Réaliser son propre foie gras maison est bien plus simple qu’il n’y paraît, surtout si vous utilisez un foie gras déjà déveiné. Voici une recette inratable pour épater vos invités avec une entrée festive et savoureuse.
Ingrédients pour un foie gras maison (6 à 8 personnes)
- 1 foie gras cru déveiné (environ 500 g)
- 7 g de sel fin
- 3 g de poivre blanc moulu
- 1 pincée de sucre
- 2 cl de cognac ou d’armagnac (optionnel, selon vos goûts)
- 1/2 cuillère à café de quatre-épices (facultatif)
Étape 1 : Préparer le foie gras
Sortir le foie gras du réfrigérateur environ 30 minutes avant de commencer pour qu’il soit à température ambiante. Cela facilite la manipulation.
Si ce n’est pas déjà fait, séparez les deux lobes du foie gras (le grand et le petit). Votre foie gras étant déveiné, vous n’aurez pas besoin de retirer les vaisseaux, un gain de temps considérable !
Étape 2 : Assaisonner le foie gras
Dans un bol, mélangez le sel, le poivre, le sucre, et les quatre-épices (si vous les utilisez).
Disposez les lobes dans un plat, puis frottez-les généreusement avec le mélange d’épices sur toutes les faces.
Arrosez légèrement avec le cognac ou l’armagnac pour parfumer le foie gras. Si vous préférez une version nature, vous pouvez sauter cette étape.
Couvrez le plat avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures pour permettre aux saveurs de bien s’imprégner.
Étape 3 : Cuisson du foie gras
Il existe deux options pour la cuisson : au four ou à la vapeur.
Option 1 : Cuisson au four (terrine)
- Sortez le foie gras assaisonné et disposez-le dans une terrine. Pressez légèrement pour tasser les morceaux.
- Préchauffez le four à 110°C.
- Déposez la terrine dans un plat plus grand et remplissez-le d’eau chaude pour créer un bain-marie.
- Enfournez et faites cuire pendant 40 à 45 minutes jusqu’à ce que le foie gras atteigne une température de 50 à 55°C au cœur (utilisez une sonde pour vérifier).
- Une fois cuit, retirez la terrine du four, pressez légèrement avec un poids pour compacter le foie gras, puis laissez refroidir.
Option 2 : Cuisson vapeur
- Enveloppez les lobes dans du film alimentaire résistant à la chaleur, en veillant à bien serrer pour éviter les bulles d’air.
- Faites cuire à la vapeur pendant 20 à 25 minutes. Vérifiez la température au cœur, qui doit être autour de 50°C.
- Laissez refroidir dans le film avant de le mettre au réfrigérateur.
Étape 4 : Laisser reposer
Le foie gras, comme le bon vin, a besoin de temps pour développer toutes ses saveurs.
Placez la terrine ou le foie gras emballé au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 48 heures.
Cela permet aux arômes de se fondre et au foie gras de prendre une texture ferme mais fondante.
Étape 5 : Servir et déguster
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant de le servir pour qu’il soit à température idéale.
Découpez des tranches fines avec un couteau passé sous l’eau chaude.
Accompagnez-le de pain d’épices ou de pain de campagne grillé, d’un confit d’oignons, ou encore d’un chutney de figues.
Astuces pour personnaliser votre foie gras
- Ajoutez des épices comme du piment d’Espelette pour une touche légèrement relevée.
- Parsemez quelques morceaux de fruits secs (abricots, figues, ou noix) entre les lobes avant de les tasser dans la terrine.
- Testez une version sucrée-salée en ajoutant une pointe de miel dans l’assaisonnement.
Vous voilà prêt à servir un foie gras maison digne d’un grand chef, avec tout le plaisir de dire que c’est vous qui l’avez fait ! Bon appétit et belles fêtes à vous.
Cuisson du Foie Gras au Torchon
La cuisson du foie gras au torchon permet de donner une forme ronde au lobe et de maîtriser parfaitement la température ambiante puisque nous sommes dans un liquide.
Ingrédients
- Lobe(s) de foie gras de canard: 1 pièce(s)
- Sel fin: 7 g
- Moulin à poivre: 1 g
- Mélange 5 épices: 1 g
- Porto blanc: 3 cl
- Lait 1/2 écrémé: 1 l
- Eau: 1 l
Préparation, assaisonnement et conditionnement
- Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
- Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).
- Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier.
- Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
- Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.
La cuisson du foie gras au torchon
- Poser le foie sur un torchon propre, l'envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles.
- Faire bouillir un grand volume d'eau salée et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
- Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau.
- Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.
Votre foie gras au torchon est prêt : bonne dégustation !
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