Le fromage, un aliment ancestral, est apparu en même temps que l’élevage, à l’époque néolithique, c’est-à -dire 7 000 ans avant Jésus-Christ. Cependant, il est tellement ancien que l'on ne peut dater avec précision les premières fabrications.
Aucune preuve ne permet de déterminer avec certitude la région d'origine de la fabrication du fromage, qui peut se trouver en Europe, en Asie centrale ou au Moyen-Orient. Son invention est sans doute liée à la pratique du transport de lait dans des vessies faites de panses de ruminants, sources de présure, qui servaient de sacs.
En effet, dans les organes, notamment l'estomac, il y a ce que l'on appelle la présure, ce qui est un élément indispensable à la fabrication du fromage. Des nomades voyageaient sur différents continents en transportant du lait dans des vessies faites de panses de ruminants, source de la présure. Un nomade de l’époque constata que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. Ce mode de transformation du lait devint un secret de fabrication bien gardé.
L'évolution du fromage à travers les âges
À l’époque de l’empire romain, la fabrication du fromage était assez perfectionnée pour qu’on compte au moins treize variétés de fromages. Le premier à formuler clairement les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage est le romain Columelle, en 60 après JC dans son Traité d’Agronomie. Il y recommande de faire cailler le lait avec l’estomac de jeunes veaux non sevrés ou avec du suc de figuier.
Le caillé est ensuite égoutté dans des corbeilles de joncs ou des récipients en bois percés puis pressé à l’aide de lourdes pierres. Mais avec la chute de l’Empire romain et l’invasion des barbares une multitude de recettes de fromages ont petit à petit disparu. Seules quelques méthodes de fabrication ont pu être conservées dans des monastères ou des vallées très reculées.
C’est au Moyen-âge que les moines d’Europe inventent les techniques d’affinage. Ceux-ci fabriquaient des fromages aux saveurs plus douces. Dès le 13ème siècle, les fermières, pour assurer leurs revenus et tirer un maximum de leur production laitière, mettent au point de nouvelles variétés de fromages.
L’industrie du fromage à pâte fraîche fut lancée en France vers 1850 par Charles Gervais après sa visite chez une fermière, dame Héroult, qui fabriquait du fromage frais. La pasteurisation fût découverte à partir de 1857. Louis Pasteur, chimiste et biologiste, découvre que des micro-organismes provoquent la fermentation de certains aliments, notamment le lait, et démontre par ses études l’influence de la chaleur sur la destruction plus ou moins complète des bactéries pathogènes. Son disciple Emile Duclaux adapte ce procédé au fromage quelques années plus tard.
Grâce à la « pasteurisation », le 19ème siècle sera celui de la révolution du monde fromager, qui va prendre son essor et se diversifier pour entrer dans une nouvelle aire, celle de l’industrie fromagère qui progresse rapidement. En 1880 : La collecte du lait s'organise pour la fabrication du fromage.
L'Ă©tymologie du mot "fromage"
À l'origine, au 13ème siècle on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Au 14ème siècle, il devient fourmage, on en retrouve la trace dans fourme, nom régional de certaines spécialités de fromages, puis, au 15e siècle, apparaît enfin le terme « fromage ! Ces faisselles se nommaient « forma » en latin tandis que le nom grec « formos » désignait les récipients d'osier dans lesquels on déposait le caillé. C'est donc le récipient et le fait de "mettre en forme", c'est-à -dire de mouler le lait caillé, qui a donné son nom au fromage.
Les Ă©tapes de fabrication du fromage
Elle repose sur 3 principes, la coagulation du lait, l’égouttage et l’affinage. La coagulation du Lait permet d’éliminer l’eau du lait : saviez-vous que le lait contient plus de 90% d’eau ? C’est au moment de l’introduction de la présure que l’on détermine le type de fromage. Le Beaufort, la Fourme d’Ambert fermière est faite avec de la Présure Animale.
Puis arrive l’étape du travail du Caillé, en fonction du type de fabrication et de la durée d’affinage souhaitée, le caillé doit être plus ou moins humide. Nos fromagers disposent de différentes techniques pour déshumidifier le caillé, comme la technique de la découpe de différentes tailles. Puis arrive l’étape du Moulage et de l’égouttage, c’est à ce stade que la forme du fromage est donnée. Dernière étape, l’Affinage qui va varier de quelques jours à plusieurs années selon le type de fromage que l’on souhaite.
Les différents types de fromages
On les appelle également « pâtes dures ». Le caillé est « cuit », c’est-à -dire fortement chauffé à plus de 50 °C dans le petit lait, ce qui permet d’obtenir un extrait sec plus important et des fromages qui se conservent plus longtemps. Les fromages à pâtes pressés ont une croûte ferme ; ils sont relativement denses et ont une consistance ferme. La sélection rigoureuse du lait permet d’éviter les accidents de fabrication (les bactéries hétéro-fermentaires doivent être absentes afin d’éviter les gonflements tardifs de la pâte).
Pour la fabrication des fromages à pâtes pressées non cuites, l’égouttage en cuve est suivi d’un pressage soit de la masse du caillé qui est pressé et tranché plusieurs fois avant d’être salé dans la masse et moulé ; soit du caillé déjà mis en moule (Saint Nectaire…).
Les pâtes molles
Il existe deux types principaux de pâtes molles :
- Les pâtes molles à croûte fleurie comme notre Cœur de Neufchâtel ou encore le Brie Bio Truffé. Il s’agit de fromages dont la croûte est blanche et la texture duveteuse. La pâte est souple et onctueuse.
- Les pâtes molles à croûte lavée comme notre Munster fermier AOP. Ces types de fromages sont régulièrement lavés en surface avec de l’eau plus ou moins salée et brossés.
