Mes parents m’emmenaient de temps en temps manger une pizza dans le centre ville, et j’ai toujours été enchanté de voir la danse du feu dans le four et celle des mains du pizzaiolo sur la table en marbre. Gagnez du temps en cuisine et augmentez la qualité de vos préparations grâce à un four à pizza professionnel !
Quels sont les critères pour choisir votre four à pizza professionnel ?
Le choix d’un four à pizza professionnel joue un rôle essentiel dans la réussite de vos pizzas. C’est pourquoi il vous faut, avant tout achat, étudier quelques éléments essentiels tels que la taille, le type de combustible, la puissance ou les critères spécifiques d'un four à pizza professionnel.
Bois, gaz ou électrique : quelle énergie choisir ?
Le choix du type de combustible dépend de plusieurs critères : résultat souhaité, espace disponible, praticité et expérience du personnel.
Four à bois :
Équipement traditionnel par excellence, le four à bois permet d'obtenir des pizzas authentiques, croustillantes et à la saveur unique de feu de bois. La cuisson à haute température est très rapide (1 à 2 minutes). Ce type de four implique de prévoir le stockage du combustible à proximité. Il nécessite certaines précautions à l'installation et un entretien régulier. Son démarrage est lent et un bon savoir-faire du pizzaïolo est requis pour le faire fonctionner.
Four à gaz :
Comme dans un four à bois, la cuisson rapide à la flamme permet d'obtenir une pâte croustillante sur les bords et moelleuse au centre de la pizza. Un four à gaz est plus facile à démarrer, à utiliser et à contrôler qu'un four à bois, tout en étant moins gourmand en espace (pas de place dédiée au combustible dans la chambre). Il constitue donc une alternative intéressante, surtout si vous n'avez pas besoin de cuire des pizzas en continu. En termes de coût du kWh, le gaz reste moins cher que l'électricité.
Four électrique :
Par rapport au bois et au gaz, l'un des avantages du four électrique professionnel est la sécurité, grâce à l'absence de flamme et de combustible. Il est aussi plus facile à utiliser et à nettoyer (absence de brûleurs). S'il est doté de plusieurs chambres de cuisson réglables indépendamment, il s'adapte à la quantité de pizzas à cuire. Cependant, le résultat en termes de cuisson, bien qu'homogène, correspondra moins aux critères traditionnels de dégustation (aspect, saveur). Il doit être suffisamment puissant pour permettre une cuisson rapide de la pâte. Bon à savoir : un four électrique en triphasé a un meilleur rendement énergétique qu'en monophasé.
Faut-il opter pour un four statique ou à convoyeur ?
Tout dépend de la quantité de pizzas que vous devez cuire : le four à convoyeur (ou tunnel) s'adresse plutôt aux concepts de restauration rapide. Il peut traiter entre 100 et 300 pizzas/heure selon les modèles. Grâce à son tapis roulant, il permet en effet de cuire plus rapidement que dans un four statique à convection. Par ailleurs, la cuisson est homogène et ne requiert pas de tourner la pizza ou de changer son emplacement. Il nécessite aussi moins de surveillance et donc de personnel.
Alimenté au gaz ou à l'électricité, il occupe davantage d'espace. Vous pouvez cependant superposer plusieurs convoyeurs et ainsi multiplier votre productivité. Les fours à convoyeur, outre leur grande capacité, sont plus adaptés aux pizzas américaines, à pâte épaisse.
Taille et capacité
La taille, et donc la capacité de cuisson de votre four à pizza, doit être choisie en fonction de :
- la quantité de pizzas à cuire simultanément ;
- la taille de ces pizzas ;
- le type de pâte à cuire (épaisse ou fine) ;
- l’espace disponible en cuisine (pour le four, mais aussi pour la cheminée ou le stockage de combustible si besoin).
