Même si le foie gras est disponible tout au long de l’année, il est surtout consommé durant les périodes de fêtes de fin d’année puisque c’est un produit qui reste onéreux. C'est la star des fêtes de fin d'année. Le foie gras occupe une place de chef sur nos tables festives.
Pourquoi faire son foie gras mi-cuit maison ?
Alors pourquoi ne pas le faire soi-même à la maison cette année ? Vous verrez que les recettes simples. Vous allez pouvoir ajuster l’assaisonnement selon votre goût en ajoutant sel, poivre, épices, ou encore en l’arrosant de vin doux comme du blanc, de porto ou de cognac. Imaginez un peu l’effet que vous ferez lorsque vous amènerez sur votre table lors du réveillon de Noël cette ballotine de foie gras (cuite dans l'eau) qu'il faut bien tasser mais qui est classique, préparée par vos soins.
Comment choisir son foie gras ?
Il ne vous reste plus qu’à vous rendre dans la ferme ou le marché au gras le plus proche et de réaliser votre propre foie gras de canard. Vous verrez, finalement c’est très facile de faire son foie gras maison. Par quelle recette allez-vous tenter cette expérience culinaire ? Le foie gras de canard est le plus consommé de nos jours, son goût “rustique” plaît énormément aux amateurs. Le foie gras d’oie est dit plus délicat et plus fin, mais il est plus difficile de s’en procurer. Je n’en ai trouvé que sur commande auprès des diverses boutiques dans lesquelles je me suis rendu. Choisissez de préférence un foie gras dont l’éviscération de l’animal s’est faite à chaud, soit moins d’une heure après son abattage.
Les différentes qualités de foie gras
- “Qualité foie A” : c’est un produit que l’on trouve peu et qui s’achète directement auprès des producteurs. C’est un foie sans aucun hématome, qui résiste à des cuissons longues sans trop réduire.
- L’appellation “troisième qualité” concerne les foies dont le gavage n’a pas réussi. Ils entrent dans la composition des parfaits, qui contiennent au moins 75% de ces foies gras, ou dans les mousses et patés qui contiennent au moins 50% de ces foie gras.
Quant à ceux que vous trouverez dans le commerce, il faut vous référer à la date limite de consommation stipulée sur l’étiquette. Lors de mes recherches, j’ai appris que la fabrication du foie gras est une tradition qui remonte à plus de 4 500 ans. En effet, les bords du Nil sont un passage de la migration des oies et des canards. Le procédé de gavage exploite donc un phénomène naturel propre aux oiseaux migrateurs qui stockent la graisse dans leur foie, comme un carburant pour leur long périple. Ce procédé de gavage ne dure d’ailleurs qu'une quinzaine de jours.
Foie gras mi-cuit : un délice savoureux
À l’heure des fêtes de fin d’année, ce mets est toujours roi. De qualité supérieure, le foie gras mi-cuit ravive les papilles des petits et grands gourmands. Savoureuse et onctueuse, la version mi-cuite séduit nombre de fins gourmets. Elle se présente en bocaux, terrines ou barquettes au rayon frais.
Quelle différence entre le foie gras mi-cuit et cuit ?
Si le foie gras cuit en conserve nécessite une cuisson au-dessus de 90°C, celle du mi-cuit se fait à température plus basse (entre 70 et 85°C). Cette technique de cuisson permet de préserver toutes ses saveurs, en contrepartie de quoi elle réduit aussi sa durée de conservation.
Comment préparer un foie gras mi-cuit maison ?
Pour préparer un foie gras mi-cuit maison, différents modes de cuisson s’offrent à vous.
Les différentes méthodes de cuisson
- Cuisson au torchon : Vous pouvez opter pour une cuisson au torchon, plus traditionnelle mais aussi plus longue. Enveloppez votre foie gras dans un torchon propre et fermez les extrémités de ce dernier à l’aide d’une ficelle. Plongez votre torchon dans de l’eau salée, portée à 70°C. Vingt minutes plus tard, ôtez le torchon de l’eau et plongez-le dans un grand volume d’eau froide. Réservez au réfrigérateur pendant 48 heures.
- Cuisson en terrine : Vous pourrez aussi opter pour une cuisson en terrine.
- Cuisson en bocal (en semi-conserve) : Enfin, pour une cuisson en bocal (en semi-conserve), déposez le foie gras assaisonné dans un pot puis refermez. Laissez cuire votre bocal au bain-marie pendant 45 minutes à 70°C. Laissez refroidir vos bocaux.
Comment déguster le foie gras mi-cuit ?
En entrée, vous pouvez servir votre foie gras mi-cuit sous forme de verrine ou tout simplement posé sur un toast, relevé par de la fleur de sel et/ou du poivre de Sichuan ou accompagné de confit ou chutney de figues, d’oignons caramélisés ou encore de miettes de pain d’épices. Si certains préfèrent le déguster en entrée, d’autres opteront pour une version cuisinée. Avec des pommes de terre et des champignons, une purée truffée ou encore dans un velouté, il y en a pour tous les goûts.
