Eleveurs laitiers, producteurs fermiers, fabricants de fromages et affineurs, tous mettent leurs savoir-faire et leur expérience à profit pour obtenir un lait cru de qualité et des fromages typiques et savoureux, tout au long de la fabrication d’un fromage au lait cru.
Qu'est-ce qu'un fromage au lait cru ?
Les fromages au lait cru sont des fromages qui ont été fabriqués avec du lait qui n’a pas subi de traitement. Autrement dit, le lait n’a subi aucun traitement thermique, seulement une réfrigération après la traite et un chauffage inférieur à 40°C, conformément à la législation française. Ainsi, la flore bactérienne est conservée, ce qui donne aux fromages au lait cru un goût si particulier et authentique, mais aussi une forme imparfaite. D’ailleurs, la plupart des fromages AOP/AOC sont fabriqués à partir de lait cru. C’est le cas par exemple du Camembert, Roquefort, Reblochon, etc.
A noter que de nombreux fromages peuvent se trouver au lait cru ou au lait pasteurisé. Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme avec le lait provenant des animaux du troupeau. Le lait cru est un lait non chauffé au-delà de 40°C. Le lait entier est un lait dont la teneur en matière grasse est de 35g par litre minimum.
Le lait cru étant une matière première vivante et fragile, il peut évoluer, notamment au contact d’éléments microbiens, chimiques ou physiques, présents dans l’environnement de la ferme ou de la fromagerie.
Les Étapes de Fabrication
Quelles sont les étapes de fabrication d’un fromage au lait cru ? La particularité de la fabrication des fromages au lait cru est qu’il n’y a pas d’étape de chauffage du lait tel que la thermisation ou la pasteurisation. Les premières étapes de fabrication d’un fromage sont toujours les mêmes : le lait est chauffé, caillé, égoutté et mis en moules. Ensuite, il est pressé, pour en extraire le surplus de liquide.
Le Caillage
Le caillage : il s’agit de la coagulation du lait. Elle s’obtient sous l’effet d’une acidification spontanée du lait ou par l’ajout d’enzymes coagulantes, dont la présure, enzyme issue de l’estomac de la vache.
L'Égouttage
L'égouttage : c’est l’étape de séparation du caillé et du petit lait. On peut la forcer par des techniques de pressage. C’est un art dont dépendent ensuite la qualité et la conservation du fromage. Les fromages frais et fromages blancs peuvent être consommés à l’issue de cette étape.
Le Salage
Le salage : le salage va révéler la saveur du fromage. Le sel peut être introduit dans le caillé ou en surface, saupoudré à la volée ou dans un bain de saumure saturé.
L'Affinage
L'affinage : c’est lors de cette dernière étape que la maturation commence. Dans la cave où humidité, température et aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûrir, le caillé devenir pâte, prendre goût et odeur et développer une croûte. Retournés à la main , lavés ou brossés, les fromages amoureusement soignés atteignent leur saveur finale. C’est après cette opération qu’il va être préparé pour être ensuite envoyé vers l’affinage : chaque jour il sera salé, frotté et retourné.
Fromage à Pâte Cuite : Une Spécificité
Dans la famille des fromages, les fromages à pâte cuite ont la spécificité d’avoir subi une cuisson (plus de 50 °C), puis un pressage, afin d’éliminer le maximum de lactosérum ou petit lait avant l’affinage. Attention, ce n’est pas le lait qui est chauffé mais le caillé, c’est-à-dire la partie solide du lait qui baigne dans le petit lait. On obtient donc une pâte très ferme et plus importante qui se conserve plus longtemps. Par ailleurs, les fromages à pâte cuite sont riches en calcium, protéines, vitamines A et B et en énergie.
En effet, le terme pâte cuite ne désigne pas le lait à partir duquel on a fabriqué le fromage, mais un processus qui permet d’éliminer au maximum le petit lait.
Lait Cru vs Lait Pasteurisé : Quelles Différences ?
Le principe du lait cru est qu’il ne subit aucun traitement thermique à la mise en oeuvre. Cela exige qu’il soit utilisé rapidement après la traite (48h max.) afin d’éviter toute contamination ou qu’il ne tourne. C’est pour cette raison que les fromages au lait non pasteurisé ont en général plus de caractère et sont plus aptes au vieillissement.
Pour être pasteurisé, un lait doit être chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72°C et 85 °C. Coûteux mais éliminant tout risque sanitaire, c’est un procédé majoritairement employé par les industriels qui recherchent avant tout l’uniformité et la salubrité.
Le principe est de chauffer le lait pendant au moins 15 secondes à des températures comprises entre 57 et 68 °C. Cette manipulation est particulièrement intéressante car elle permet d’éliminer certains germes dangereux (les mauvais microbes, comme celui de la listéria) tout en conservant ceux du microbiote natif, nécessaires au goût et à la capacité d’affinage du fromage produit. C’est une méthode exclusivement développée pour la production fromagère.
Développé pour la fabrication à grande échelle, ce procédé requiert une manipulation double. D’un côté la crème du lait entier sera récupérée pour être pasteurisée, et de l’autre, le lait ainsi écrémé sera filtré au travers de membranes capables de retenir les bactéries. L’intérêt de ce procédé est de pouvoir ajuster à l’envi la part de crème dans la recette souhaitée. Le lait microfiltré est LA méthode industrielle par excellence !