Les fours à pizza bois professionnels sont les plus encombrants et permettent de cuire jusqu'à 4 ou 5 pizzas simultanément. Il existe cependant des versions compactes, idéales pour les food-trucks et camions à pizza.
Les fours à gaz statiques s'adaptent, eux aussi, à différents espaces, de 1 à 9 pizzas.
Quant aux fours électriques, il existe des versions « mini » (pour une utilisation occasionnelle, une seule pizza à la fois) à maxi (8 à 9 pizzas). Et en superposant plusieurs chambres, votre capacité de cuisson est multipliée d'autant.
Puissance et température
La puissance de votre four affecte le temps de préchauffage et de cuisson. Elle permet de cuire ou non les pizzas de manière uniforme en assurant une bonne répartition de la chaleur.
La puissance doit être suffisante pour atteindre au minimum 350 °C. Si la cuisson n'est pas assez rapide, la pâte risque en effet d'être détrempée par la sauce et de ne pas bien lever.
Les fours à bois atteignent facilement 450 °C, tout comme certains fours à gaz.
Pour les fours électriques, une puissance minimale de 3 kW est recommandée. Si votre restaurant nécessite de cuire beaucoup de pizzas en même temps, un branchement en triphasé est préférable au monophasé. Vous bénéficierez aussi d'une montée en température plus rapide.
Efficacité énergétique et isolation
Matériel fonctionnant à très haute température, un four à pizza professionnel peut vite s'avérer très coûteux à l'usage. Pour vous aider à mieux maîtriser les dépenses, certains fours sont équipés de technologies de récupération de chaleur, d'amélioration de la circulation de l'air chaud ou d'un système de régulation précise de la température. La consommation d'énergie est ainsi réduite.
Une bonne isolation thermique contribue également à améliorer l'efficacité énergétique de votre four. Elle a plusieurs avantages :
- réduction du temps de préchauffage : une isolation de qualité permet au four de chauffer plus rapidement ;
- réduction de la quantité d’énergie nécessaire au maintien la température de cuisson souhaitée ;
- obtention d'une cuisson uniforme grâce à une répartition uniforme de la chaleur à l’intérieur du four ;
- amélioration de la sécurité : un four à pizza bien isolé garde une température très élevée à l'intérieur tout en évitant aux parois extérieures de surchauffer.
Enfin, la présence ou non d'une porte joue sur les déperditions de chaleur.
Matériaux
- La pierre réfractaire : placée sur la sole du four, elle permet d'optimiser la cuisson de la pizza. Plus la pierre est épaisse, plus le transfert de chaleur est doux.
- Acier inoxydable : matériau aisé à entretenir et nettoyer, chauffant rapidement, il permet un préchauffage rapide. Cependant, il conserve moins bien la chaleur qu'un habillage en briques réfractaires.
- Fonte : plus rare, ce matériau monte rapidement en température et offre une bonne inertie.
Facilité de nettoyage
Un four à pizza professionnel facile à nettoyer permet d’optimiser le temps de travail des équipes du restaurant et de maintenir une bonne hygiène.
Pour cela, privilégiez les surfaces antiadhésives. Les fours à gaz ou électriques peuvent offrir un système de nettoyage automatique. Dans le cas d'un four à bois, le nettoyage sera forcément manuel : brosser la suie, ôter les cendres et passer éventuellement une éponge humidifiée (eau et vinaigre uniquement).
Fonctionnalités et technologies supplémentaires
En plus d'un système de nettoyage automatisé, un four professionnel peut offrir les fonctionnalités et technologies suivantes :
- contrôle de la température (jusqu'au degré près sur certains modèles) ;
- contrôle thermostatique séparé pour la voûte et la sole ;
- programmation ;
- système de cuissons multiples ;
- sole rotative ;
- système de ventilation ;
- minuterie intégrée ;
- commandes digitales ;
- éclairage intérieur ;
- porte vitrée.
