Fondre le Chocolat au Thermomix : Astuces et Techniques

Que ce soit sous forme de bonbon, de mousse, de gâteau ou de sauce, le chocolat se transforme à volonté ! Ganache onctueuse ou truffes maison : ne ratez plus aucun de vos délices chocolatés avec le Thermomix®.

Les Différents Types de Chocolat

  • Le chocolat noir (60-70% de cacao) : Ce chocolat est considéré comme le plus bénéfique pour la santé, grâce aux antioxydants qu'il contient. Des études ont montré que la consommation modérée de chocolat noir pourrait avoir un effet positif sur le cerveau, notamment en améliorant la mémoire et réduit le stress.
  • Le chocolat au lait : Ce chocolat apporte une bonne source de calcium grâce au lait qu'il contient.
  • Le chocolat blanc : Ce chocolat est obtenu à partir de beurre de cacao et ne contient pas de cacao : techniquement, ce n’est pas du chocolat ! Il n'a donc pas les bienfaits antioxydants du chocolat noir qui sont contenus dans le cacao (et non dans le beurre de cacao).
  • Le chocolat rubis : Ce chocolat est apparu en 2017 et représente l’une des plus grandes innovations en matière de chocolat ! Sa couleur rose et sa saveur légère de fruit rouge lui ont valu un énorme succès.

Astuces pour Fondre le Chocolat au Thermomix

Faire fondre du chocolat et du beurre au Thermomix semble une tâche triviale. Pourtant, une analyse approfondie révèle une complexité insoupçonnée, impliquant des facteurs tels que le type de chocolat, la taille des morceaux, la température, le temps de cuisson, et même l'état du bol du Thermomix. Cet article explorera ces aspects, en proposant une méthode optimale pour une fonte parfaite, accessible aussi bien aux novices qu'aux utilisateurs expérimentés du Thermomix.

Analyse des Variables

Avant de plonger dans la procédure, il est crucial de comprendre les variables qui influencent le résultat final. Une fonte imparfaite peut résulter d'une mauvaise gestion de ces variables. Commençons par le détail pour construire une compréhension globale.

  1. Le Chocolat : Un Ingrédient aux Multiples Facettes

    • Type de chocolat : Chocolat noir, au lait, blanc, couverture… chacun possède un point de fusion différent. Le chocolat noir, avec sa haute teneur en cacao, fond généralement à des températures plus élevées (50-55°C) que le chocolat au lait (45-50°C) ou blanc (40-45°C). L’utilisation de chocolat de couverture est recommandée pour sa consistance et sa capacité à créer un glaçage brillant.
    • Qualité du chocolat : Un chocolat de qualité supérieure, avec un pourcentage élevé de beurre de cacao, fondra plus uniformément et aura un goût plus riche. Des chocolats bon marché peuvent présenter des grumeaux ou une texture granuleuse après la fonte.
    • Taille des morceaux : Des morceaux de taille égale assurent une fonte homogène. Des morceaux trop gros risquent de ne pas fondre complètement, tandis que des morceaux trop petits peuvent brûler.

  2. Le Beurre : Un Complément Essentiel

    • Type de beurre : Le beurre doux ou demi-sel influe sur le goût final. Le choix dépendra de la recette finale.
    • Température du beurre : Un beurre froid ralentira le processus de fonte. Il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur une heure avant de commencer.
    • Taille des morceaux : Comme pour le chocolat, des morceaux de beurre de taille égale garantissent une fonte uniforme.

  3. Le Thermomix : Le Maître d'œuvre

    • Propreté du bol : Un bol propre et sec est crucial. Toute trace d'eau ou de résidu alimentaire peut empêcher une fonte correcte et même provoquer la formation de grumeaux.
    • Réglage de la température : Une température trop élevée peut brûler le chocolat et le beurre. Une température trop basse prolongera le processus de fonte.
    • Vitesse de rotation : Une vitesse trop élevée peut créer des éclaboussures et une fonte inégale. Une vitesse trop basse prolongera le temps de cuisson.
    • Temps de cuisson : Le temps de cuisson dépend du type et de la quantité de chocolat et de beurre, ainsi que de la température choisie.

