Certaines recettes nous font immédiatement penser à l’enfance, c’est le cas des flamby, ce flan nappé d’une sauce au caramel. Sachez que ce dessert est facilement réalisable à la maison. D'ailleurs, cela est même bien meilleur pour la santé des tous petits.
Qu'est-ce que la Gélatine de Porc ?
Vous ne vous en seriez certainement jamais douté, mais certains produits que vous consommez au quotidien contiennent de la gélatine de porc, une substance obtenue par le broyage de peaux et d’os de porcs qui sont ensuite chauffés longuement dans de l’acide chlorhydrique. Ça donne envie, non ?
Mis à part son procédé de fabrication, la gélatine de porc a de quoi révolter bon nombre d’entre nous, et pour cause : seule la mention « gélatine » est obligatoire sur les étiquettes des produits qui en contiennent, ce qui n’a pas de quoi alerter les moins avertis. De plus, elle peut également être utilisée comme additif et apparaître alors sous le nom « E428 » ou « E441 ».
Où Trouve-t-on la Gélatine de Porc ?
C’est peut-être le produit contenant de la gélatine de porc le plus connu. Qu’il s’agisse de mousses au chocolat, de mousses à la fraise ou encore de yaourts allégés, la gélatine est partout ! La raison ?
La gélatine de porc est présente dans de nombreux dentifrices connus du grand public, comme ceux de Signal ou même de Sanogyl. Incroyable, mais vrai ! Même les médicaments sont concernés par la gélatine de porc. En France, cinq vaccins sont concernés par l’utilisation de gélatine de porc dans leur fabrication : le ProQuad, le Varivax, le Zostavax, le Fluenz Tetra et le M-M-RVAXPRO.
Comprendre la Gélatine en Cuisine
Pour la gélatine, il faut bien choisir sa force. La gélatine est une protéine naturelle, issue de tissus animaux riches en collagène. Il faut imaginer les molécules de gélatine comme des fils torsadés et repliés sur eux-mêmes. Quand on les plonge dans un liquide chaud, ils se déplient. Comme ce phénomène est réversible, la panna cotta fond littéralement dans la bouche (qui est à 37°C) quand on la mange.
On trouve de la gélatine sous forme de feuilles ou de poudre. En Europe, on trouve surtout des feuilles. La force de la gélatine indique sa capacité à former un gel. Elle s’exprime en « degrés blooms ». C’est l’information la plus importante pour l’utilisation de la gélatine en cuisine.
Mais malheureusement pas sur les emballages pour le grand public. Heureusement, certaines marques indiquent des qualités (or, argent, bronze) de leur gélatine. Là où ça se complique, c’est que si vous utilisez une recette américaine (ou que l’auteur de la recette l’a simplement recopiée), il est très probable que la gélatine soit de la poudre de la marque Knox qui a un degré bloom de 225.
Et à poids égal, une gélatine à 200 produira un gel moins fort qu’une gélatine à 225 … et la panna cotta sera plus molle !
Comment Convertir les Degrés Bloom ?
Le plus simple, c’est de faire une règle de 3. Si la recette prévoit 10g de gélatine à 225, et que vous n’avez que de la gélatine à 200, il faudra en mettre 11g (= 10 x 225/200).
J’ai découvert qu’il y a un vrai débat d’experts sur le sujet, certains recommandant d’utiliser la racine carrée du rapport des degrés bloom plutôt que le rapport lui même. Dans un précédent article sur les pâtes à tartes, on a vu que le sucre capte l’eau.
Utilisation Correcte de la Gélatine
La gélatine doit être « fondue » entre 40°C et 60°C. En-dessous de 40°C, elle ne fond pas bien (les fils ne se déroulent pas suffisamment). Si on verse la gélatine chauffée (entre 40°C et 60°C) dans une préparation froide, elle va faire des grumeaux, et le gel sera fragile. Sinon, mélangez de petites quantités de la préparation froide dans la gélatine chaude jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
Il n’y a aucune différence ! Il faut d’abord l’hydrater dans 6 à 7 fois son poids en eau froide : par exemple pour 10g de gélatine en poudre, il faudra la saupoudrer dans 60g d’eau froide (12 cuillères à café ou 4 CS) et laisser gonfler pendant au moins 10 mn.
Hydratez la gélatine : si vous utilisez des feuilles, laissez-les tremper 10 mn dans de l’eau froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, mettez 60 ml d’eau froide dans un récipient et saupoudrez les 9g de gélatine en poudre.
Préparation d'une Panna Cotta
Faire dissoudre le sucre : dans une casserole versez le sucre et 30 cl de crème. Si vous voulez parfumer votre panna cotta (romarin, basilic, estragon, zestes, vanille, etc.) c’est le moment.
Faire « fondre » la gélatine : si la crème sucrée est froide (notamment si vous avez infusé des parfums), faites la légèrement chauffer (entre 40°C et 60°C). Si vous utilisez de la gélatine en feuille, pressez-la dans votre main avant de la verser dans la crème. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, versez la masse dans la crème chaude.
Refroidissez progressivement la gélatine : si vous avez le temps, laissez la préparation contenant la gélatine refroidir à température ambiante pendant 1h, avant de la mélanger à la base.
Prise au froid: versez la préparation dans des ramequins et faites prendre au réfrigérateur au moins 4 heures. Et si vous voulez donner un joli effet visuel à vos panna cotta, vous pouvez incliner les verres dans une boite à œuf, ou sur un autre verre.
Si vous voulez servir vos panna cotta sur assiette, faites tremper qq instants le fond des verrines dans de l’eau chaude.
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