Le fumage est une technique ancienne de conservation des aliments, utilisée depuis le 2ème millénaire avant J-C pour la viande et le poisson. Aujourd'hui, bien que les méthodes de conservation modernes aient évolué, le fumage est principalement pratiqué pour parfumer les aliments, leur donnant une saveur unique et délicieuse.
Les Différentes Techniques de Fumage
Il existe deux principales méthodes de fumage : le fumage à froid et le fumage à chaud. Chacune a ses propres caractéristiques et est adaptée à différents types d'aliments.
Fumage Ă Froid
Le fumage à froid est une technique qui consiste à fumer un aliment à basse température sans le cuire. La température interne du fumoir ne dépasse pas 30°C, idéalement elle est maintenue entre 15°C et 20°C. Cette méthode est utilisée depuis l’époque des hommes de caverne. A l’origine, ils suspendaient des morceaux de viande, issus de la chasse, afin de la faire sécher. D’abord utilisé à des fins de conservation des aliments, le fumage à froid est aujourd’hui surtout pratiqué pour parfumer les aliments.
Le fumoir de cuisine doit se passer de la chaleur pour fumer les viandes. En procédant ainsi, les viandes pourront garder leur goût et leur saveur. Le fumage des aliments à froid est peut-être le plus utilisé dans une cuisine professionnelle. En effet, le fumage de la viande à froid permet de maintenir les aliments dans la bonne température pour éviter de les cuire davantage. Le fumage à froid est sans doute le plus utilisé pour fumer les morceaux de porc comme le jambon et le saumon à tranche ou en filet.
Les astuces du fumage Ă froid avec un fumoir :
- Pendant le fumage à froid, la température ne doit en aucun cas dépasser 30° C.
- Pour éviter la cuisson des aliments, la température du fumoir doit être comprise entre 15° C et 20° C.
- Le fumoir doit tout simplement produire du fumé pour imprégner la viande de parfum.
- Choisissez bien la sciure à utiliser dans le fumoir pour donner aux viandes un goût et saveur unique.
Cependant, le fumage à froid ne permet pas de cuire les aliments. Vu que c’est la température et le fumé qui joue un rôle primordial pendant le fumage des viandes, il serait préférable de les maîtriser.
Fumage Ă Chaud
Fumer à chaud consiste à exposer des aliments à de la fumée chaude pour qu'ils soient fumés et cuits en même temps : la température se situe en général entre 40° et 100°C. Il est bon de préciser qu’à part le fait de fumer la viande, le fumage à chaud permet aussi une cuisson à basse température. La température de cuisson du fumage à chaud est de 40 à 120° C. En plus de cela, la viande aura un parfum unique.
Le fumage à chaud est généralement utilisé pour le poulet, le maquereau, et la plupart des saucisses qui ne se mangent pas cru. Il faut par conséquent utiliser un fumoir à chaud qui permet de monter en température: fumoir gaz avec brûleur ou fumoir électrique avec résistance chauffante.
Le Matériel Nécessaire pour le Fumage
Pour réaliser un fumage à froid, vous aurez besoin d’un fumoir, d’un générateur de fumée froide et de sciure de bois. Pour fumer à basse température il faut commencer par s'équiper d'un habitacle suffisamment hermétique. Plusieurs options sont disponibles.
Types de Fumoirs
- Les fumoirs traditionnels : mais aussi un barbecue ou mĂŞme un fumoir maison en bois ou en carton.
- Les fumoirs armoires : conçus en acier (pour un prix abordable) ou bien en inox (un prix plus élevé mais matériau de qualité premium).
- Les fumoirs électriques : s'ils sont plutôt conçus pour le fumage à chaud il est possible de fumer à froid sans allumer le fumoir.
- Les barbecues kamados, charbon et gaz : si vous disposez déjà d'un barbecue profitez-en pour tester la technique de fumage à froid dedans.
Générateur de Fumée Froide
Si le fumage à froid ne demande qu’une très faible chaleur, il faut par contre de la fumée. Pour cela, la faible granulométrie de la sciure de bois répond parfaitement au besoin. Pour placer le combustible dans le fumoir, il est indispensable d’utiliser une coupelle à sciure (souvent fournie avec le fumoir) ou un générateur de fumée froide. Nous recommandons la seconde option surtout si vous débutez dans le fumage. Cet accessoire fait des miracles dans le contrôle de la fumée et la combustion de la sciure.
- Le serpentin : idéal pour les débutants, le chemin en serpentin permet à la sciure de brûler par petit compartiment et de développer une faible chaleur.
- Le générateur en U : plutôt recommandé pour les experts en fumage puisque la sciure va brûler plus fortement et donc déclencher plus de chaleur et de fumée.