Méthodologie Optimale : Une Synthèse des Meilleures Pratiques

Sur la base de l'analyse précédente, voici une méthode détaillée pour fondre du chocolat et du beurre au Thermomix, optimisée pour un résultat parfait :

  1. Préparation : L’étape clé de la réussite

    • Choisir le chocolat et le beurre : Sélectionner un chocolat de qualité, de préférence du chocolat de couverture, et un beurre de bonne qualité. Préférer des morceaux de taille similaire pour une fonte uniforme.
    • Préparer les ingrédients : Couper le chocolat et le beurre en morceaux de taille relativement égale (environ 1 à 2 cm de côté).
    • Préparer le Thermomix : S'assurer que le bol du Thermomix est propre, sec et exempt de toute trace d'eau ou de résidu alimentaire.

  2. La Fonte : Une exécution précise

    • Introduire les ingrédients : Placer les morceaux de chocolat dans le bol du Thermomix.
    • Pulvériser le chocolat (optionnel) : Pour une fonte plus rapide, pulvériser le chocolat pendant 10-15 secondes à vitesse 9. Ceci est particulièrement utile pour le chocolat noir.
    • Ajouter le beurre : Ajouter les morceaux de beurre au chocolat.
    • Régler le Thermomix : Sélectionner la température appropriée en fonction du type de chocolat : 40-45°C pour le chocolat blanc, 45-50°C pour le chocolat au lait, 50-55°C pour le chocolat noir. Régler la vitesse à 2 ou 3.
    • Cuire : Programmer le Thermomix pour 3 à 5 minutes, en surveillant attentivement le processus. Il est important de racler les parois du bol avec la spatule à mi-cuisson pour assurer une fonte homogène.
    • Vérifier la fonte : Une fois la cuisson terminée, vérifier que le chocolat et le beurre sont complètement fondus et forment un mélange lisse et homogène. Si nécessaire, prolonger la cuisson de 30 secondes à 1 minute, en surveillant attentivement.

Conseils et Astuces pour une Expertise Accrue

  • Utiliser un thermomètre : Pour une précision accrue, utiliser un thermomètre de cuisine pour surveiller la température du mélange.
  • Éviter la surchauffe : Une surchauffe peut brûler le chocolat et altérer son goût. Il est préférable de sous-cuire légèrement plutôt que de surcuire.
  • Utiliser le mode "mijoter" : Certains modèles de Thermomix offrent un mode "mijoter" qui permet une cuisson douce et plus contrôlée.
  • Conservation : Le chocolat fondu et le beurre peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours. Il est important de les laisser refroidir complètement avant de les mettre au réfrigérateur.

Faire fondre du chocolat et du beurre au Thermomix est un processus simple, mais qui nécessite une compréhension des variables impliquées pour garantir un résultat parfait.

Tempérer le Chocolat avec le Thermomix

Le tempérage du chocolat est LA technique de pro qui permet d’obtenir des chocolats bien brillants, lisses, qui cassent bien net et se démoulent parfaitement. Maîtriser le tempérage est la base du travail du chocolat, après quoi on peut s’attaquer à toutes sortes de réalisations : mendiants, rochers, enrobage de fruits confits, décors, moulages…

Le Tempérage du Chocolat, c’est quoi ?

Sur le plan chimique, pour faire simple, le tempérage touche à l’organisation des molécules du beurre de cacao. Le processus de tempérage vise à générer un maximum de cristaux stables pour obtenir au refroidissement un chocolat parfait, cassant bien net et exempt notamment des traces blanches que peut former le beurre de cacao.

La méthode de tempérage la plus classique consiste à faire passer le chocolat par une succession de températures bien précises, à savoir pour du chocolat noir et en moyenne, une fusion à 50°C suivie d’un refroidissement à 28°C et d’un réchauffage à 31°C. On peut ensuite utiliser le chocolat (coulage dans des moules ou trempage d’éléments à enrober, etc) avant qu’il ne solidifie.