Conservation du foie gras mi-cuit
Le foie gras de canard en conserve se garde jusqu'à 4 ans. En revanche, le foie gras mi-cuit, plus fragile aura une durée de conservation beaucoup plus courte et toujours au réfrigérateur entre 0°C et +4°C. S'il s'agit d'un mi-cuit en semi-conserve, comptez 6 mois. En terrine ou au torchon, il peut se conserver deux voire trois semaines. A noter qu'une fois entamé, le plaisir ne durera que quelques jours. Souvent cuit à basse température et facilement sujet aux bactéries, le foie gras est un produit fragile.
Est-ce que le foie gras se conserve au frigo ?
Le foie gras est la star incontournable des fêtes de fin d’année. Il peut être d’oie pour quelques amateurs mais c’est le canard qui représente 95% de la production française. Un décret réglemente les différentes appellations pouvant bénéficier de la dénomination ‘foie gras’. Elles sont au nombre de 3 :
- ‘Foie gras entier’ : il est composé d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement ;
- ‘Foie gras’ : il est composé de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement ;
- ‘Bloc de foie gras’ : il est composé de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. La mention ‘bloc avec morceaux’ impose la présence d’au moins 30% de petits morceaux de lobes.
Types de foie gras et leur conservation
C’est la présentation de votre foie gras qui influencera son mode et sa durée de conservation.
- Le foie gras frais ou cru : il n’a pas été transformé et est présenté entier emballé dans un papier, sous vide, en terrine, à la coupe chez votre boucher ou au rayon traiteur. Il doit être conservé environ 5 à 7 jours au réfrigérateur. S’il est conditionné sous vide, sa conservation peut monter à 15 jours. Dans ce dernier cas, fiez-vous à la date limite de consommation mentionnée sur l’emballage. Si vous souhaitez cuisiner votre foie gras, faites-le le plus rapidement possible, votre terrine n’en sera que meilleure.
- Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve : il a été pasteurisé à 85° C et est présenté en bocal, en terrine, en conserve ou sous vide. Il est vendu en vitrine réfrigéré et se conserve donc au réfrigérateur. La date limite de conservation (DLC) varie entre quelques semaines pour le sous vide à quelques mois pour les conserves et les bocaux en verre. Suivez scrupuleusement la DLC mentionnée sur l’emballage.
- Le foie gras en conserve : il a été stérilisé et est présenté en conserve ou en bocal en verre. Il s’entrepose dans un endroit frais, sec, à l’abris de la lumière et à moins de 15° C. Il n’a pas de DLC mais une DLUO (date limite d’utilisation optimale) qui correspond à un temps de vieillissement optimal. En effet, le produit s’affinera avec le temps. Attention, les grandes surfaces peuvent vendre des foies gras en conserve au rayon frais pour des raisons purement commerciales. Vérifiez les étiquettes pour être certain de conserver correctement votre produit.
Comment savoir si le foie gras est encore bon ?
Le foie gras est un produit excessivement fragile. S’il est cru, choisissez-le sans tâche ni hématome, d’une couleur uniforme beige/ivoire, ferme sans être dur, d’une texture fine non granuleuse. Le foie gras mi-cuit doit être consommé dans les 24 heures après ouverture de son conditionnement car il a été cuit à basse température. Pour le foie gras en conserve, on peut monter à 48 heures après ouverture mais le produit aura tendance à s’oxyder. Au moindre changement de couleur ou de texture : évitez surtout de consommer, une intoxication alimentaire est vite arrivée.
Comment conserver un foie gras ouvert ?
Conservez votre foie gras ouvert dans son conditionnement d’origine ou dans du film alimentaire et dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Elle est généralement située au-dessus du bac à légumes ; sinon fiez-vous à la notice de votre appareil pour la déterminer. Vous pouvez aussi le congeler pour l'utiliser plus tard dans la réalisation d'une sauce au foie gras : un régal !
Différents modes de cuisson du Foie Gras
Il existe de très nombreux modes de cuisson du Foie Gras. Selon vos goûts, le temps dont vous disposez ainsi que le matériel que vous possédez vous aurez le choix entre plusieurs modes de cuisson. Choisir un Foie Gras cru entier. Après avoir laissé le Foie Gras à température ambiante, l'éveiner. Séparer les deux lobes. Dégager la veine du premier lobe en écartant la chair avec le plat du couteau. Faire de même avec l'autre lobe. Si le Foie Gras est recouvert d'une pellicule translucide, la retirer avec la pointe du couteau. Saler et poivrer le Foie Gras. L'arroser légèrement de Sauternes par exemple. Dans un four préchauffé à 160°C, faire un bain-marie en déposant la terrine dans un plat contenant de l'eau. Il faut compter 20 minutes de cuisson par 500 g. La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C : elle se vérifie grâce à une sonde. A défaut de celle-ci, utiliser la lame d'un couteau : si la lame ressort tiède, le Foie Gras est cuit. A noter que selon les goûts de chacun la température du four peut varier. Il est même très courant de jouer sur 2 températures de cuisson différentes afin de préserver la saveur et ne pas assécher le Foie Gras. Il est ainsi possible de cuire le foie gras à 110°C durant ¼ d'heure puis de réduire la température du four à 90°C durant 30 à 35 minutes selon vos goûts.
