Recette du Fond Brun : La Base Essentielle de Vos Sauces

Le fond brun est un bouillon de veau et/ou bœuf qui sert de base à de nombreuses sauces. Moins connu que ses compères les fonds de volaille et de veau, le fond de gibier n'en est pas moins savoureux.

Ingrédients et Préparation

Pour ce fond brun, le chef de Ducasse m’avait dit qu’il prenait en général des restes de Viande de Boeuf et des Os de Boeuf : Le but étant de recycler afin d’éviter de jeter. Rien ne se perd en cuisine ! Le chef m’avait dit que pour les particuliers, il suffisait de prendre des morceaux de boeuf les moins cher de chez le boucher, ce que je fais.

Ingrédients de base :

  • Boeuf
  • Os de Boeuf
  • Oignon
  • Huile d'Olive
  • Beurre
  • Gousses d’Ail
  • Thym
  • Bouillon de Poulet

Les quantités peuvent varier. Voici quelques exemples de proportions :

Quantité de Boeuf Oignon Beurre Gousses d’Ail Bouillon de Poulet
1 kg 1 150 grammes 8 2 Litres
600 g 0,6 90 grammes 4,8 1,2 Litres
400 g 0,4 60 grammes 3,2 0,8 Litre
200 g 0,2 30 grammes 1,6 0,4 Litre

Préparation Pas à Pas

  1. C’est parti !
  2. Couper l’Oignon en quatre, sans éplucher.
  3. Pour les 8 Gousses d’Ail, il suffit de les écraser, pas besoin d’enlever la peau non plus !
  4. Remuer la viande afin de cuire toutes les faces.
  5. Ajouter le Beurre (150 g) à la sauteuse.
  6. Ajouter l'Oignon, les 8 Gousses d’Ail (8), et le Thym.
  7. Toujours remuer ! Les sucs.
  8. Le jus est essentiellement composé de gras. Pendant les cours chez Ducasse, on avait remis la moitié de ce jus dans la sauteuse.
  9. Je préfère tout jeter afin que ma sauce soit moins grasse !
  10. Regardez le fond de votre sauteuse : les sucs ! Le graal de cette recette !
  11. Ce sont eux que l’on recherche car ce sont eux qui vont donner toute la saveur au fond.
  12. Faire cuire quelques minutes, puis pendant la cuisson, continuer de rajouter le reste de Bouillon de Poulet (2 Litres) en plusieurs fois.
  13. Une fois tout le bouillon versé, réduire à feu moyen, puis laisser cuire pendant 1 heure.
  14. Les aromes se développent : Gouter de temps en temps, vous allez voir les saveurs changer, c’est vraiment excitant ! Le fond brun est prêt !
  15. En option, le chef de Ducasse m’avait conseillé de rajouter 1 c.

Méthode Alternative

Une autre méthode consiste à :

  1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
  2. Concassez les os et la queue de bœuf, puis faites-les rissoler dans une plaque à rôtir au four jusqu’à obtention d’une coloration brune, soit environ 30 min.
  3. Épluchez et coupez les carottes en morceaux.
  4. Épluchez et coupez les oignons en deux et brûlez-les côté chair dans une poêle.
  5. Rassemblez les os, la queue et le pied dans une cocotte, puis mouillez à hauteur avec l’eau froide.
  6. Portez à ébullition, écumez et ajoutez les oignons, les carottes, le concentré de tomate, les queues de persil ainsi que les tomates coupées en deux.
  7. Laissez cuire au moins 3 h à frémissement.
  8. Passez au chinois et réservez.

Descriptif de la Recette Détaillée

1. Pour le Jus

Éplucher et tailler les légumes en gros morceaux. Couper les parures de viandes en petits morceaux. Faire chauffer une cocotte en fonte, verser l'huile d'arachide, ajouter les morceaux de viandes, augmenter le feu et colorer pendant environ 30 min, tout en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs qui sont au fond. Baisser le feu, mettre le beurre et les légumes, prolonger la cuisson encore 10 min, passer au chinois pour dégraisser. Remettre à chauffer les morceaux de viande dans la cocotte, déglacer avec le vin rouge, faire réduire à sec et mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire pendant 1 h à frémissement. Passer au chinois. Réserver au frais ou au congélateur.

2. Pour la Sauce

Verser le fond dans une casserole et faire réduire jusqu'à la consistance souhaitée cela permet d'avoir une glace de viande.

3. Lexique

  • Ne jamais saler un fond brun de viande, plus il va réduire plus le sel va apparaître.
  • La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, dégraisser le fond, le faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante. Filtrer sans fouler (cela trouble le jus de viande).
  • Fouler : c'est passer une préparation au chinois, en appuyant fortement avec une cuillère pour en exprimer ou sortir du jus, des sucs. Presser.
  • Il vaut mieux utiliser de l'huile d'arachide que de l'huile d'olive, l'huile d'arachide monte plus haut en température.

Recette Alternative avec Poitrine de Veau

Ingrédients pour 6 personnes :

  • Poitrine de veau : 1 kg
  • Os de veau : 1 kg
  • Ailerons de poulet : 20 pièces
  • Farine de blé T55 : 50 g
  • Carottes : 2 pièces
  • Oignons : 2 pièces
  • Aromates ail, thym, laurier : 1 pièce
  • Tomates : 1 pièce
  • Eau : 2 l

Descriptif de la Recette

  1. Préchauffer le four à 240°c.
  2. Éplucher les carottes, les oignons et les tailler grossièrement. Retirer le pédoncule de la tomate, couper la en 4.
  3. Parer la poitrine de veau et couper la en morceaux, concasser grossièrement les ailerons de poulet.
  4. Dans une plaque à four disposer le veau dans le fond et enfourner 15 minutes dans un four à 240°c pour le colorer. Ajouter ensuite la farine pour la faire également torréfier pendant 10 minutes.
  5. Ensuite ajouter dans la plaque les carottes, les oignons et remettre au four 10 minutes.
  6. Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite, et déglacer la plaque avec l'eau pour récupérer les sucs de cuisson.
  7. Mettre l'eau de déglacage dans la marmite, le thym, le laurier, l'ail et les tomates et laisser cuire 2heures à très léger frémissement en écument pendant la cuisson.
  8. Ensuite filtrer le fond pour récupérer juste le liquide , faite réduire si besoin et faire refroidir pour récupérer le gras qui remonte en surface.

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