Qu'elle soit savoyarde, chinoise, vigneronne ou bourguignonne, la fondue est par excellence, le plat revigorant des soirées conviviales de vos hivers.
Les Fondues au Bouillon
Ces fondues consistent à tremper de la viande ou du poisson dans un bouillon de volaille. Pour une fondue chinoise, ce sera avec de fines tranches de bœuf et de légumes. Pour une fondue vietnamienne, ajoutez du vermicelle à votre bouillon et trempez des crevettes, des seiches ou des champignons noirs. Avec un bouillon au fumet de poisson, votre fondue deviendra Océane. Vous tremperez des morceaux de poissons à chair ferme tels que saumon, flétan, aiglefin découpés en cubes ou des fruits de mer comme crevettes, pétoncles, moules…
Les Fondues au Vin
Le principe reste le même : quelques bons vivants tremperont de petits morceaux de viande dans un bouillon de vin. Un bon vin blanc et des épices pour cette vigneronne de type alsacienne. Du vin rouge et des légumes seront la base de la fondue Bacchus.
Les Fondues à l'Huile
La plus connue est bien sûr, la bourguignonne, où les morceaux de bœuf frits sont accommodés de différentes sauces, telles que mayonnaise, béarnaise, tartare et aussi de persils, champignons et oignons. Si vous ne la connaissez pas, il faut découvrir la savoureuse fondue bressane composée de morceaux de dinde que l'on baigne dans du jaune d'œuf puis dans la panure avant de les frire dans un bouillon d'huile.
La Fondue Bressane: Une Spécialité à la Volaille
La fondue bressane : une fondue à la viande originale ! On connaît les fondues au fromage, savoyarde ou suisse. On connaît aussi les versions carnivores : fondue bourguignonne, fondues vigneronne ou alsacienne, sans compter les fondues asiatiques. Quid de la fondue bressane ? Originaire de la Bresse, elle est confectionnée à base de viande blanche, essentiellement de la volaille, et notamment le fameux poulet de Bresse. Panés à l'anglaise, les morceaux de poulet ou de dinde sont ensuite trempés dans de l'huile bouillante, à la manière d'une fondue bourguignonne. Résultat : des pièces de volailles croustillantes et fondantes qui plaisent aux petits comme aux grands, la convivialité de la fondue en plus !
Ingrédients Nécessaires pour la Fondue Bressane
On l'appelle également fondue paysanne : la fondue bressane est un plat typique de la région de la Bresse, célèbre pour ses volailles de grande qualité. C'est donc en priorité vers cette viande que vous allez vous tourner : des blancs de poulet, détaillés en gros cubes. Pour une saveur plus corsée ou pour les budgets plus serrés, des cubes de blancs de dinde peuvent tout à fait remplacer le poulet. Vous aurez également besoin d'une bonne huile de friture neutre, surtout pas aromatisée, et adaptée aux hautes températures : arachide ou pépins de raisin. Elle sera mise à chauffer dans un caquelon à fondue bourguignonne. Enfin, chaque convive aura aussi à sa disposition de quoi paner au fur et à mesure ses morceaux de viande :
- de la chapelure
- de la farine
- des oeufs entiers ou des blancs d'oeufs
- des épices selon votre convenance
Il leur faudra tremper leur morceau de viande dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure, et enfin dans l'huile de friture. Bien égoutter les morceaux de viande une fois qu'ils sont frits vous permettra d'éviter l'excès de graisse et de rendre le tout plus digeste !
Quantités à Prévoir pour une Fondue Bressane
Pour satisfaire les gourmands, comptez au moins 150 g de viande par personne, ou l'équivalent d'un filet de poulet. Prévoyez, pour 4 personnes, 1 litre d'huile de friture, environ 200 g de chapelure, 4 œufs et environ 8 cuillères à soupe de farine. La farine vous permettra de faire adhérer la panure au poulet. Vous pouvez également relever la panure en incorporant à la chapelure paprika fumé ou curcuma.
Accompagnements Suggérés pour la Fondue Bressane
Cette fondue de viande blanche peut s'accompagner, à l'instar de la fondue alsacienne au veau, d'un gratin de pommes de terre. Pour plus de légèreté, optez pour des pommes de terre ou d'autres légumes à la vapeur, une purée, une salade verte, ou encore, et plus original, des épis de maïs bouillis ou cuits à la vapeur ! N'oubliez pas les sauces : aux côtés des classiques tartare et béarnaise, épicez votre repas avec une mayonnaise relevée de curry ou de piment d'Espelette en poudre.
Quel Vin Servir avec la Fondue Bressane ?
