance

Les étapes du fumage à froid du saumon

  1. 1ère étape : LE SALAGE Gardez la peau du saumon et n’enlevez pas les arêtes du filet. Dans un plat qui ira dans le frigo, disposez le gros sel et déposez le filet dessus (côté chair vers le haut). Saupoudrez le sucre cassonade puis ajoutez le zeste des 2 citrons, rajoutez ensuite l’aneth hachée grossièrement. Recouvrez de gros sel et laissez reposer au frigo 12h.
  2. 2ème étape : RINÇAGE ET SÉCHAGE Sortez le filet du sel et rincez-le légèrement sous un filet d’eau froide (il ne doit plus rester de sel sur le filet). Placez le filet sur un torchon puis essuyez-le bien et laissez-le encore 12 h au frigo SANS LE FILMER.
  3. 3ème étape : LE FUMAGE Remplissez le serpentin avec de la sciure de hêtre SANS LE TASSER. Allumez le serpentin grâce à un cube allume-feu puis placez-le dans un barbecue en disposant le serpentin dans le fond (en fonction du barbecue, positionnez comme suit : Charbon : sur la grilles foyère, Gaz : sur les barres Flavorizers, Smokefire : sur la grille de cuisson du bas). Ne pas forcement positionner directement en dessous du saumon. Mettez le filet de saumon sans torchon dans le barbecue, fermez le couvercle et laissez fumer 12 heures en maintenant une température au maximum de 25°c dans l'enceinte du barbecue. Utilisez votre Weber Connect et une sonde de grille pour suivre la température sur votre téléphone et évitez les aller-retours constants.
  4. 4eme étape : LE SÉCHAGE Placer le saumon filmé dans le frigo pendant 12 heures ou plus puis le découper en fine tranche pour le déguster.

Conseils et Astuces

Pour un premier fumage à froid essayez un saumon fumé au bois de Hêtre : une valeur sûre !

N'hésitez pas à consulter notre chaîne Youtube ou nos autres articles sur les conseils barbecue.

Avec un peu d’investissement et de patience, devenez un véritable expert du fumage à froid !

Conservation du Saumon Fumé

Si vous mettez votre saumon fumé sous-vide, vous pouvez conserver votre saumon au frigo pendant une semaine. Sinon à consommer dans les 48H suivant la cuisson.

Transformer votre Barbecue Gaz en Fumoir

Vous avez un barbecue gaz et vous souhaitez vous lancer dans le fumage ? Mais pas question d’investir dans un fumoir dès maintenant ? Transformez votre barbecue gaz en fumoir !

Nous vous déconseillons d’utiliser votre barbecue gaz pour du fumage à froid. Équipé de nombreuses aérations pour sécuriser l’utilisation du gaz, elles génèrent une grande déperdition des fumées. Cette technique, dite low and slow, se pratique très bien dans un barbecue gaz.

Techniques pour transformer votre barbecue gaz en fumoir :

  1. Cette méthode consiste à confectionner votre propre kit de fumage avec du papier aluminium. Elle est facile à réaliser et tout aussi efficace que les autres techniques. Le kit de fumage se dépose directement sur la grille de cuisson ou sur les brûleurs chauds. Il est important de faire des trous sur la pochette.
  2. On trouve également des boîtes de fumage rectangulaires, spécialement conçues pour diffuser des fumées aromatiques.
  3. Nous vous conseillons de laisser tremper votre planche dans de l’eau ou autre liquide tel que du vin, de la bière pendant au moins 1h. Une planche peut être utilisée 2 ou 3 fois et doit ensuite être remplacée.

Étapes pour le fumage au barbecue gaz :

  1. Allumez un ou plusieurs brûleurs, selon la taille de votre barbecue gaz, à chaleur moyenne (environ 220°C). Si vous possédez un barbecue 2 ou 3 brûleurs, n’allumez qu’un brûleur. Bien souvent, les thermomètres inclus dans le capot du couvercle manquent de précision.
  2. Prévoyez, si vous le souhaitez, de plonger les copeaux dans de l’eau pendant 1h.
  3. Patientez jusqu’à ce qu’une fumée blanche apparaisse.
  4. Placez vos produits sur la surface de la grille opposée au(x) brûleur(s) allumé(s). Jamais au-dessus de la flamme. Selon vos goûts, obtenez un goût plus ou moins grillé de vos aliments.

Restez attentif aux fumées : Une fumée blanche, tout va bien ! Celle-ci va apporter du goût à vos aliments. Si en revanche, vous voyez de la fumée noire, ce n'est plus du fumage car les copeaux sont en train de brûler. Nous vous conseillons d’enlever les copeaux.

Soyez prévoyants : Anticipez le réapprovisionnement des copeaux de bois pour un fumage supérieur à 2h / 2h30. En retirant les copeaux consumés, pensez à mettre des gants de protection pour éviter toute brûlure.

La dernière vérification : Vérifiez le niveau de gaz de votre bouteille pour assurer un fumage sur plusieurs heures.

Tableau Récapitulatif des Essences de Bois et leurs Saveurs

Essence de Bois Saveur Utilisation Recommandée
Hêtre Subtilement boisé Saumon, Truite
Pommier Douce Volaille, Porc
Cerisier Fruitée Volaille, Porc, Bœuf
Hickory Forte, Bacon Porc, Bœuf

Vous avez maintenant une connaissance plus approfondie sur le fumage à froid !

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