La Courbe de Tempérage

La courbe de température varie selon la composition de chaque chocolat. Si vous achetez du chocolat de couverture - chocolat de qualité professionnelle qui s’achète chez les chocolatiers et les magasins spécialisés et se caractérise par une plus grande proportion de beurre de cacao que les tablettes ordinaires - les températures exactes à respecter sont indiquées sur le paquet. Si vous n’avez pas de chocolat de couverture sachez que le chocolat Lindt à cuisiner vendu en supermarché, notamment celui à 70% de cacao, n’est pas mal du tout, de l’aveu même de grands chocolatiers.

A priori, la courbe à suivre est la suivante (chaque chocolat ayant sa propre composition cela peut varier un chouïa) :

A ce stade, vous l’avez compris, un thermomètre de cuisine est indispensable pour tempérer le chocolat dans les règles de l’art. Vous en trouverez chez Ikéa à un tarif imbattable (9,99 €). Il convient probablement pour une utilisation très occasionnelle - mais sa précision et sa longévité sont parfois critiqués par ses utilisateurs. Pour ma part, je me suis fait offrir ce modèle allemand garanti 5 ans. A part ça, rien de bien extraordinaire côté matériel ; une maryse et un bol à fond plutôt fin pur éviter les effets d’inertie de température, et d’autres bols ou casseroles pour les bain-marie. Mais ce qu’il faut surtout, c’est une bonne dose de patience arrrgh… et c’est là que le Thermomix intervient.

Comment Tempérer du Chocolat au Thermomix ?

L’une des vidéos officielles sur le TM5 indique qu’il “permet de réussir des opérations aussi délicates que le tempérage du chocolat“. Youpi ! Mais euh.. comment ? On ne peut pas tempérer le chocolat au Thermomix en transposant la méthode traditionnelle ; puisque le Thermomix ne sait pas gérer les températures inférieures à 37°C. Difficile donc de suivre la courbe de température ci-dessus. On peut le tenter en contrôlant avec un thermomètre.

Soyons honnêtes, il faut attendre des plombes pour que le chocolat redescende à 27°C ; et si on n’a pas encore lâché l’affaire il faut ensuite une bonne dose de tact pour ne pas dire de chance pour doser le réchauffage afin d’atteindre sans la dépasser la température finale de 31°C… Si on est un brin control freak, il y a un peu de quoi craquer. Si on n’est pas très patient ou juste en temps, idem. Bref, j’ai abandonné cette méthode et me suis lancée dans une série de tests pour en trouver une qui permette de tempérer relax ; et sans autre matériel que le Thermomix et une bonne vieille maryse.

Pour mettre au point la méthode de tempérage au Thermomix que je vous propose ici, je me suis appuyée sur une méthode de tempérage un peu plus rock’n’roll que la méthode traditionnelle dite méthode par “ensemencement”. Il s’agit grosso modo de ne faire fondre que les 2/3 du chocolat, et d’utiliser le 1/3 restant pour ensemencer le tout avec de jolis cristaux stables.

Méthode de Tempérage au Thermomix

Voici la marche à suivre pour le tempérage du chocolat au Thermomix :

  1. 400 g chocolat de couverture (ou de chocolat à cuisiner de très bonne qualité je recommande le Lindt à cuisiner)
  2. Hachez votre chocolat au Thermomix 4 secondes/vitesse 7 (sauf s'il s'agit de chocolat de couverture en pastilles ou en pistoles).
  3. Versez le chocolat haché dans un récipient.
  4. Versez 250 g (environ 2/3) de chocolat haché dans le bol du Thermomix.
  5. Faites fondre 7 minutes/50°C/vitesse 1 pour du chocolat noir ou 7 minutes/45°C/vitesse 2 pour du chocolat blanc ou au lait. Ou encore, si vous utilisez du chocolat de couverture en pistoles ou galets dont il existe plusieurs formats, le temps nécessaire pour que l'ensemble du chocolat soit fondu.
  6. Raclez les parois et repartez pour 2 minutes/même température que précédemment.
  7. Ajoutez le reste de chocolat haché dans le bol.
  8. Réglez le Thermomix 5 minutes/vitesse 2 (sans température ni gobelet).
  9. A l'arrêt du Thermomix, raclez les parois et repartez pour 2 minutes/vitesse 2 (toujours sans température ni gobelet).
  10. Il est temps d’utiliser votre chocolat tempéré. Procédez rapidement, même si la base tiède du bol du Thermomix va permettre de le garder à température un petit moment.

