Voici une recette du Lauragais qui va surprendre vos convives... Pour ce repas en tête à tête, j’ai confié la cuisson à mon chef de mari afin qu’il vous délivre tous ses conseils pour cuisiner au mieux cette pièce de viande. En cocotte, la viande se parfume de tous les ingrédients que vous aurez ajouté. Mais si vous mettez votre cocotte au four, le veau ne se sèche pas. Il cuit de manière homogène en atmosphère humide.
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette de Côtes de veau à l'ancienne, vous pouvez compter 25 minutes de préparation.
Ingrédients pour 6 personnes :
- Côte(s) de veau (650 g) : 3 pièces
- Beurre doux : 100 g + 30 g + 40 g
- Sel fin : 2 pincées
- Jus de veau lié : 10 cl
- Huile d'olive : 2 cl + 2 cl
- Aromate(s) : ail, thym, laurier (1 pièce + 2 pièces)
Pour la garniture :
- Pomme(s) de terre grenaille : 600 g
- Brocoli(s) : 1 pièce
- Asperge(s) vertes(s) : 1 botte(s)
- Girolle(s) : 200 g
- Pleurote(s) : 200 g
- Gros sel : 30 g
Pour le dressage :
- Fleur de sel : 4 pincées
Instructions de Cuisson
Préparation de la viande :
- Assaisonner la viande de sel fin.
- Verser un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Une fois l'huile fumante, déposer la côte et la saisir sur chaque face pendant 3 min.
- Ajouter ensuite le beurre et les aromates et arroser la viande de beurre mousseux pendant 4 à 5 min.
- Réserver les côtes de veau sur une plaque à débarrasser et les recouvrir d'un papier aluminium. Les laisser reposer pendant une durée identique à celle de la cuisson.
- Dégraisser la cocotte, puis déglacer au jus de veau et laisser réduire durant 5 min.
- Passer ensuite le jus au chinois fin et réserver.
Préparation de la garniture :
- Laver les pommes de terre et les couper en 2, puis les mettre dans une casserole. Les recouvrir d'eau froide et ajouter le gros sel (10 g/l), puis porter à ébullition pendant 5 min.
- Égoutter les pommes de terre, puis les faire dorer durant 3 à 4 min dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, le beurre et les aromates.
- Laver et tailler les champignons, puis les faire sauter dans une poêle assaisonner de sel fin pendant 2 à 3 min. Réserver le tout.
- Récupérer les sommités de brocolis. Écussonner les asperges et les tailler en biseaux.
- Dans une casserole avec de l'eau salée (15 g de gros sel/l), pocher les brocolis durant 2 à 3 min. Procéder ensuite de la même manière pour les asperges.
- Débarrasser les légumes dans un récipient rempli d'eau froide.
Dressage :
- Réchauffer les côtes de veau dans une cocotte avec du beurre mousseux.
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre jusqu'à coloration puis faire revenir les légumes pendant 2 à 3 min. Rectifier l'assaisonnement.
- Tailler la côte de veau, puis la dresser dans une assiette et l'assaisonner de fleur de sel. Servir les légumes dans une mini-cocotte.
Variantes et Conseils
Cuisson à la cocotte au four :
- Préchauffez le four à 180°C. Beurrez, salez et colorez à feu vif dans la cocotte. Dès que votre côte de veau commence à brunir coupez le feu. La température doit chuter.
- Écrasez les gousses sans ôter la peau. Ajoutez l'ail et la branche de thym, poivrez, fermez le couvercle et placez votre cocotte au four pour 15 à 20 minutes.
- A mi cuisson, retournez votre côte de veau et ajoutez les 20 cl. de jus de veau.
Préparation des asperges :
- Coupez vos asperges en biseau à moitié. Gardez la partie tête que vous épointerez avec un couteau pointu sans éplucher. Elles doivent être parfaitement tendres !
- Remplissez une grande sauteuse avec de l'eau, salez abondamment et laissez cuire vos asperges jusqu'à ce qu'elles ne tiennent plus quand vous les piquez sur la pointe d'un couteau.
- Quand elles se détachent, plongez-les dans un saladier plein d'eau glacée. Vous stoppez net la cuisson et vos asperges gardent leur jolie couleur.
- Si vos asperges sont prêtes, vous pouvez commencer à les réchauffer tout doux à la poêle dans un filet d'huile d'olive. Le but n'est pas de cuire mais de les remonter en température pour qu'à l'assiette vos convives les dégustent tièdes.
- Dressez vos asperges en fagots ou en croisillons accompagnées d'un peu de piment d'Espelette et de fleur de sel.
Astuces supplémentaires :
- Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la température interne. La côte de veau doit atteindre environ 60°C pour une cuisson rosée.
- Comment savoir quand votre côte de veau est cuite ? Piquez la pointe d'un petit couteau à cœur et patientez 10 secondes. Sortez le couteau et posez la pointe sur votre langue : si c'est chaud, c'est cuit !
- Pour napper votre côte de veau avec une sauce encore plus onctueuse, ajoutez 30 à 40 g. de beurre à votre jus. Laissez fondre dans la cocote encore chaude en remuant doucement, puis filtrez. Présentation : nappée ou en saucière.
Le + du Chef: «Vous pouvez utiliser des parures de veau et les sucs de cuisson de la côte de veau pour réaliser un jus maison.
TAG: #Cocotte