La différences avec les pâtes molles réside dans le procédé de fabrication. En effet, durant la coagulation, et avant le moulage, la pâte est ensemencée avec un champignon : le penicillium. Lors de l’affinage, la pâte est percée avec des aiguilles afin de faciliter la pénétration de l’air. En effet, une présence d’air est indispensable au développement du penicillium.
Le fromage à pâte fraîche
Quand on parle de fromage à pâte fraîche, on fait référence à la toute première forme du fromage, au début du processus de fabrication. Le fabricant va tout d’abord commencer par l’étape du caillage. Il s’agit de faire coaguler le lait. Pour ce faire, on utilise de la présure (le suc gastrique extrait de l’estomac de jeunes ruminants) et des ferments lactiques qui vont stimuler le processus. À l’issue du caillage, on obtient deux substances : le caillé (la partie solide) et le petit-lait (la partie liquide).
Le caillé est alors égoutté pour éliminer le restant de petit-lait. La fabrication du fromage à pâte fraîche est alors terminée. Le fromage à pâte fraîche a été très peu égoutté, il garde donc un fort taux d’humidité, entre 60 et 80 %. Cela lui apporte une texture très onctueuse et crémeuse. N’ayant pas été jusqu’à l’étape de l’affinage, il a un goût doux et léger qui plaît particulièrement aux plus petits. Par ailleurs, comme il n’a pas été affiné, le fromage à pâte fraîche ne comporte pas de croûte. Enfin, le fromage à pâte fraîche est peu calorique, il contient entre 0,5 et 30 % de matière grasse, ce qui en fait un excellent allié pour les personnes souhaitant surveiller leur ligne et faire attention à ne pas consommer trop de graisses saturées.
Le Camembert : un symbole de la gastronomie française
Le camembert est un symbole de la gastronomie française. Son odeur, sa texture et son caractère inimitables en font un des fromages français les plus connus au monde. C’est au 18ème siècle que l’on retrouve les premières traces du camembert, à travers des écrits nous provenant de Normandie. Il semblerait que sa première apparition date du début du 18ème siècle, sous la forme d’un fromage local sans nom spécifique.
On attribue généralement son invention “officielle” à Marie Harel, fermière normande, qui baptisa le fromage du nom de son village natal. On raconte que la fille de l’inventrice du fromage, Marie Paynel, fit parvenir du camembert à Napoléon III, qui tomba sous le charme de son goût crémeux. Le camembert appartient à la catégorie des pâtes molles à croûtes fleuries. Il est élaboré à base de lait de vache cru, tout comme son cousin le brie. De couleur blanche et jaune et de forme ronde, son coeur crémeux a une saveur unique.
Le camembert de Normandie est un fromage à appellation contrôlée depuis 1982. Il est élaboré différemment du reste des camemberts, et répond à des normes plus strictes. Son appellation contrôlée permet d’assurer aux consommateurs sa qualité.
Le Rodez: Un fromage Aveyronnais méconnu
Le deuxième fromage aveyronnais derrière le Roquefort est un transfuge dont la production est presque exclusivement destinée à l’export. Pendant des années, c’est un fromage sans nom qui est fabriqué en Aveyron et affiné dans les Pouilles. Au début des années 80, il prend provisoirement le nom de Toscanello, alors que la Société fromagère s’équipe de hâloirs en 1984, mettant au point un affinage local plus long.
Comme le parmesan, le Rodez est un fromage à pâte pressée issu de lait de vache cru, auquel on adjoint une part de lait écrémé pasteurisé pour favoriser le rapage fin. 13 litres de lait sont nécessaires pour obtenir un kilo de fromage. Avec le temps, le fromage retrouve un peu de son pedigree aveyronnais : le terme de Toscanello n’est guère employé en Italie, et la légende veut que ses importateurs lui aient progressivement donné le nom qui figurait sur les camions aveyronnais, c’est-à -dire "Rodez", une explication qui paraît plausible.
Le Morbier : un fromage au caractère affirmé
Le 22 décembre 2000, le ministre de l’Agriculture François Patriat signe enfin le décret qui accorde au morbier une appellation d’origine contrôlée (AOC). Quand les historiens se penchent sur cette destinée fromagère, ils sont un peu à la recherche d’une planète dont on sait qu’elle existe mais dont les traces ne s’exhument pas vraiment dans les archives écrites. Son territoire d’origine s’esquisse finalement entre Mouthe et Morbier.
L’utilisation de la suie est citée vers 1800. En 1858, un médecin de Foncine-le-Haut, Jean-Baptiste Munier évoque la fabrication d’un fromage où une couche de suie, récupérée à la main sur le chaudron, est étalée sur le caillé pour le protéger jusqu’à la suivante. La fameuse raie noire apparaît. Le caractère du morbier commence à prendre forme.
Vers 1890, si la dénomination de fromage de Morbier se développe, la production reste pourtant très marginale. Sa destinée évolue vraiment à partir de 1960. Les experts des ENIL de Poligny et Mamirolle se penchent sur son sort, améliorent les techniques de fabrication et en font un fromage digne d’intérêt.
En 1984, naît l’Association des fabricants du véritable morbier au lait cru prolongé par un label du même nom. C’est le début d’une nouvelle longue aventure pour marcher vers une AOC, le dossier est déposé en 1990 à l’INAO. Très symboliquement, une fruitière à morbier est inaugurée à Morbier en 1999.
Une étude relève un atout indéniable : la raie noire permet d’identifier facilement le fromage. Or, le morbier intègre la famille des pâtes pressées non cuites où sont alors installés de redoutables concurrents comme le saint-nectaire qui ne rime pas avec babybel.
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