Cuisson en Papillote
Pour 1 papillote de Foie Gras (pour une personne), il faut : 100 g de Foie Gras cru, sel, poivre, 1 feuille de papier aluminium. Pour éveiner le Foie Gras, le couper en deux : prendre un lobe, dégager délicatement la première veine. Faire de même pour l'autre lobe. Pour enlever les traces de sang, plonger le Foie Gras 5 minutes dans de l'eau glacée additionnée de gros sel. Saler, poivrer le Foie Gras. Le laisser ainsi ou éventuellement l'arroser d'un vin blanc doux au choix. Enfourner le Foie Gras dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 à 10 minutes. Pour une cuisson lente à 90°C, prévoir un temps de cuisson de 25 minutes. Du moment que le Foie Gras est emballé de façon parfaitement hermétique, il ne se déshydrate quasiment pas ; ceci quelque soit la température du four.
Cuisson au film étirable
Choisir un Foie Gras cru frais entier, éveiné. Pour cette recette, il vous faut du sel, du poivre et de l'alcool au choix (vin blanc de votre région, du cognac ou vin doux naturel). Poivrer, saler le Foie Gras de tous côtés puis l'arroser légèrement d'alcool choisi. Bien enrober le Foie Gras dans un film étirable qui résiste aux hautes températures et le laisser reposer une nuit au frais. Il est indispensable de bien enserrer le Foie Gras dans le film alimentaire sans quoi la texture risque d'être trop molle et peu présentable. Le secret est de former une véritable saucisse à la fois pleine et régulière. Après l'avoir laissé 2 heures à température ambiante, le déposer dans le panier d'un cuit-vapeur. Faire cuire le Foie Gras 8 - 10 minutes pour 500 g.
Cuisson au sel
La cuisson de la viande au sel est une tradition ancestrale qui permettait de conserver la viande. Ce mode de cuisson pour le moins original révèle toute la saveur du Foie Gras. Contrairement à une idée reçue, la cuisson au sel ne sale pas plus les aliments, durant la cuisson le sel absorbe certaines graisses ainsi que l’eau s’évaporant. Cette vapeur crée une barrière au sel cuisant à l’étouffée, un peu comme pourrait le faire une papillote. Il faut bien sûr commencer la préparation du Foie Gras cru par un éveinage délicat et consciencieux. Ensuite, saler légèrement et poivrer de toutes parts de préférence avec du sel de Guérande et du poivre gris, (ou sel commun). Une fois salé et poivré, envelopper le Foie Gras dans une gaze. Prendre un recipient refermable suffisamment grand pour recouvrir complètement le Foie Gras. Disposer un tiers environ du sel de manière à former un lit. Puis déposer le Foie Gras sur le lit de sel, le recouvrir entièrement avec le reste du sel. Placer au réfrigérateur pour 48 heures sans jamais ouvrir la boite. Sur l’extrémité de la préparation, écarter la gaze pour laisser apparaitre le Foie Gras.
Cuisson au torchon
Cette technique consiste à superposer les deux lobes de Foie Gras préalablement assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre. La pièce est ensuite roulée de manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts avec une ficelle de boucher. L’ensemble est alors immergé dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. En effet, la température idéale de ce mode de cuisson s’élève à 70°C afin de pocher le Foie Gras en douceur pour préserver son moelleux. La température à cœur doit atteindre les 60°C. Durant 20 minutes, la légère ébullition peut amener une remontée du ballotin à la surface, c'est le signe que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il subsiste de l’air entre les couches. Une fois les 20 minutes écoulés, le récipient de cuisson est rapidement retiré du feu pour être plongé dans un grand volume d’eau froide, puis placé 48h sur la planche haute du réfrigérateur. Cette technique possède de nombreux avantages : en milieu liquide, la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus exacte. De même, la pièce étant roulée, elle possède déjà une forme cylindrique qui permet d’offrir des tranches rondes. Enfin, la méthode du pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes. Le façonnage du ballotin nécessite toutefois de veiller particulièrement à l’herméticité de l’ensemble lors de l’immersion.
Cuisson à basse température
Cette méthode est fondée sur le fait de laisser le Foie Gras assaisonné reposer une nuit durant sur une assiette dans une zone fraîche, mais non froide, puis de le « dégourdir » à température ambiante pour éviter un choc thermique à la cuisson. Après avoir fait chauffer de la graisse à 65°C dans une casserole, le Foie Gras est déposé dans celle-ci afin d’atteindre 48°C à cœur. Il est aussi possible de réaliser une double cuisson : à 80°C en début de cuisson puis à 40°C en fin de cuisson. Cette dernière méthode nécessite une plus grande attention, elle s’adresse avant tout aux cuisiniers et cuisinières aguerris !
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