Facile à préparer et conviviale, la fondue bourguignonne est parfaite pour une soirée entre amis. Dès que la saison froide commence, la fondue réchauffe les cœurs et les papilles de vos invités. La fondue bourguignonne (à ne pas confondre avec la fondue savoyarde) consiste à cuire des morceaux de viande de bœuf dans de l’huile très chaude. Il est donc important de bien choisir la viande ainsi qu’une huile de qualité.
Ingrédients pour 4 Personnes
- 1,2kg de viande à fondue (rumsteck)
- 1 gousse d’ail
- Huile à fondue aux herbes (ou huile de pépins de raisin, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier)
- Choix de sauces
- Sel
Préparation de la Fondue Bourguignonne
- Découpez votre viande en petits cubes de façon à pouvoir les piquer individuellement et n'en faire qu'une bouchée. Détaillez la viande en petits cubes qui pourront être faciles à piquer.
- Frottez la paroi du caquelon avec une gousse d’ail épluchée. Pelez la gousse d'ail et frottez-en l’intérieur du caquelon.
- Faites chauffer l’huile dans le caquelon avec la branche de thym et la feuille de laurier. L’huile doit être chauffée à une température idéale de 180 degrés sur une plaque de cuisson. Lorsque l’huile est à bonne température, déposez le caquelon sur le réchaud à feu doux.
- Une fois l’huile bouillante, retirez le thym et le laurier et maintenez le caquelon à ébullition au centre de la table.
- Chaque convive pique, un par un, les cubes de viande sur sa pique ou fourchette longue et le fait cuire dans l’huile bouillante. Ce plat est parfait pour que chaque convive puisse consommer sa viande avec le degré de cuisson qu'il affectionne, bleue, saignante, à point ou bien cuite !
Quel Morceau de Boeuf Choisir ?
Le choix de la viande à fondue, c'est le secret d'une fondue réussie. Pour qu’une fondue bourguignonne soit réussie, il faut utiliser une viande très tendre, avec des morceaux possédant des fibres courtes. Carré de boeuf vous propose d'opter pour le rumsteak, une viande tendre et juteuse, parfaite pour votre fondue. Pour plus de tendreté, privilégier le filet, le faux-filet, le rumsteck mais aussi la poire, le merlan et la tende de tranche. La poire, le merlan et la tende de tranche sont des morceaux de bœuf moins connus mais également d’une grande tendreté et très facile à découper. Taillez la viande en cubes d’environ 2 à 3 centimètres de côté.
Vous pouvez également vous diriger vers le faux-filet, le steak de poire de boeuf, le filet de boeuf... La bavette est une alternative intéressante également. Elle apporte à votre fondue un peu plus de mâche et de jutosité. Enfin, l'épaule d'agneau est également un excellent choix pour les amateurs, savoureuse et fondante.
Quelle Huile Choisir ?
La saveur de votre viande à fondue dépend aussi du choix de votre huile ! Privilégiez une huile végétale de qualité, neutre en goût et qui résiste bien aux hautes températures. Favorisez plutôt les huiles végétales telles que l'huile de pépins de raisins ou l'huile de tournesol. L'huile de pépins de raisin est le meilleur choix : son point de fumée est à 216 °C, ce qui est amplement suffisant et elle n'est pas raffinée. Carré de boeuf vous propose une huile à fondue bourguignonne, infusée aux herbes, afin d'apporter un supplément de saveur à votre fondue. Vous pouvez aromatiser votre huile en y ajoutant un bouquet garni (laurier, thym, romarin) ou en y plongeant quelques gousses d’ail.
Les Sauces : L'élément Indispensable
Votre délicieuse fondue de viandes s’accompagne à chaque bouchée de différentes sauces : moutarde à la truffe ou au pinot noir, mayonnaise, aïoli, sauce tartare, sauce béarnaise, sauce barbecue, pâte de poivron, ketchup épicé au piment d’Espelette… C'est l'occasion parfaite pour tester le vaste choix de sauces que vous propose Carré de boeuf. La fondue bourguignonne est toujours accompagnée de sauces diverses : moutarde, mayonnaise, sauce au poivre, tartare, béarnaise, bourguignonne, barbecue, ketchup épicé… Préparer des sauces maison, rien à voir avec celles du commerce ! Un régal !
- Mayonnaise façon béarnaise : Mélangez 3 jaunes d’oeufs avec 6 cl de vinaigre blanc au fouet. Versez délicatement 180 g de beurre clarifié fondu et tiédi mais encore liquide. Fouettez pour obtenir la consistance d’une mayonnaise. Ajoutez 30 g d’échalote ciselée, un tour de moulin à poivre noir, 12 g d’estragon haché, 6 g de cerfeuil haché.
- Mayonnaise au curry : Mélangez 3 jaunes d’oeufs et le jus de 1 citron. Fouettez en ajoutant petit à petit 18 cl d’huile de tournesol. Salez, poivrez, ajoutez 1 c. à café de curry en poudre et mélangez.
- Sauce au fromage bleu ou au roquefort : Chauffez 18 cl de crème fraîche, 60 g de bleu ou de roquefort et du poivre dans une casserole à feu doux. Lorsque l’ensemble est homogène, retirez du feu et laissez refroidir.