La plupart des fromages sont réalisables avec chacun de ces 4 niveaux de traitement du lait. Mais certains, pour avoir le label AOP doivent exclusivement être réalisés à partir de lait cru.
Les Ferments : Un Rôle Clé
Les ferments jouent un rôle fondamental dans la différenciation de vos fromages. Les ferments sont essentiellement des bactéries lactiques qui ont pour action d’acidifier le lait en dégradant le lactose en acide lactique.
Ce sont des bactéries lactiques qui ont une croissance optimale entre 20°c et 30 °C. Les bactéries mésophiles homo ou hétérofermentaires. Les bactéries homofermentaires sont très acidifiantes car elles ne produisent que de l’acide lactique.
Ce sont des bactéries lactiques qui ont une croissance optimale entre 40°C et 45°C. Les bactéries thermophiles. Suivant la technologie fromagère mise en oeuvre, nous pourrons utiliser un ou plusieurs ferments en symbiose.
Fabrication Maison : Tomme au Lait Cru
Faire son fromage maison est très facile. Quel que soit le type de fromage : Parmesan, Mozzarella, Sérac, Tomme ou camembert ou Brousse et même du Bleu, les principes sont similaires. Seules les étapes diffèrent. Si vous disposez d'un stérilisateur ou d'une grande marmite pouvant contenir un seau en plastique alimentaire de 11 L en bain marie et si vous avez une cave pour l'affinage, vous pourrez fabriquer vos propres tommes.
Que vous fassiez une Tomme avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis, les étapes décrites ci-dessous sont identiques. Ce qui change, c'est le goût. Avec 10 L de lait, entre 6 et 10 euros selon qu'il provient de vache, de chèvre ou de brebis, vous fabriquerez une Tomme de 1kg d'une valeur de 22 euros et un Sérac de 300 à 400 grs.
- Le lait: Procurez-vous 10 L de lait cru chaud dans une ferme. Il est à 32°C. Vous pourrez le garder à 5 degrés durant 12 heures mais attention, le lait cru ne se conserve pas. Il devient acide et impropre pour faire du fromage.
- Ensemencer, emprésurer: Portez votre lait à 40°C. Versez le contenu de 2 tubes (1 tube = 5 L de lait), mélangez et patientez une heure en gardant le lait dans une pièce entre 20 et 25°C. Votre lait est ensemencé et il va cailler. Tout se fait en même temps.
- Décailler: Sous l'effet de la présure, votre lait caille et va prendre la consistance d'une gelée. Il s'agit maintenant de décailler pour faire sortir le petit lait. Avec un pic de barbecue coupez en carrés afin d'obtenir des petits cubes d'1 cm. de coté.
- Brasser: Plongez votre bras dans le seau pour mélanger sans casser les cubes tout en augmentant doucement la température pour obtenir 36°C au bout de 40 min.
- Mouler: Placez une étamine dans un moule et remplissez-le en prélevant le caillé avec un broc. Récupérez le petit lait pour faire du sérac ou de la brousse.
- Premier pressage: Repliez votre étamine sur le caillé et couvrez d'un foncet ou d'un autre moule sur lequel vous placerez un poids de 5 kg. bien équilibré. Laissez égoutter avec le poids pendant 40 minutes.
- Deuxième pressage: Sortez délicatement votre fromage du premier moule en vous aidant de l'étamine et posez-le sur une surface plane. Tirez bien sur le tissus pour éliminer les plis et remettez dans un moule. Utilisez de préférence un moule plus petit pour éviter d'avoir une tome trop plate. Cette fois-ci, vous laissez 12 heures avec un poids de 10 kg. Attention aux chutes ! Le poids doit être parfaitement équilibré...
- Le saumurage: La mise en saumure permet d'absorber rapidement une partie de l'eau contenue dans votre tomme. Démoulez et immergez le fromage dans une jarre remplie d'eau mélangée à 1kg de gros sel durant 12 heures. (Environ 20 %) Vous pouvez garder la mixture couverte dans un endroit frais pour d'autres fabrications.
- Égoutter: Sortez la tomme de la saumure et placez-la 12 heures à l'abri des mouches sur une plaque ajourée pour qu'elle s'égoutte bien.
- Affiner en cave: Sur une planche en pin ou dans un garde manger à la cave, votre fromage va s'affiner doucement. Tournez-le tous les deux jours pendant au moins deux mois. Si vous prolongez l'affinage, il sera encore meilleur ! Il ne vous reste plus qu'à déguster...
Le Comté : Un Exemple de Fromage au Lait Cru Cuit
Le comté est un fromage au lait cru appartenant à la famille des fromages à pâte pressée cuite, qui est fabriqué dans le Jura. Une meule de comté pèse 40 kg en moyenne.
Les comtés d’été et d’hiver ont des goûts très différents : goût fruité pour le comté d’été, et plutôt noisette pour le comté d’hiver.
Attention, certaines fromageries vendent de la « meule comtoise » ou encore du « fruité du Jura », que les consommateurs pourraient assimiler à du comté, mais qui n’en est pas !
Valeurs nutritionnelles du Comté (pour 100g)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calcium | 909 mg |
| Matières grasses | Élevée |
| Sel | Faible |
| Calories | Élevées |
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