Le chef parisien Frédéric Le Guen-Geffroy a été sacré champion du monde de pâté-croûte à Lyon, mettant fin à trois éditions d’hégémonie japonaise. La quatorzième édition du Championnat du monde de pâté-croûte s'est déroulée à Lyon.
Suivis de deux autres Français, Jérémie Crauser et Émeline Aubry, qui complètent le podium. Le 4 décembre dernier, Frédéric Le Guen-Geffroy remportait la quatorzième édition du championnat du monde de pâté en croûte à Lyon.
Fin de l'Hégémonie Japonaise
Depuis 2019, le titre était à chaque fois revenu à un chef japonais, successivement Osamu Tsukamoto, Kohei Fukuda et Ryotaro Shiomi. Mais ce dernier, à nouveau représentant de la sélection « Asie », n’a pas réussi à se classer parmi les meilleurs cette fois. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que la France a pris sa revanche en s’adjugeant l’intégralité du podium.
Le Pâté-Croûte Vainqueur
Lors de la 14e édition du Championnat du monde de pâté-croûte, Frédéric Le Guen-Geffroy s’est imposé face à 13 autres chefs venus s’affronter dans la Capitale des Gaules. Sa création permettait d’admirer à la découpe une magnifique rosace.
Il était composé « d’un filet de porc fermier, de foie et de cœur de canard de Barbarie, de ris de veau, de foie gras, de duxelles de girolles, d’une rosace de farce fine de poulet, de canard et de pistache », détaille France 3 Auvergne-Rhône-Alpes. Le jury a salué son pâté-croûte à base de porc fermier, filet, foie et cœur de canard de Barbarie, ris de veau, foie gras, pistache et duxelles de girolles.
Parcours du Chef
Frédéric Le Guen-Geffroy est l’un des chefs exécutifs de Michel Sarran, il travaille au sein du restaurant privé Club TP90 appartenant au groupe de l’ancien juré de « Top Chef ». Il a notamment fait ses armes au Bristol, sous la direction d’Éric Frechon. Ancien d’Éric Fréchon au Bristol à Paris, le vainqueur, Frédéric Le Guen-Geffroy, est chef exécutif du Club TP90 appartenant au groupe Michel Sarran, à Paris.
« C’est la troisième fois que je suis en finale mondiale. J’ai pris des conseils pour m’améliorer, voir ce qui n’allait pas dans mes anciens concours. J’ai travaillé dessus, mais il ne fallait pas croire que tout était acquis pour autant. Tant que l’on ne l’a pas ouvert, on ne sait pas », a-t-il insisté auprès de L’Hôtellerie-Restauration. Finaliste depuis 3 ans, Frédéric Le Guen-Geffroy rêvait du titre.
Originaire de Dinard, il présente un CV bien étoffé, passé par Christian Willer à la Palme d’or, Martinez à Cannes, puis chez Jean-Marie Gauthier au Palais de Biarritz, chez Dominique Bouchet à l’hotel de Crillon à Paris, puis il rejoint les cuisines de l’Elysée sous les ères Bernard Vaussion puis Guillaume Gomez, chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants, 4 ans chez Eric Frechon au Bristol Paris, et depuis 17 ans, dans le Club TP 90 à Paris.
La Passion du Pâté-Croûte
« Il fait des ateliers pâté-croûte tous les mois », commente Julien Perret, spécialiste du plat et à la tête du compte Instagram « Pâté en croûte France ». À chaque fois, Frédéric Le Guen-Geffroy a à coeur de proposer à la réalisation une version viande « classique », une version marine ou végétale et une version sucrée. « Et sur le sucré, il est loin devant tout le monde », certifie le fan de pâté-croûte.
Triplé Français : Une Belle Réussite
Réussir un triplé tricolore est une prouesse qui prouve que la gastronomie française n’a pas dit son dernier mot. Face à la redoutable concurrence japonaise, s’adjuger les trois premières places est d’autant plus un exploit : « Les concurrents japonais sont très durs à battre. Ils apprennent la technique en France et la reproduisent avec une grande discipline et une grande précision. Ils sont dans une recherche de perfection », explique Julien Perret.
Les Autres Lauréats
Arrivé deuxième cette année, Jérémie Crauser devient « le Poulidor du pâté-croûte » selon les mots du spécialiste, puisqu’il avait déjà remporté le titre de vice-champion du monde lors de l’édition 2022. « Il va sûrement retenter l’an prochain. Tant qu’on a pas gagné, on a forcément envie de continuer. Et il en a vraiment les capacités. »
Sur la troisième marche du podium, Émeline Aubry était l’une des deux seules femmes à concourir. « Elle tente de féminiser le secteur, elle milite pour que les jurés soient plus paritaires, alors qu’ils sont pour le moment très masculins », détaille Julien Perret. La raison ? « La cuisine, c’est déjà un univers masculin. Quand on y rajoute le fait que c’est un produit qui a une image assez désuète (qui change depuis 5-6 ans), le résultat fait que peu de femmes s’y sont frottées. »
Sélections Mondiales
Arriver jusqu’à la finale lyonnaise n’a pas été une mince affaire pour les concurrents. Pour déterminer les 14 finalistes, les prétendants au titre ont dû affronter une première sélection selon leur lieu d’origine. Sept places étaient réservées à la zone « Europe », après une sélection effectuée le 9 novembre au Bristol, à Paris.