La Sciure de Bois
Choisir la bonne sciure de fumage est vraiment important. La nature du bois a en effet une grande influence sur la couleur, la saveur et l'odeur des aliments fumés. Celle-ci doit être 100% naturelle pour un fumage sans danger pour votre santé et celles de vos proches. En France, le fumage est réalisé essentiellement à partir de sciures ou de copeaux de bois durs (hêtre, chêne, aulne...) qui confèrent une saveur de fumé supérieure à celle des bois tendres. Certaines essences (cerisier) peuvent aussi être utilisés pour apporter une note organoleptique particulière. Le plus importante est d'utiliser de la sciure de bois 100% naturelle.
Parmi les différentes sciures disponibles, la sciure de hêtre est la plus courante, elle sert très souvent au fumage du saumon ou du magret. On trouve également la sciure de chêne, souvent associée à la viande ou au gibier, la sciure de sapin pour la charcuterie, la sciure de cerisier, qui confère un arôme fumé légèrement sucré et fruité, etc. Les essences peuvent être mélangées ; hêtre et cerisier, hêtre et aulne, etc.
Préparation des Aliments avant le Fumage
Avant de fumer un aliment, il est essentiel de le préparer. La majorité des aliments nécessite un salage à sec par recouvrement. Après le salage, il faut retirer l’excédent de sel avec un rinçage à l’eau claire et froide. Pour une meilleure efficacité, laissez votre poisson ou votre viande immerger pendant une dizaine de minutes.
Le salage réduit l'activité de l'eau de la chair et abaisse sa teneur en humidité, ce qui a pour effet d'allonger la conservation des aliments et d'améliore la propagation des arômes de fumée. Pour le saumon en particulier la salage assure également un certain raffermissement de la chair. Il existe différentes méthodes de salage : le salage au sel sec, le salage par injection et le salage en saumure. En général et dans la mesure du possible, nous recommandons plutôt à un salage à sec avec du sel fin.
Le Processus de Fumage
Placez vos aliments dans le fumoir seulement si la sciure est bien allumée. Déposez les aliments sur une grille ou suspendez-les sur des crochets, il n’y a pas de règle ! Soyez patient ! Pour un fumage à froid longue durée, mettez vous une alarme toutes les 2 heures, par exemple.
Pour un fumage optimal, il est important que la sciure se consume progressivement, doucement et de façon régulière. Pour cela, nous conseillons de disposer la sciure de fumage en forme de "U" dans le fond du bac à sciure et d'allumer une extrémité de ce "U" à la manière d'une mèche pour lancer sa combustion.
Après le Fumage
Tic Tac ! Le fumage est terminé mais avant de passer à la dégustation, nous vous conseillons de le laisser reposer sous vide pendant 48h. Cette phase permet de laisser les fumées s’imprégner dans la chair.
Après le fumage, nous vous conseillons de recouvrir les filets de poisson avec de l'huile neutre pour améliore leur conservation. Après chaque fumage, pensez à essuyer vos aliments avec du papier absorbant. C’est aussi le moment, si vous le souhaitez, de verser un filet d’huile neutre sur vos filets de poisson : cela améliore leur conservation.
Tableau des Temps de Préparation et de Fumage
| Produit | Préparation | Salage | Fumage* |
|---|---|---|---|
| Saumon de 1,5kg | En filet, sans arĂŞtes, avec la peau | 33g de sel fin/kg - 6 Ă 8h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive - 6 Ă 10h |
| Truite | En filet ou entière | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive - 2 à 3h |
| ½ Truite saumonée | En filet ou entière | 5 à 6h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre ou d'olive - 6 à 8h |
| Anguille | Entière | 4h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre - 4h un peu chaud |
| Flétan | En filet avec la peau | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec un peu d'huile neutre - 3h |
| Porc | Poitrine, longe, saucisses | 24h | Essuyer - 3 x 8h |
| Magret de canard 600g | Entier | 6 Ă 8h | Essuyer - 6 Ă 8h |
*Il faut savoir que le temps de fumage idéal, arrêté une fois pour toute et pour tout le monde, n'existe pas car le fumage est avant tout une histoire de goût et d'expérience (certains apprécient un goût fumé intense, d'autres plus subtile...). Ensuite, les temps de fumage varient aussi forcément suivant le type de fumoir utilisé (grand, petit, isolé, non isolé, inox ou galva, etc), les conditions de fumage (qualité de la sciure et sa combustion, température ambiante et humidité de l'air), les aliments à fumer (leur nature et la méthode de salage influencent aussi la durée de fumage), etc.
Note : les aliments peuvent être consommés après un premier fumage ou être fumée plusieurs fois de suite selon le goût fumé désiré. Plus les aliments sécheront, plus le goût sera intense. Le séchage n'est pas directement lié à la fumaison, les aliments sèchent en restant simplement pendus ou posés dans le fumoir.