Depuis le 1er octobre 2012, une formation HACCP est obligatoire dans la restauration. Chaque établissement doit ainsi pouvoir justifier qu’un membre de son effectif a été formé, à charge pour cette personne de transmettre les bonnes pratiques aux autres membres.
Qui est concerné par la formation HACCP ?
La formation à l’hygiène alimentaire est rendue obligatoire depuis 2012 par le législateur et concerne les établissements de restauration commerciale qui fournissent des repas complets et des boissons pour consommation immédiate.
Sont ainsi concernés :
- Les restaurants traditionnels
- Les cafétérias
- Les libres services
- La vente à emporter
- Les salons de thé
- Les traiteurs
- Les food trucks
Le caractère permanent ou occasionnel, principal ou secondaire de l’activité n’a pas d’importance, ni le statut juridique. Il est à noter que la reconnaissance de la formation HACCP n’est pas attachée à un lieu précis. Ainsi, le titulaire conserve son accréditation en cas de changement d’établissement (cas d’une reprise par exemple).
Les objectifs de la formation obligatoire à l'hygiène alimentaire
La formation hygiène alimentaire permet d’acquérir les capacités pour organiser une activité de transformation alimentaire dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation française et européenne. Elle doit permettre aux professionnels de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène et les 7 principes de l’HACCP.
Elle permet donc aux titulaires de :
- Identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques
- Mettre en place des mesures de prévention adaptées
- Maîtriser les températures
- Garantir l’hygiène du personnel et des locaux
- Mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection
- Assurer la traçabilité des produits
La mise en place pratique de la méthode HACCP
La mise en pratique de la méthode HACCP se base sur 7 principes suivant une séquence logique de 12 étapes. La mise en pratique de tous les éléments acquis au cours de la formation n’est pas toujours aisée, des configurations spécifiques liées aux lieux peuvent par exemple poser des difficultés pour l’application d’un concept (ex : concept de la marche en avant).
L’application des normes d’hygiène est contrôlée par la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes). Cet organisme vérifie donc aussi si la formation sécurité alimentaire a été suivie ou non selon les critères précédemment vus.
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène et d’application des principes HACCP sont des documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Ils constituent des documents complémentaires à la formation pour aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires.
Autre point important, même si la formation HACCP n’a pas été rendue obligatoire par le législateur, le règlement européen 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires prédomine et vise à ce que les exploitants du secteur alimentaire, notamment de la restauration collective, mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Ces procédures sont intégrées dans le paquet hygiène et le Plan de maîtrise sanitaire.
Le législateur impose en effet que « les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP » [Article 5 Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06)]. En complément et recommandée dans le cadre de la directive européenne 93/43/CEE portant sur l’hygiène des denrées alimentaires.
Au final, tous les acteurs de la chaîne de transformation alimentaire sont concernés et il est fortement conseillé de suivre ces formations dans tous les cas.
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