Comparaison des prix sur le marché
En fonction de leur taille, de leur capacité de chauffe, de leurs options et de la qualité des matériaux utilisés, les prix des fours à pizza professionnels sont très variables. Voici un ordre de grandeur :
- four à bois : 5 000 à 15 000 €
- four à gaz : 300 à 15 000 € HT
- four électrique : 500 à 15 000 € HT
Considérer le coût à long terme
Opter pour un modèle de bonne qualité représente certes un investissement, mais peut se révéler économique sur le long terme grâce à sa durabilité dans le temps.
Au-delà de l'investissement initial, n'oubliez pas de prendre également en compte les autres postes de dépense, liés à son fonctionnement et à son niveau d'efficacité :
- consommation d'énergie,
- coût de l'énergie,
- entretien et maintenance.
Ce calcul vous permettra de choisir le meilleur rapport qualité/prix, en fonction des besoins de votre restaurant.
Comment entretenir votre four à pizza professionnel ?
Pour garantir son bon fonctionnement et sa durabilité, un entretien régulier est essentiel. Voici quelques conseils pour entretenir efficacement votre four :
- Effectuez un nettoyage après chaque utilisation ;
- Nettoyez les surfaces intérieures et extérieures avec des produits de nettoyage adaptés ;
- Dégraissez ;
- Vérifiez des joints d'étanchéité ;
- Prévoyez la maintenance des brûleurs s'il fonctionne au gaz ;
- Planifiez des services professionnels pour effectuer des entretiens périodiques et des révisions approfondies.
Quels sont les accessoires liés à votre four à pizza professionnel ?
- Pelle à pizza: Elle permet de glisser la pizza dans le four, de la tourner et de la retirer lorsqu’elle est cuite. Elle peut être en bois ou en métal, avec une large surface plate. Il existe une pelle dédiée à l’enfournage et une autre dédiée au retrait de la pizza.
- Thermomètre de four: C’est un accessoire non obligatoire qui permet néanmoins de grandement améliorer la qualité de la pizza.
- Brosse pour four à pizza: Il s’agit d’une brosse spéciale, uniquement utilisée pour nettoyer le socle du four, pour enlever les miettes ou les résidus de cuisson sans abîmer la sole.
- Thermomètre infrarouge: Il permet de mesurer la température du four et de s’assurer que celui-ci a atteint le niveau de chaleur idéal pour une cuisson optimale.
- Fourchette à pizza: Un accessoire très pratique qui permet de percer la surface de la pâte à pizza afin d’éviter que celle-ci ne gonfle à cause de bulles d’air pendant la cuisson. Cela permet l’obtention d’une croûte plus uniforme et évite ainsi que la pâte ne gonfle de manière excessive. La fourchette peut également aider à tourner les pizzas durant la cuisson, particulièrement dans les fours à pizza en pierre où il peut être plus complexe d’utiliser une pelle à pizza.
- Boîte à pizza: La boîte à pizza est conçue spécifiquement pour le transport des pizzas fraîchement cuites, permettant de les maintenir chaudes pendant le transport. Elles sont souvent en carton ondulé ou kraft résistant à la graisse, de forme carrée ou circulaire pour s’adapter à votre type de pizza.
- Brosse à farine: La brosse à farine permet de saupoudrer de la farine sur les surfaces de travail et les pâtes pour éviter que la pâte ne colle, et ainsi faciliter sa manipulation lors du façonnage. Elle permet de disperser la farine de manière uniforme et ainsi d'éviter d'en mettre trop, ce qui pourrait altérer la texture de la pâte.
Comment allumer un four à bois ?
Beaucoup ont en commun la caractéristique d’avoir la voûte et le sol en pierre réfractaire. Nous l’allumerons avec du bon bois. Je ne discuterai pas de l’utilisation du chêne, de l’olivier ou de l’hêtre, ici nous sommes passionnés, mais rassurez-vous ! Le feu est préparé en mettant du papier journal grossièrement empilé et sur des rameaux graduellement de minces à larges formant une pyramide se terminant par des mèches de taille moyenne.