Avec votre fondue de viande blanche, servez un vin blanc de Savoie ou d'Alsace, comme un sylvaner. Vous pouvez également choisir un côtes-du-jura ou un côtes-de-bordeaux blanc. De manière générale, optez pour un vin sec et léger.
Les Fondues au Fromage
Après une journée de ski ou de randonnée, quoi de meilleur que de partager avec ses amis un bon caquelon de fromage au lait cru. Il s'agit-là de plonger un bout de pain ou parfois de légumes dans un mélange de fromage fondu et de vin blanc, cidre ou bière. Ici, une multitude de nominations détermine le type de fromage ou la provenance de celui-ci. La plus célèbre étant la savoyarde composée d'un tiers de comté, un tiers de beaufort et un tiers d'emmental, du vin blanc, d'une gousse d'ail et de fécule de maïs pour lier le tout. Pour obtenir une fondue valaisanne, il faut un quart de fromage à raclette AOC, un autre quart de Gruyère et un demi vacherin. La fribourgeoise, la appenzelloise, la franc-comtoise sont composées respectivement à 100 % de vacherin fribourgeois, d'appenzeller ou de comté. La fondue normande, quant à elle, doit bien recueillir la palme de la fondue la plus riche avec son mélange de camembert, livarot, pont-l'évêque, crème de lait, échalotes et bien évidement, de calvados.
C'est aux bergers suisses de la région de Fribourg que l'on doit l'invention de la fondue. Isolés la plupart du temps dans les alpages des Préalpes, ils réutilisaient les restes de fromage et de pain rassis de leurs précédents repas. La recette s'est peu à peu répandue, grâce à son côté économique et nourrissant, mais aussi grâce aux militaires qui auraient rapportés la fondue dans leur foyers ! À l’origine la fondue se cuisinait avec les deux fromages suisses (le gruyère et l'emmenthal) et du vin blanc. Mais comme toutes les bonnes recettes, la fondue a évolué selon les régions... Ainsi en Savoie, on utilise plutôt du beaufort et du comté Et surtout n'oubliez pas la tradition, qui est de donner un gage à celui qui fait tomber son morceau dans le caquelon !
Les Fondues au Chocolat
Des fruits frais ou secs mais aussi des guimauves, bonbons, meringues, brioches, etc.
La Fondue Vigneronne
Dégustez une savoureuse fondue vigneronne où la viande est cuite dans un bain de vin blanc. Ce bouillon est préalablement parfumé avec des épices et des aromates pour parfumer la viande à merveille. Dans une grande casserole, versez le vin blanc. Ajoutez-y le sucre en poudre, l’ail en poudre ou les gousses d’ail épluchées et hachées. Jetez-y également le bâton de cannelle, la gousse de vanille, les grains de coriandre, les clous de girofle, les piments de Cayenne, le sel, le sel de céleri et les grains de poivre. Passez le bouillon dans un tamis puis faites le chauffer jusqu’aux premiers bouillons. Piquez les morceaux de viande blanche avec les piques à fondue. Vous pouvez accompagner la fondue vigneronne d’un assortiment de délicieuses sauces comme de la mayonnaise ou de la béarnaise. Optez pour du poulet de qualité, de préférence bio ou fermier, pour garantir une meilleure saveur et texture. Le sucre en poudre aide à équilibrer l'acidité du vin et à rehausser les saveurs. Vous pouvez ajuster les épices à votre goût ou les omettre. Goûtez votre préparation tout au long de la cuisson et ajustez les assaisonnements au fur et à mesure.
Tableau Récapitulatif des Fondues
| Type de Fondue | Ingrédients Principaux | Accompagnements Suggérés | Vin Recommandé |
|---|---|---|---|
| Bourguignonne | Morceaux de bœuf, huile | Mayonnaise, béarnaise, légumes | Vin rouge corsé |
| Bressane | Morceaux de volaille, panure, huile | Gratin de pommes de terre, légumes vapeur, sauces | Vin blanc sec et léger (Savoie, Alsace) |
| Vigneronne | Viande blanche, vin blanc, épices | Sauces variées | Vin blanc sec |
| Savoyarde | Comté, Beaufort, Emmental, vin blanc | Pain, légumes | Vin blanc sec de Savoie |
Fondue Bourguignonne aux Trois Viandes
Contrairement à la fondue savoyarde - à base de fromage - la fondue bourguignonne consiste à cuire des morceaux de viande dans de l'huile très chaude. Pour varier les plaisirs et les saveurs, cette recette de fondue bourguignonne aux trois viandes se prépare avec du poulet, du boeuf et de l'agneau.
Découpez les trois viandes en morceaux. Chauffez l'huile dans un caquelon à fondue sans la faire fumer. Piquez les morceaux de viande au bout des fourchettes spéciales et plongez-les dans l'huile chaude.
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