Aujourd'hui, je vous propose de faire du foie gras sans prise de tête, tout simplement. Voici une recette terrible, sans cuisson donc sans réduction ni avec tout le gras jaune autour. La particularité de cette recette, c’est qu’il faut du temps : pour le déguster un samedi, il faut commencer la préparation le mercredi soir. Cette préparation est inratable !
Les Avantages de la Préparation au Sel
- In-ra-ta-ble (pas de problème de température pour la cuisson)
- Une préparation simple, rapide et propre (pas de gras qui dégorge, qui dégouline...)
- Pas de déperdition, le foie ne perdra pas un gramme après le dénervage
- Pas de poivre et sel à doser au gramme près!
- Une texture fondante qui varie selon le temps de salage...
L'inconvénient mineur étant l'anticipation puisqu'il faut effectuer la préparation à l'avance. Au minimum 48 heures (2 jours) à l'avance, 3 - 4 jours étant à mon avis préférable. D'ailleurs, je ne suis pas la seule à avoir testé récemment ce type de préparation.
Ingrédients et Ustensiles
- 1 foie gras de canard cru éveiné de 500-600 g environ
- 1 kg de gros sel non raffiné (ou mieux fleur de sel)
- 50 g de sucre en poudre (j'ai utilisé du sucre roux) qui a des vertus anti-oxydantes qui permet au foie de conserver une belle couleur
- 1 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
- 1/2 c. à café de piment d'Espelette
- Poivre, Épices : poivre de Sichuan, muscade, girofle, cannelle, anis étoilé, cardamome , herbes, baies de rose ....Au choix et au goût ( ici j'ai mis Une cuillère à café d'un mélange de poivre noir,poivre blanc et de baies de rose réduit en poudre) tout est possible..
- 1 plat creux avec couvercle (terrine ou autres)
- 1 torchon (ou du film alimentaire + de l'aluminium)
- du gaze (à acheter en pharmacie en précisant que c'est pour de l'alimentaire) ou mousseline propre (environ 30 cm sur 30 Cm)
Préparation du Foie Gras au Sel : Les Étapes Détaillées
Étape 1 : Soin du Corps (Séance Épilation Totale : On Dénerve et On Déveine !)
Au préalable, laisser le foie à température ambiante 1 à 2 heures pour qu'il soit plus malléable. Dénerver et déveiner le foie. Dénerver et déveiner au maximum. Il faut le faire avec un bon petit couteau et/ou une pince à épiler. Si vous avez des petits morceaux, ne vous inquiétez pas car le foie sera reconstitué par la suite.
Étape 2 : Bain de Sel (de 13 H à ...)
Mélanger le sel, le sucre, le poivre, les épices, les herbes que vous avez choisi. Verser un lit de ce mélange (sel, sucre et poivre...) dans le fond d'un plat creux ou une terrine. Reconstituer le foie en serrant l'ensemble des morceaux et l'envelopper dans 2 tours de gaze ou de mousseline (éventuellement tremper dans du cognac, Armagnac, vin cuit ou non ou autres) et le déposer dans le plat creux (terrine ou autre). Recouvrir avec le mélange sel et sucre en prenant soin de bien en mettre tout autour en couche épaisse, fermer le couvercle. Attention : Pour bien cuire, le foie doit être entièrement en contact avec le sel.
Placer au réfrigérateur pendant 12 h (comptez 2 h de cuisson par 100 g de foie) pour un mi-cuit moelleux et rosé ou le double soit 24 H max pour une texture plus cuite ( une texture qui ressemble à une une cuisson au four). Vous pouvez bien entendu varier le temps de salage entre 12 H et 24 heures selon votre planning et votre goût. ( Ici j'ai laissé le foie 20 Heures) Une fois ce temps écoulé, sortez le foie du sel, enlevez la gaze et retirez l' excédent de sel avec un pinceau sec.
Étape 3 : Enveloppement aux Huiles Essentielles dans un Linge Propre (Torchon) ou Film Opaque (Film + Aluminium)
Laver le plat creux ou la terrine. Rouler le foie dans le poivre (blancs, noirs concassés ou les épices ou les baies ...). Recouvrez-le d'un film opaque (Au choix: film transparent alimentaire + aluminium ou linge propre en coton). Former une sorte de boudin ou autres et bien serrer le torchon ou le film opaque.
Remettre dans le plat creux (ou terrine). Si vous n' avez pas fais tremper votre gaze auparavant ( dans du cognac , armagnac ou autres) et que vous vous avez choisi l' enveloppement au torchon vous pouvez éventuellement verser sur le torchon, 2 ou 3 cuillères à soupe de cognac, vin cuit ( porto..)ou non( sauternes, montbazillac... ) pour le parfumer. Enfin, Mettre le plat au frais pour 24 h minimum, 48 heures étant le top !!
Tableau Récapitulatif des Temps de Préparation
| Étape | Durée | Description |
|---|---|---|
| Préparation du foie | 1-2 heures | Laisser le foie à température ambiante, dénerver et déveiner. |
| Bain de sel | 12-24 heures | Envelopper le foie dans le mélange sel-sucre et réfrigérer. |
| Enveloppement | 24-48 heures | Rouler le foie dans le poivre et envelopper dans un torchon ou film. |
Conservation et Dégustation
Vous pouvez conserver ce foie gras préparé ainsi une semaine en le filmant bien à chaque fois. Si les lobes du foie n'ont jamais été congelés vous pouvez gardez vos foies préparés au congélateur, mais prévoyez une décongélation lente ( environ 12 heures au réfrigérateur).
Déguster avec des toasts de pain, du pain d'épices, du pain brioché, de chutney (Pomme/orange agréablement parfumé aux épices ou Tomates vertes (Zébra green) , gingembre légèrement pimenté), de confiture d'oignon (Confit d'oignon au cassis) et un bon verre de vin Blanc ou avec de fines bulles !
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