Vous n'avez jamais tenté le foie gras maison ? Lancez vous ! C'est super facile. Pour Noël, vous avez encore le temps... Aujourd'hui je vous propose cette nouvelle recette de foie gras, testée cette semaine et adorée par tous. Facile, rapide, elle donne un résultat excellent, un foie délicieux. La cuisson vapeur est de loin ma préférée. J'en avais déjà testée une mais j'aime encore mieux celle-ci, plus rapide et qui donne un résultat plus fin, une perte de foie moindre.
Ingrédients et Préparation
Pour une douzaine de tranches, vous aurez besoin de :
- 1 foie gras de canard (500g)
- 10g de sel fin
- 1g de poivre moulu
- 1cs de muscat (ou autre alcool à votre goût)
- Lait
Une heure avant, déposez le foie dans un récipient et couvrez le de lait. Placez le au frigo. Sortez le foie du frigo, égouttez le et épongez le. Déveinez le. (Il existe de nombreuses techniques en vidéo disponibles sur le net, sinon on peut l'acheter déjà déveiné par un pro, c'est encore mieux ;). Mélangez le sel et le poivre et frottez en le foie de tous côtés. Déposez le foie dans un grand rectangle de film étirable. Arrosez le de muscat (ou autre alcool à votre goût). Entourez le foie de film étirable en lui donnant une forme de boudin. Emballez le plusieurs fois en serrant bien. Fermez les bouts comme un bonbon en formant un noeud (ou avec des élastiques).
Cuisson à la Cocotte Minute
Déposez le panier vapeur au plus bas de votre cocotte. Remplissez d'eau jusqu'au niveau du panier, pas plus. Faites bouillir l'eau. Dès qu'elle bout, déposez votre foie gras dans le panier. Fermez le couvercle de la cocotte, sans la soupape ! Baissez le feu et laissez cuire 5mn maximum. Sortez le foie, laissez le complètement refroidir avant de le placer au frigo pour une nuit au moins, idéalement une semaine avant dégustation. Dégustez avec de la fleur de sel.
La cuisson à la vapeur est très douce et donc très respectueuse du produit. En quelques minutes de cuisson vous obtiendrez un foie gras mi-cuit terriblement fondant, légèrement parfumé et marbré au piment d’Espelette. Cuit ainsi il sera très facile à démouler pour servir en tranches.
Autre Méthode de Cuisson
Recette : Laisser le foie gras à température ambiante pendant 1 heure. Puis le déballer, séparer les lobes et les poser à plat dans une grande assiette. Dans un ramequin, mélanger le sel, le piment d’Espelette et le Sauternes. A l’aide d’un pinceau badigeonner le mélange sur toutes les faces du foie gras. Déposer les lobes l’un sur l’autre, puis les enfermer dans deux couches de film de cuisson en nouant les extrémités de façon à former un gros boudin ovale en tassant le tout avec vos mains. Enfermer à nouveau dans deux épaisseurs de papier aluminium bien serrées. Laisser mariner et s’imprégner des saveurs pendant 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, mettre le foie gras dans un cuiseur ou panier vapeur quand l’eau bout et faire cuire pendant 8 minutes. Le retourner et le laisser cuire à nouveau 8 minutes. Laisser le refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, puis l’entreposer au réfrigérateur, sans l’ouvrir, pendant 48 heures. Au moment de le servir, enlever les différentes épaisseurs de papier aluminium et de film alimentaire. Le couper en tranches et le servir avec un peu de fleur de sel et un soupçon de piment d’Espelette ainsi que des tranches de pain de campagne légèrement toastées.
Conseil : Cette recette est réalisable aussi bien dans un four vapeur, qu’un cuiseur vapeur électrique, que dans un panier vapeur en bambou déposé sur une casserole d’eau bouillante.
Conseils et Astuces
- La qualité du foie gras : choisissez un bon foie gras, la meilleure qualité est « extra « . Vient ensuite « Premier choix » puis « tout venant ».
- Un point important est la fraicheur du foie.
- Il doit être suffisamment salé et poivré mais pas trop. Pour moi, il vaut mieux sous saler et ajouter de la fleur de sel selon les gouts de chacun.