- Sauce chimichurri : Mélangez 5 g de vinaigre de vin rouge, 1 pincée de paprika fumé doux, 1 gousse d’ail hachée finement, 1 pincée de piment de Cayenne en poudre, le jus de 1 citron et 10 cl d’huile d’olive. Ajoutez 35 g de persil haché, 40 g de coriandre fraîche hachée et 1 tomate pelée et coupée en très petits dés.
- Confit d'oignons maison : Émincez finement 3 oignons rouges. Faites-les suer dans 25 g beurre, sans les laisser dorer. Ajoutez 50 g de sucre, et laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes. Ajoutez 5 cl de vinaigre de vin rouge, laissez cuire à feu doux 5 min de plus. Salez, poivrez.
Accompagnements pour la Fondue Bourguignonne
Pour accompagner agréablement cette recette, on pourra opter pour des pommes de terre, des pommes grenailles rôties au four, ou mieux, un gratin dauphinois. Des carottes confites au four peuvent compléter votre accompagnement, une poêlée de poireaux, une ratatouille, des frites de patate douce, une purée de butternut ou encore des châtaignes grillées. Les pommes de terre sont un accompagnement classique de la fondue. Vous pouvez les faire sauter dans un peu d’huile avec des herbes de provence, les faire cuire à la vapeur, ou tout simplement faire des frites.
Servir la fondue bourguignonne avec des légumes cuits à l'anglaise (pommes de terre, carottes, choux-fleurs, brocolis, etc.) ou une salade verte.
Tableau Récapitulatif des Légumes et Temps de Cuisson
| Légume | Préparation | Temps de Cuisson (Blanchiment) |
|---|---|---|
| Pommes de terre | Pelées et taillées en cubes | 7-8 minutes à légers frémissements |
| Carottes | Pelées et taillées en cubes | 7-8 minutes |
| Chou-fleur | Découpé en petits bouquets | 4-5 minutes |
| Brocolis | Découpé en petits bouquets | 4-5 minutes |
Alternatives à la Cuisson à l'Huile
La cuisson à l'huile ne vous dit pas trop ? Il existe des variantes plus diététiques de la fondue bourguignonne, à tester en remplaçant simplement l'huile par du bouillon de bœuf ou encore du vin, rouge ou blanc.
- Fondue au bouillon : La fondue au bouillon, c’est un bon moyen de faire une fondue bourguignonne sans odeurs et avec moins de risques que la fondue à l’huile. Pour réaliser votre bouillon, vous aurez besoin d’1 litre d’eau, 4 cubes de bouillon de bœuf, 4 cubes de bouillon de volaille, 1 kubor, 4 gousses d’ail fendues, 1 oignon et un bouquet garni. Coupez l'oignon en lamelles, versez l'eau et tous les ingrédients dans une casserole ou directement dans votre appareil à fondue, et faites frémir jusqu'à ce que les cubes soient bien fondus. Dans cette version au bouillon, vous pouvez proposer à vos invités des légumes crus qu’ils pourront, comme la viande, cuire dans le bouillon.
- Fondue au vin rouge (Fondue Vigneronne) : Le vin rouge peut aussi remplacer l'huile de votre fondue de viandes, on parle alors de fondue vigneronne. Aromatisez-le avec de l'ail, de l'oignon, des herbes et aromates à votre convenance. Nous avons un petit vin de Bourgogne parfait pour cet usage, le Bourgogne Pinot Noir Maison Louis Verjon 2019.
Conseils et Astuces
- Avant de découper la viande en morceaux pour la fondue bourguignonne, assurez-vous de retirer tout excès de gras visible pour réduire la teneur en matières grasses.
- Envie de sauces plus légères ? optez pour des sauces à base de yaourt, de moutarde, d'herbes fraîches et d'épices.
- Essayez de consommer la viande de votre fondue bourguignonne dans les 24 heures suivant la cuisson pour maintenir la qualité et la fraîcheur.
- Plutôt qu’un poêlon, utilisez un caquelon, plus haut et muni d’une collerette antiprojections. Il est important de ne pas trop remplir le caquelon (maximum aux 2/3), car lorsque vous ajouterez les ingrédients, des bulles vont se former en surface et le « volume » d’huile va augmenter.
- Pour faire chauffer l’huile, commencez sur le feu sans dépasser 180 °C. Vous pouvez vérifier la température avec un thermomètre de cuisson. Si vous n'en avez pas, vous pouvez également plonger une cuillère en bois dans l’huile chaude : si de toute petites bulles bouillantes se forment autour de la cuillère, alors l’huile est chaude. Si l’huile fume, elle est trop chaude et les aliments seront calcinés, il faut absolument la laisser refroidir.
- Attention, l'huile bouillante peut provoquer de très sévères brûlures. Ne laissez pas les enfants jouer autour du caquelon.
- Vous pouvez réutiliser l'huile de friture pour deux autres cuissons, mais n'oubliez pas de la filtrer à la passoire lorsqu'elle est froide pour retirer les impuretés ou les restes de viande calcinés.
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