Dans mon expérience, cette méthode de tempérage du chocolat au Thermomix donne d’aussi bons résultats que celui réalisé en passant au bas-mot une bonne demi-heure à mélanger le chocolat en ôtant et remettant frénétiquement le bol de chocolat sur le bain-marie tout en consultant compulsivement le thermomètre. Hourra ! Le tempérage du chocolat au Thermomix, c’est plus rapide, pas besoin de thermomètre. Même si ça peut être quand même pas mal pour vérifier un peu ce qui se passe ; on ne sort pas de casseroles et le résultat est au final aussi bon qu’avec la méthode de tempérage “à l’ancienne” ; c’est à dire pas toujours parfaitement parfait mais correct, sachant que malgré tous vos efforts il n’est pas facile pour un amateur de respecter fidèlement la courbe de température, probablement à cause de l’inertie de température des matériaux, ou parce qu’on ne travaille pas assez vite…)

Recette de Gâteau au Chocolat au Thermomix

Je suis très heureuse de vous faire découvrir cette recette de gâteau au chocolat au Thermomix ! Je dois vous avouer que je la gardais secrètement mais aussi un peu égoïstement… Comme lorsqu’on a l’impression de détenir quelque chose d’extraordinaire ; un petit joyau en somme. Il s’agit pourtant d’un “simple” gâteau au chocolat”. Mais c’est fou ce que ce dessert est capable de produire comme effet rien que par l’odeur qu’il dégage dans un foyer pendant sa cuisson au four !

Le Gâteau de Toutes les Occasions

Si le gâteau au chocolat Thermomix n’est pas la recette la plus dingue qui soit en termes d’originalité, il reste LA recette Thermomix sucrée qui fera toujours de vous la star de la kermesse de l’école, du pot de départ de Jacky, de la fête des voisins et de l’anniversaire du petit dernier.

Regardons les choses en face, si on se trouvait en position d’avoir à choisir entre une pâtisserie hyper élaborée avec biscuit/crème/mousse/ insert de je-ne-sais-quoi au glucose et une simple part de gâteau au chocolat à la cuisson visiblement parfaite, on serait sûrement nombreux à opter pour le gâteau au chocolat.

Une Recette de Gâteau au Chocolat au Thermomix Magique

La recette de gâteau au chocolat Thermomix que je vous propose est magique. Tout de suite les grands mots ! Je m’explique. D’abord, sa cuisson est toujours réussie. Et comme chacun sait, c’est ce qui fait qu’un gâteau au chocolat passe du grade “bon” à “tout simplement irrésistible”.

Ensuite, les proportions de beurre et de sucre restent raisonnable (la seule recette qui égale celle-ci dans mon grand classement des gâteaux au chocolat est le fameux “gâteau au chocolat fondant de Nathalie” du redoutablement génial livre “Je veux du chocolat” de Trish Deseine, mais 200 g de beurre et surtout 250 g de sucre pour 200 g de chocolat, ça me chagrine un chouia).

C’est aussi une recette sans farine et donc par voie de conséquence, naturellement sans gluten, sans que ça n’y paraisse et cette tendance agaçante à s’émietter affreusement qu’ont souvent les gâteaux au chocolat sans gluten.

Et puis, sa texture est incroyable… Grâce aux blancs en neige, principalement. Or, quand une recette réclame de monter les blancs en neige, on a vite fait de revenir aux résultats de la recherche Google. Eh bien là, j’ai transformé une de mes vieilles recettes fétiches (qui nécessitait 1 bols, 2 saladier, 1 casserole, 1 fouet électrique à laver entre ses deux utilisations et d’innombrables spatules et cuillères) en une recette Thermomix franchement pas compliquée ! Out par exemple la délicate opération d’incorporer les blancs sans les casser “en soulevant délicatement la masse”. Vous allez adorer cette recette de gâteau au chocolat.

Fondant au Chocolat ou Moelleux au Chocolat ?

A ce stade vous vous dites sûrement “gâteau au chocolat… OK mais bon, est-ce un fondant au chocolat ou un moelleux au chocolat ?” Intéressante question. C’est même le sujet parfait à lancer en plein repas de famille, pour couper court au bulletin de santé de Kiki, le caniche de tante Georgette.

Je pense que si je devais prendre part à ce passionnant débat, je défendrais la thèse du moelleux, because le côté légèrement rebondissant quand on y enfonce doucement le doigt. D’un autre côté, de part l’absence de farine, il est particulièrement fondant en bouche. Bref, n’ayant pas réussi à trancher, j’ai opté pour l’appellation “gâteau au chocolat”. En tout cas, sachez qu’on est ici sur un modèle assez aérien ; si vous recherchez plutôt un gâteau au chocolat Thermomix dense et un peu collant, allez voir ce brownie Thermomix ! Et si vous recherchez une texture en particulier, vous pouvez jeter un oeil à tous mes gâteaux à réaliser au Thermomix.

Surtout n’hésitez pas à apporter votre contribution à l’épineux débat moelleux vs. fondant au chocolat. Ensemble, faisons avancer la science ! Et si vous testez cette recette, dites-nous ce que vous en avez pensé. Sa cuisson est toujours réussie.

Ingrédients

  • 6 oeufs
  • 200 g de chocolat
  • 125 g de beurre
  • 140 g de sucre
  • 1 c. à s. de sucre
  • 1 pincée de sel

Préparation

  1. Séparez les blancs des jaunes de 6 oeufs : mettez les blancs directement dans le bol du Thermomix et réservez les jaunes dans un petit bol.
  2. Insérez le fouet dans le bol, ajoutez 1 c. à s. de sucre et 1 pincée de sel. Montez en neige 6 minute 30/sens inverse/vitesse 3,5.
  3. Pendant ce temps, lancez le préchauffage du four à 200°C (chaleur tournante de préférence). Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre environ.
  4. Réservez les blancs en neige ainsi que le fouet non lavé.
  5. Placez 200 g de chocolat et 125 g de beurre en morceaux dans le bol. Faites fondre 6 minutes/60°C/vitesse 1.
  6. Ajoutez 140 g de sucre, puis les 6 jaunes d'œufs réservés. Mixez 30 secondes/vitesse 3.
  7. Insérez le fouet dans le bol et versez par-dessus les blancs en neige réservés. Incorporez-les 4 secondes/sens inverse/vitesse 3. Otez le fouet et terminez si nécessaire l'incorporation des blancs en soulevant délicatement la masse avec une spatule souple.
  8. Versez dans le moule beurré et enfournez pour 20 minutes (toujours à 200°C) (temps de cuisson pour un moule métallique : ajoutez quelques minutes pour un moule en silicone, verre ou céramique).
  9. Laissez refroidir complètement le gâteau au chocolat avant de démouler. Dites-nous ce que vous en pensez en commentaire !

NB. Cette recette ne comporte pas de farine.

Nettoyage du Thermomix après Utilisation

Après avoir utilisé votre Thermomix pour préparer de délicieuses recettes, il est important de nettoyer et entretenir votre appareil pour qu'il reste en bon état de fonctionnement.

  1. Après avoir terminé de cuisiner, il est recommandé de nettoyer votre Thermomix immédiatement pour éviter que les résidus d'aliments ne s'incrustent.
  2. Pour nettoyer l'extérieur de votre Thermomix, utilisez un chiffon humide avec un peu de savon doux.
  3. Veillez à ne pas laisser d'eau s'infiltrer dans les parties sensibles de votre Thermomix, comme le compartiment du moteur.
  4. Pour éviter la prolifération de bactéries, n'oubliez pas de désinfecter régulièrement votre Thermomix.
  5. Après l'avoir nettoyé et séché soigneusement, rangez votre Thermomix dans un endroit sec et à l'abri de la poussière.

En suivant ces conseils simples, vous prolongerez la durée de vie de votre Thermomix et vous pourrez continuer à préparer de délicieuses recettes en toute tranquillité.

Tableau Récapitulatif des Températures de Fonte

Type de Chocolat Température de Fonte
Chocolat Blanc 40-45°C
Chocolat au Lait 45-50°C
Chocolat Noir 50-55°C

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