- Le poivre : normalement, le poivre utilisé est du poivre blanc. Je ne suis pas fan de poivre blanc et je préfère utiliser le mélange 5 baies qui est plus typique et doux en même temps.
- L’alcool utilisé : ici j’ai choisi Armagnac et Porto. J’ai souvent utilisé porto seul ou muscat seul. En terrine, je rajoutais une feuille de laurier.
Informations Supplémentaires et Recommandations
Voici une autre façon de procéder :
- Prenez le foie entre vos mains et tirez pour le couper en morceaux.
- Posez les morceaux de foie gras dessus et réalisez un cylindre.
- N’hésitez pas à le manipuler avec les mains un peu comme une pâte à modeler.
- Enroulez le cylindre obtenu dans le film alimentaire.
- A ce moment là, modelez-le avec vos mains, roulez-le sur le plan de travail comme un rouleau.
- Mettez le foie gras dans le panier et déposez-le dans le cuit-vapeur.
Ingrédients : 1 foie de 400 g environ, 1 c. à café rase pas trop pleine de sel fin non raffiné (4,8 g), 1 petite c. à café de mélange 5 baies avant broyage (1,5 g environ), 1 c. à soupe de porto rouge (du bon), 1 c.
Progression : Si le foie est congelé, le faire décongeler une nuit ou quelques heures au frigo. Peser le sel. Ecraser le mélange 5 baies au mortier. Mélanger l’armagnac et le porto. Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras. Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà. Frotter le foie de tous les côtés avec le sel et le poivre. Couper 5 ou 6 grands morceaux de film alimentaire spécial micro onde. Les superposer. Poser le foie au centre du film. Ajouter le mélange d’alcool sur tout le foie. Le reformer ou bien lui donner une forme de gros boudin. Rouler bien serré et hermétiquement dans le film alimentaire. Mettre au frais pour quelques heures (2-3 heures environ, je trouve qu’une nuit c’est trop). Sortir le foie à température ambiante pendant 1 heure environ. Poser le panier cuisson de la cocotte dans la casserole avec un verre d’eau. Faire bouillir. Mettre le foie au centre du panier. Couvrir d’un couvercle si possible un peu bombé (pour une bonne répartition de la vapeur). Mais pas le couvercle de la cocotte minute, surtout ! Si vous avez un vitaliseur, allez voir la cuisson du foie gras au chocolat. Cuire 7 minutes d’un côté. Retourner le foie et cuire 7 minutes de l’autre côté. Sortir le foie de la cocotte et faire refroidir à température ambiante. Mettre ensuite au frais pour au moins 3-4 jours.
Poser sur un film alimentaire du sel, du poivre et de la muscade en poudre, mettre le foie gras dessus et remettre du sel, du poivre de la noix muscade en poudre et ajouter dessus petit à petit 1 cueillere à dessert d'alcool « armagnac » l'alcool doit être réparti sur l'ensemble du foie gras...Replier le film bien hermétiquement et laisser reposer au frigo 12 à 24h. Mettre sur le feu 3 verres d'eau dans une cocotte-minute, poser le panier « surélevé ». Poser le foie dans le panier et fermer le couvercle de la cocotte minute sans le sifflet. Lorsque l'eau est en ébullition, la vapeur sort par le petit trou....compter 8 minutes pour un foie de 700g. A la fin de ce temps de cuisson, sortez le foie du panier et couper un coin du sachet puis verser du gras fondu dans le fond d'une terrine, ajouter le foie au milieu et arroser dessus avec un peu de gras fondu restant. Puis laisser refroidir. Mettre 1 jour ou 2 au frigo avant de le consommer.
Laisser le foie gras une nuit dans le lait qui va l’attendrir et le laver. Mélanger le sel, le poivre, le sucre et le piment. Assaisonner le foie gras de ce mélange en parsemant régulièrement et sur toutes les faces. Le tasser dans une terrine ronde en verre (genre terrine Le Parfait® de diamètre intérieur 9 cm). Couvrir. Verser 75 cl d’eau dans l’autocuiseur. Disposer le trépied et le panier vapeur puis mettre la terrine. Fermer. Sortir la terrine et la placer dans un bain d’eau glacée (ou même au congélateur) pour une dizaine de minutes. Mettre au frais en plaçant un poids sur le foie gras (dans la terrine, ouverte).