La crème chantilly, véritable piège à gourmand(e)s, s'apprécie aussi bien nature qu'associée à une gaufre, de la glace ou encore des fraises. Dès lors qu’une crème fouettée est additionnée de sucre, on l’appelle chantilly. Pour réaliser une chantilly maison légère et aérienne, quelques "règles d'or" s'imposent. Transformer la crème en crème chantilly, c'est facile ! Il suffit de connaître ces quelques astuces pour la réussir à tous les coups. Je reçois souvent des questions concernant la réalisation de la crème chantilly. J’ai décidé d’écrire un article complet sur ce sujet qui sera sûrement une aide pour vous tous.
Ingrédients Essentiels pour une Chantilly Réussie
Pour réaliser une chantilly réussie, le choix de la crème est primordial. Optez pour une crème liquide entière, c’est-à-dire contenant au moins 30% de matière grasse. Vous devez faire attention au taux de matière grasse. Il faut donc utiliser de la crème liquide (uht ou fleurette mais idéalement fleurette) à au moins 30% de matière grasse. En fouettant la crème, on introduit des bulles d’air, c’est le gras qui va permettre la stabilisation de cette émulsion. Les molécules de gras fusionnent partiellement et forment un réseau qui entoure les bulles d’air. Choisissez donc une crème à 30% au minimum, vous n’arriverez à rien avec une crème légère.
Préparation et Température Idéale
Avant de préparer votre chantilly, mettez le bol de votre batteur, ses fouets et la crème liquide au congélateur pendant 10 minutes. Si vous n'en avez pas le temps, placez votre bol dans un récipient plus grand, rempli de glaçons. Vous pouvez aussi placer directement votre bol et les fouets au congélateur, 20 à 30 min. Deuxièmement, votre saladier et vos fouets doivent également être bien froids. Là encore, placez-les au réfrigérateur. Troisièmement, essayez tant que possible de monter votre crème dans une pièce plutôt fraîche. Les fois où mes crèmes n’arrivaient pas à prendre étaient dues à la chaleur de ma cuisine.
La température idéale pour que la crème commence à monter est de l’ordre de 4-5°C (soit la température de votre frigo). 😉 En hiver, à moins que votre cuisine ne soit surchauffée, il suffit de sortir sa crème du frigo et de la monter directement (la température du frigo est idéale la crème va monter rapidement). Plus les températures montent, plus il faudra non seulement une crème bien froide, mais également son environnement.
Étapes de Préparation
- Placez la crème fraîche et le mascarpone dans un saladier ou dans le bol de votre robot pâtissier.
- Battez doucement la crème et le mascarpone avec un fouet électrique (ou un robot pâtissier) pour les mélanger puis fouettez énergiquement.
- Placer le premier récipient dans celui des glaçons et y verser la crème liquide. Commencer à battre pendant 1 minute.
- Battre vigoureusement la crème pendant plusieurs minutes.
- Vérifiez de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée.
- Pour une crème chantilly, ajoutez le sucre lorsque la crème est montée.
- Il ne reste plus qu'à placer la crème chantilly dans une poche à douille, pour garnir joliment tous vos desserts.
Astuces pour une Texture Parfaite
Il est recommandé de ne pas pousser votre batteur à la puissance maximale. Plus on fouette lentement, plus les bulles seront petites, plus on fouette fort, plus elles seront grosses. Comme pour les blancs en neige, on commence à moyenne vitesse, pour créer de petites bulles puis on augmente légèrement. Cerise sur le gâteau, en commençant à moyenne vitesse on évite de repeindre la cuisine 😆 Fouettez une crème est assez long et même si vous savez maintenant qu’il n’est pas nécessaire d’aller à fond, vous risquez tout de même de fatiguer.
Regardez bien votre crème, elle doit avoir une texture souple, lisse et s’affermir. Trop fouettée, elle aura une texture moins lisse (on dit alors qu’elle graine), puis elle va jaunir et faire des morceaux… se transformer en beurre. Pour réussir en revanche votre crème, n’hésitez pas à vous arrêter de fouetter dès que vous voyez les traces du fouets qui marquent des sillons. Coupez le robot, le batteur et attrapez le(s) fouets. Donnez quelques coups manuellement pour tester la texture. Ne forcez pas (le mieux est l’ennemi du bien ). Dès que la crème est suffisamment ferme pour faire des pics qui ne fléchissent pas, c’est prêt !
