Dans de nombreux restaurants, les fonds remplacent les bouillons cubes industriels. Les fonds blancs, fumets de poissons et fonds bruns sont des préparations culinaires liquides, aromatiques et claires, plus ou moins concentrées et légèrement parfumées. En bref, un fond est un bouillon ou jus mijoté pendant plusieurs heures, obtenu à base de viandes, de carcasses, de légumes et d’aromates.
Pourquoi Utiliser un Fond en Cuisine ?
La base de toutes les sauces, c'est un fond. Le fond sert de base à de nombreuses sauces françaises.
Les Fonds Blancs
Les fonds blancs peuvent être de veau, de volaille, de bœuf ou consommé (bouillon de pot-au-feu), de poisson (plus communément appelé fumet), de crustacés et de légumes. Ils peuvent servir à la réalisation de nombreux potages, à mouiller des légumes braisés, des viandes pochées (comme par exemple la blanquette de veau), à confectionner des fricassées ou encore des riz pilaf d’accompagnement.
Les Fonds Bruns
Les fonds bruns peuvent être de veau, de porc, de gibier, de volaille (poulet, canard, pigeon…). Ils s’emploient pour la réalisation de toutes les sauces brunes.
Préparation des Fonds : Techniques et Astuces
Fond Blanc
Pour réaliser un fond blanc, utilisez des os concassés, placez-les dans une marmite, mouillez-les et ajoutez légumes et garniture aromatique. N’oubliez pas d’écumer le tout. Maintenez la cuisson à très faible ébullition. Pour réaliser un fond blanc, on vous conseillera de travailler l’oignon, le poireau, le céleri, la carotte, les champignons…
Fond Brun
Pour faire un fond brun, colorez les os au four, transvasez-les dans une casserole, mouillez-le tout et ajoutez légumes et garniture aromatique. Laissez mijoter pendant plusieurs heures à très faible ébullition. Pour la recette du fond brun, c'est la même chose, mais vous pouvez également y ajouter des tomates concassées ou même du concentré de tomates pour davantage le colorer.
Recette du Fond de Porc Concentré
Pas besoin d'un cochon entier pour cette recette de base. Ici, on n'utilise que les parures et un peu de poitrine pour réaliser un jus concentré en saveurs.
Ingrédients
- Parures de porc
- Poitrine de porc
- Oignon
- Échalotes
- Gousses d’ail
- Thym
- Poivre
- Cacao en poudre
- Fond blanc
- Huile d'olive
- Beurre
Étapes de Préparation
- Couper les parures de porc en cubes de 4 x 4 cm environ.
- Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers.
- Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive.
- Faire revenir les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
- Ajouter le beurre, l’oignon et les gousses d’ail claquées.
- Verser le contenu de la cocotte dans une passoire placée sur un cul-de-poule.
- Remettre la viande et les oignons dans la cocotte.
- Filtrer le beurre de cuisson dans une passette, le réserver.
- Mouiller avec le fond blanc.
- Débarrasser le contenu de la cocotte dans une grande passoire.
- Passer la base de jus au chinois étamine.
- La refroidir.
- Couper les parures et la poitrine de porc en morceaux de 4 x 4 cm.
- Dans une cocotte huilée, colorer les parures et la poitrine jusqu’à ce qu’elles soient blondes.
- Éplucher les échalotes.
- Ajouter le beurre de cuisson réservé, les échalotes, la gousse d’ail claquée, le thym et le poivre.
- Verser le contenu de la cocotte dans une passoire placée sur un cul-de-poule.
- Remettre la viande et les échalotes dans la cocotte.
- Délayer le cacao en poudre avec un peu de fond blanc et l'incorporer.
- Verser la base de jus de cochon.
- Débarrasser dans une passoire.
- Filtrer le jus recueilli au chinois étamine.
- Poivrer.
- Refroidir.
Jus de Porc Concentré : Détails de la Recette
Ingrédients
- Parures de viandes
- Légumes (oignon, carotte, céleri)
- Huile d'arachide
- Beurre
- Vin rouge
Préparation
- Éplucher et tailler les légumes en gros morceaux.
- Couper les parures de viandes en petits morceaux.
- Faire chauffer une cocotte en fonte, verser l'huile d'arachide, ajouter les morceaux de viandes, augmenter le feu et colorer pendant environ 30 min, tout en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs qui sont au fond.
- Baisser le feu, mettre le beurre et les légumes, prolonger la cuisson encore 10 min, passer au chinois pour dégraisser.
- Remettre à chauffer les morceaux de viande dans la cocotte, déglacer avec le vin rouge, faire réduire à sec et mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
- Porter à ébullition, baisser le feu et cuire pendant 1 h à frémissement.
- Passer au chinois.
- Réserver au frais ou au congélateur.
Sauce à Base de Fond de Porc
- Verser le fond dans une casserole et faire réduire jusqu'à la consistance souhaitée cela permet d'avoir une glace de viande.
Lexique
- Ne jamais saler un fond brun de viande, plus il va réduire plus le sel va apparaître.
- La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, dégraisser le fond, le faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante. Filtrer sans fouler (cela trouble le jus de viande).
- Fouler : c'est passer une préparation au chinois, en appuyant fortement avec une cuillère pour en exprimer ou sortir du jus, des sucs. Presser.
- Il vaut mieux utiliser de l'huile d'arachide que de l'huile d'olive, l'huile d'arachide monte plus haut en température.
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