Une fois le feu allumé, laissez-le brûler pendant au moins une heure. La durée de cette phase de préchauffage varie considérablement en fonction du type et de la taille du four et de la puissance du feu. Pour les petits fours à bois, une heure suffira, tandis que pour les fours à bois d’une ancienne tradition, cela peut prendre jusqu’à deux heures : vous ne pouvez donc pas penser à allumer un four à bois pour faire ensuite 3-4 pizzas.
Une fois cette étape franchie : nous commençons à faire cuire les pizzas à un rythme rapide, il sera utile d’avoir un assistant qui vous aidera à la mise en place et à l’assaisonnement des pizzas. Lorsque les pizzas entrent et sortent du four à bois, il est nécessaire de vérifier que le feu reste bien vivant mais pas trop.
Un premier signe : Pour comprendre si le four est encore “en température”, il suffit de voir si le ciel du four est resté blanc ou s’il commence à montrer de grandes parties noires, un signe de refroidissement.
Que faire après la cuisson des pizzas ?
Tout d’abord, après les pizzas, on peut rôtir de la viande, dans une poêle en fer (attention aux plaques antiadhésives : elles ne sont pas bonnes parce qu’elles résistent seulement à des températures plus basses) ou sur des grilles ou en reposant sur du papier aluminium. Ensuite, vous pouvez faire cuire du pain, des gâteaux, des biscuits, qui avec la cuisson dans un four à bois ont toujours quelque chose de plus.
Toutefois, la cuisson de ces aliments nécessite des températures plus basses, inférieures à 200 degrés, et n’aime pas la chaleur par forte radiation (c’est-à-dire la chaleur qui provient des flammes et des braises chaudes). Nous répartissons les braises sur tout le sol du four, de sorte qu’elles chauffent bien l’ensemble du four et sont consommées
Après 10 ou 15 minutes, nous enlevons les cendres et les résidus de braises avec une palette ou un balai métallique pour fours à bois. Attention : ils sont chauds et enflammeront tout ce qui n’est pas en métal (et cela va le brûler, donc faites attention où vous le mettez et les enfants). Je les mets dans un grand pot en métal que je pose dans le jardin, mais vous pouvez aussi les éteindre immédiatement avec beaucoup d’eau.
On fait un beau balayage avec le balai métallique pour enlever le plus possible les cendres et les braises restantes et ensuite on laisse le four ouvert pendant quelques minutes, pour le faire perdre un peu plus de’température’. À ce moment-là, le four aurait dû tomber à la bonne température, puis nous faisons cuire nos pains, miches, rosettes ou autres pains (ou même des tartes et biscuits) et fermons l’ouverture du four
Il est nécessaire de suivre cette cuisson toutes les 10 minutes au moins pour vérifier que le pain ou les gâteaux ne brûlent pas à cause de la chaleur résiduelle excessive qui peut être présente. S’il n’y a pas de problème de chaleur excessive, le pain peut être laissé encore plus d’une heure au four. De cette façon, vous obtiendrez une croûte plus épaisse et plus croustillante. Si le four a tendance à trop colorer dès le début, vous devriez rapprocher le pain ou les gâteaux de la bouche du four, où la température est plus basse.
Tableau comparatif des types de fours à pizza
| Type de four | Avantages | Inconvénients | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Four à bois | Saveur authentique, cuisson rapide | Stockage du bois, entretien régulier, démarrage lent | Pizzerias traditionnelles |
| Four à gaz | Facile à utiliser et à contrôler, montée en température rapide | Moins de saveur fumée que le bois | Restaurants avec espace limité |
| Four électrique | Sécurité, facile à nettoyer, cuisson uniforme | Moins de saveur traditionnelle | Environnements urbains, facilité d'utilisation |