Alternatives et Améliorations
Pour avoir une meilleure tenue de la crème chantilly, vous pouvez y ajouter du fromage mascarpone. La chantilly sera plus onctueuse. Ajoutez une cuillère à soupe de ce fromage italien riche en lipides à votre préparation puis fouettez à nouveau. Le mascarpone est une crème très dense et très grasse. Personnellement je ne l’utilise dans le crème fouettée ou chantilly que lorsque la tenue de ma crème est importante (décor en chantilly, pochage qui doit tenir plus de 24h…) et encore si et seulement si mon dessert est extrêmement léger.
Si vous souhaitez conserver le côté aérien de la crème, privilégier la gélatine. On me demande parfois si on peut recouvrir un gâteau de chantilly réalisée au siphon. La réponse est non. La chantilly, à partir du moment qu’elle sort du siphon, retombe très rapidement, à l’instar des chantilly en bombe du commerce. La faute au gaz que l’on a utilisé dans le siphon et qui s’évapore au contact de l’air. Cette chantilly est idéale pour accompagner une coupe glacée, un gâteau, un fruit poché au moment de servir.
Aromatisation et Coloration
Pour parfumer votre recette de crème chantilly, plusieurs options s’offrent à vous. Zestes d’agrumes : citron, orange ou pamplemousse, choisissez selon vos préférences. Pour une chantilly vanille, j’utilise des graines de vanille que je mets au moment du fouettage lorsque la crème est bien montée. Pour une chantilly chocolatée, vous pouvez ajouter du cacao en poudre à la fin du fouettage. J’éviterais les sirops pour préférer les arômes, plus puissants. Seules quelques gouttes suffisent à aromatiser une crème. Concernant les colorants, il n’y a pas d’inconvénient à mettre un peu de couleur à votre chantilly. Mettez-le goutte à goutte au moment où la crème commence à monter.
Selon le parfum que vous souhaiter pour votre crème, il peut être nécessaire de l’incorporer avant (infusion à froid), au début du foisonnement, lorsque la crème commence à prendre ou encore nécessiter une infusion à chaud. Dans le premier cas, l’infusion à froid donnera les résultats les plus fins car ni la plante, l’épice, l’aromate, ni la crème ne seront chauffées. Il faut cependant s’y prendre un peu en avance, l’infusion à froid nécessitant souvent 12 à 24h au frais. Mais côté parfum, c’est le top du top ! Les arômes liquides (naturels ou non) peuvent s’intégrer au début du foisonnement. Attention à les doser avec parcimonie, ils sont souvent très concentrés.
Chantilly Salée
La réponse est un grand oui ! Il est tout à fait possible de réaliser une chantilly au mascarpone salée pour accompagner vos plats. Pour réaliser une chantilly salée, il suffit de supprimer le sucre et d’ajouter une pincée de sel.
Conservation
La crème chantilly, qu’elle soit classique ou au mascarpone, doit impérativement être gardée au réfrigérateur. Gardez-la dans un récipient hermétique pour préserver sa fraîcheur, améliorer sa conservation et éviter qu’elle n’absorbe d’autres odeurs. Elle se conserve ainsi pendant environ 2 à 3 jours. Une bonne chantilly bien fouettée peut tenir facilement 4 jours au réfrigérateur sans retomber.
Que Faire Si Votre Chantilly Rate ?
Il arrive parfois que malgré toutes vos précautions, votre chantilly mascarpone reste trop liquide. Le plus rapide est de recommencer… Mais il est possible de rattraper une chantilly ratée ! Il est aussi possible de continuer de battre pour transformer la totalité de la crème et obtenir du beurre. Un peu de sel (ou pas si vous êtes team beurre doux… Nul n’est parfait ??), un peu de fantaisie pour un beurre parfumé (safran, vanille, aromates, epices…)
Tableau Récapitulatif : Astuces pour une Chantilly Parfaite
| Élément | Recommandation |
|---|---|
| Crème | Liquide entière avec au moins 30% de matière grasse |
| Température | Crème, bol et fouets très froids (réfrigérateur ou congélateur) |
| Vitesse de battage | Commencer lentement, augmenter progressivement |
| Sucre | Sucre glace tamisé, environ 10% du volume de crème |
| Conservation | Récipient hermétique au réfrigérateur, 2-3 jours |
TAG: