Je vous propose aujourd'hui un petit voyage dans le temps, le temps où l'on savait prendre le temps de vivre tout simplement. Le fricandeau est une spécialité de l’Aveyron très appréciée en entrée ou en apéritif. Le fricandeau n'est autre qu'un petit pâté de campagne préparé à base de porc et cuit au four dans une crépine de porc, ce qui lui donne un goût et une texture inégalable. Du fait maison, à déguster avec du pain de campagne sans chichis ni tralalas.
L'histoire d'une recette retrouvée
Guillaume Viala, chef du Belvédère à Bozouls, nous explique comment cette recette lui est revenue en mémoire: "Le fricandeau est un pâté de cochon traditionnel de l'Aveyron qui se présente sous la forme d’une 'boule' entourée de crépine. Récemment, pendant le confinement, nous avons tué le cochon chez l’un de nos anciens cuisiniers. Des images, des bruits, des odeurs, des goûts : une foule de souvenirs d'enfance nous ont soudainement envahis, mon épouse Christine et moi. Au sein de nos deux familles issues du monde paysan, c'était autrefois un rite incontournable chaque hiver.
Une grande fête traditionnelle à l’ambiance indéfinissable, mais marquée par une convivialité hors norme ! À mes yeux, c’est l’un des socles de notre civilisation rurale, qui m'a (re)donné des projets plein la tête : ça fait du bien. À la ferme de ma grand-mère, le fricandeau était mis en toupine [Pot en grès, à oreilles, pour les conserves familiales], recouvert de saindoux et conservé à la cave. Dans notre hôtel-restaurant le Belvédère à Bozouls, nous proposons le fricandeau au petit-déjeuner, entre autres victuailles. J'ai tenté de transcrire au mieux cette recette, sachant que je fais habituellement le fricandeau "à l’œil et au goût". Faites surtout attention à l'origine des produits, qui doivent être, bien sûr, le plus « paysan » possible ! On peut manger le fricandeau, chaud à la sortie du four : c'est épatant !
Ingrédients et Préparation
Ingrédients pour deux pâtés de 200g environ :
- 100g de crépine
- 150g de foie de cochon
- 300g de gorge de cochon (maigre et gras)
- 3cl de bon Armagnac
- 7g de sel fin
- 1g de poivre blanc
- 1g de poivre noir (au moulin)
- 1g de piment d'Espelette
- 2 œufs
- Un peu de saindoux
- On peut y mettre un trait de bon vinaigre et de 4 épices.
Préparation :
- La veille, hacher à grille moyenne la viande.
- Assaisonner avec les ingrédients. Ne pas hésiter à goûter "à cru" pour ajuster la préparation à son goût.
- Le jour même, faire deux belles boules avec la crépine.
- Badigeonner de saindoux fondu.
Hacher les viandes (grosse grille pour l’échine et la poitrine et fine pour le foie). Mettre les viandes dans un saladier et ajoutez l’œuf, l’ail haché finement, le sel, le poivre, les quatre-épices et l’alcool. Étalez la crépine et divisez-la selon le nombre de boules que vous avez fait. Placez au centre d’un morceau de crépine une boule de viande et une feuille de laurier. Entourez la viande de crépine. Reformez la boule si nécessaire. Dans un plat à gratin huilé, disposez les fricandeaux serrés. Enfournez pendant environ 50 mn, selon la taille des fricandeaux.
Ou bien:
- Hachez l’échine, le foie et la poitrine de porc et déposez-les dans un saladier.
- Ajoutez l’œuf entier, le thym émietté, le persil ciselé, l’ail pelé et émincé et les épices.
- Préchauffez le four à 180°C (th.6).
- Coupez la crépine en 6 carrés.
- Divisez la préparation en 6 morceaux et déposez-les au centre de chaque crépine.
- Enfournez pendant 45 à 50 min.
Ingrédients alternatifs:
- 350g échine de porc
- 200g Poitrine de porc
- 300g Foie de porc
- 1 Crépin de porc
- 1 Oeuf
- 1 gousse d'ail
- 1 pincée de Quatre-épices
Former des boules de viande d'environ 250g. Étaler la crépine et la diviser selon le nombre de boules obtenues. Placer au centre d’un morceau de crépine une boule de viande et une feuille de laurier. Entourer la viande de crépine et reformer la boule. Dans un plat à gratin huilé, disposer les fricandeaux serrés. Faire cuire pendant environ 50 minutes.
Quel vin servir avec le fricandeau?
Si l'on mange le fricandeau froid avec des cornichons lors d'un petit-déjeuner traditionnel, on vous conseille le vin blanc d'Entraygues-le-Fel du Domaine de Méjanassère de notre producteur préféré Frédéric Forveille - un vignoble local situé où Christine travaillait la vigne dans sa jeunesse. Dégusté dans sa jeunesse, ce chenin sur granite amène de la fraîcheur sur le pâté. Pour un accord plus osé avec le fricandeau dégusté chaud, Christine conseille le Ruminant des vignes, un vin oxydatif de Dominique Andiran (Domaine Haut-Campagnau à Montréal-du-Gers).