Les sept autres tickets étaient répartis comme suit : deux places pour la sélection « Asie », deux places pour la sélection « Amériques », une place pour la sélection « Royaume-Uni », une pour la sélection « Suède » et une pour la sélection « Tahiti », pour laquelle l’épreuve avait eu lieu à Papeete le 2 octobre.
Parmi les autres prix attribués, on note le prix de la Confrérie remis à Cédric Chabaudie, qui travaille dans les cuisines de l’Élysée, mais aussi le meilleur espoir, remporté par Taiki Mano, chef à l’Imperial Hotel de Tokyo.
Préparations Minutieuses
Frédéric Le Guen-Geffroy a été sacré à Lyon champion du monde de pâté-croûte 2023. Il revient sur ses centaines d'heures de préparation. Véritable "homme pâté-croûte", celui qui a terminé 4e des deux derniers championnats du monde s'était fixé 2023 comme année ultime. Rien n'a été laissé au hasard, de la sélection des produits avec les éleveurs au au travail, séparé, de la gelée, de la mêlée, de la pâte et des inserts.
Comment avez-vous sélectionné les produits de votre pâté-croûte ? Le porc n'est pas standard. C'est un porc fermier. Je suis Breton, je travaille depuis des années avec des éleveurs de Bretagne. Si le porc breton n'a pas forcément une bonne réputation, il y a des bons éleveurs qui essaient justement de redresser la situation. J'ai travaillé un porc de variété Duroc, élevé en plein air, du bon porc fermier qui a de l'espace, qui mange de belle choses. Pareil pour le beurre qui n'est pas standard.
Il été fait sur mesure pour le championnat par une personne avec qui je travaille depuis des années. Il a un vrai goût de beurre, si on ferme les yeux, on a l'impression d'être dans la campagne bretonne. La farine non plus n'est pas standard. On a l'impression, de croquer dans du blé frais. C'est un goût différent. Donc que des bons produits. Il y aussi des magrets de canard du sud-ouest, des coeurs de canards, du foie gras de canards, des foies maigres de canards. Il y a du ris de veau, de la duxelle de giroles. Et tout ça mélangé pour la mêlée avec l'insert.
La gelée est cruciale entre la farce et la croûte ? Il faut savoir que la gelée il ne faut vraiment pas la prendre à la légère parce c'est une partie hyper importante de la note. C'est 30 points sur 200. Donc chaque point grappillé permet d'avoir les meilleures notes. Et la gelée là c'est vraiment un truc à part. Je me suis concentré dessus pour que ça soit vraiment la meilleure possible. Ma gelée c'est comme un jus de rôti. C'est de la poitrine de porc qui est rôtie comme si on faisait un rôti de porc au four avec du thym de l'ail du laurier juste mouillé à l'eau et cuit tranquillement pour que ça infuse. Quand on mange une cuillère de gelée on a l'impression de manger un rôti de porc bien caramélisé. C'est important car les jurés quand ils goûtent ils goûtent la gelée la pâte la mêlée séparément.
Une Équipe Derrière le Succès
C'est un travail d'équipe ou un travail de loup solitaire ? C'est une vraie équipe. Ne serait-ce qu'avec les fournisseurs. Il faut se coordonner pour avoir les produits les plus frais et les plus jolis possibles. Pour le foie gras, les canards étaient abattus dans la nuit. J'avais donc les foies gras le lendemain matin. Pareil avec l'éleveur de cochon, pour pouvoir sélectionner le meilleur cochon, le gabarit cochon que je voulais parce que comme je travaille avec de l'échine et de la poitrine, je voulais une poitrine grasse, mais pas trop grasse, en plus je voulais pas mal de chair quand même.
Et puis tout le monde joue le jeu, tout le monde y croit. Et puis il y a tous les clients du Club 90, où je suis chef cuisinier, qui ont goûté. C'est quoi au juste ce Club 90 ? C'est un club de direction, en fait, celui de la Fédération nationale des travaux publics. On a un club qui fait 1000 mètres carrés sur les Champs Elysées, où on reçoit des hommes d'affaires, des gens des travaux publics, Eiffage, Vinci, Bouygues, tous ceux qui s'occupent des infrastructures françaises, les voies ferrées, les ponts, les tunnels, les travaux sous-marins, les travaux souterrains, les canalisations, etc. Tout ce qui se passe en infrastructures françaises c'est ici. C'est un endroit où les clients sont là pour manger, pour bien manger, même s'ils sont surtout là pour parler affaires. On reçoit des présidents de la République, reçoit des Premiers ministres, des ministres, des députés, des sénateurs.
Un Concours Très Sérieux
À 48 ans, Frédéric Le Guen-Geffroy, chef cuisinier originaire de Dinard (Ille-et-Vilaine), a remporté la 14e édition du championnat du monde de pâté-croûte, lundi 4 décembre 2023. « Je suis sur un petit nuage. » Depuis lundi 4 décembre, Frédéric Le Guen-Geffroy peut se targuer d’être le champion du monde de pâté-croûte. Pour les non-initiés, ce concours peut faire sourire. Mais le tenant du titre l’assure : « C’est un rendez-vous très sérieux.
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