Le foie gras est un mets délicat, symbole de la gastronomie française. Il s'agit du foie d'oie ou de canard qui a été hypertrophié par gavage, une suralimentation contrôlée. Préparé et cuit avec soin, il est considéré comme un produit de luxe par excellence.
Histoire et Origines
Le gavage des oies et des canards est une pratique ancienne qui remonte aux Égyptiens. Ils avaient observé que les oies sauvages constituaient des réserves de graisse dans leur foie en consommant de grandes quantités de nourriture lors des migrations. Les Grecs gavaient les oies avec du froment écrasé mélangé à de l'eau, et les Romains utilisaient des figues. Aujourd'hui, on utilise principalement une bouillie à base de maïs, de saindoux, de fèves et de sel.
Le détail d'une fresque d'un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est un témoignage de cette tradition millénaire (Nécropole de Saqqarah). Les bords du Nil étant un point de passage de la migration des oies et canards, les Egyptiens observèrent leur faculté naturelle à constituer des réserves de graisse avant d'affronter le voyage du retour. La technique fut ensuite perpétuée, chaque peuple utilisant les ressources disponibles localement.
Production Artisanale et Traditionnelle
Produire un foie gras traditionnel est un engagement de chaque instant, car chaque étape de la production dépend de critères précis. La ruralité contribue à générer chez les producteurs de foie gras traditionnel une production artisanale. Les éleveurs se basent sur des méthodes ancestrales, héritées le plus souvent de leur longue tradition familiale.
Dans les élevages traditionnels, les animaux sont en liberté dans un vaste espace. Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale. Une fois l'âge adulte atteint, vers le troisième mois, il reçoit 2 à 3 rations quotidiennes de maïs exclusivement durant deux semaines.
Les canards les plus utilisés sont les canards de Barbarie ou les canards Mulards, quant à l'oie, c'est l'oie grise des Landes qui est la plus prisée. Ces derniers fournissent d'ailleurs un foie gras labellisé.
Types de Foie Gras
- Foie Gras Entier: Composé d'un ou plusieurs lobes de foies entiers moulés. Il est au summum de la hiérarchie et provient toujours de foie gras de très bonne qualité.
- Bloc de Foie Gras: Foie gras reconstitué, 100% foie gras.
- Foie Gras Mi-Cuit: Semi-conserve pasteurisée (cuite à cœur entre 70 et 85°C) qui se présente généralement sous forme de terrines, de bocaux ou de boîtes métalliques. Cette préparation connaît un vif succès, car elle permet de conserver la fraîcheur et les arômes du foie.
- Foie Gras en Conserve: Stérilisé à 102°. Il se conserve plusieurs années. C'est la préparation la plus traditionnelle.
Choisir et Consommer le Foie Gras
Un Foie Gras d’oie cru pèse généralement entre 600g et 700g et un Foie Gras de canard cru, le plus souvent entre 450g et 600g. Leur couleur doit être uniforme et sans tache, leur texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être dur.
Pour accompagner vos foies gras, choisissez différentes sortes de pain, pain de campagne, pain d’épices, pain au maïs et surtout attention, pas de sacrilège, le foie gras ne se tartine pas !
Conseils de Dégustation
Le foie gras entier est le fleuron de nos fabrications. Vous trouverez dans le bocal un peu de graisse exsudée au moment de la cuisson du foie. L'amateur doit le savoir et l'accepter. Aussi, la veille vous le mettrez au réfrigérateur. Vous le sortirez de son bocal une heure avant de le consommer et le servirez frais, non glacé, présenté sur quelques feuilles de salade verte, accompagné de pain de campagne grillé et de Jurançon moelleux.
A consommer de préférence dans les 4 ans à compter de la date de fabrication.
Accords Mets et Vins
Le foie gras de canard se marie à merveille avec un Sauterne, Gewurztraminer ou un Monbazillac. Ce Jurançon moelleux nommé l'Amistat est le sortilège séduisant du fruit tonique, croquant, équilibré et gourmand. Il sera le compagnon idéal pour vos dégustations de foie gras!
Valeurs Nutritives (pour 100g)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 485kcal |
| Protéines | 6,90g |
| Glucides | 1,60g |
| Lipides | 50,10g |
| Sodium | 409,00mg |
| Acides gras saturés | 22,90g |
| Cholestérol | 1 040,00mg |
| Vitamine A | 5 400,00µg |
| Vitamine C | 31,00mg |
La valeur nutritive du foie gras et des produits dérivés varie selon les ingrédients utilisés: foies d’animaux non gavés incluant le porc, le veau et la dinde, viandes, bardes, assaisonnements, truffes, alcool, sucre, blancs d’œufs et divers additifs. Ce sont presque toujours des aliments gras et calorifiques que l’on consomme généralement avec modération.
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