Cuisson du Cabri : Techniques et Astuces pour une Viande Tendre et Savoureuse

Dans le monde de la cuisine, la qualité de la viande est un élément crucial pour créer des plats délicieux et mémorables. Parmi les viandes moins courantes, mais tout aussi succulentes, le cabri occupe une place spéciale. Pour tirer le meilleur parti de cette viande, il faut utiliser les méthodes les plus appropriées pour la rendre tendre et savoureuse.

Le Cabri : Un Ingrédient de Choix

Le cabri, aussi appelé chevreau, est une viande provenant de l’élevage de chèvres. Il est très populaire dans les régions du sud de la France, notamment en Provence et en Corse. Le cabri occupe une place de choix dans la cuisine française. Il est utilisé dans les plats traditionnels tels que le ragoût, le sauté aux champignons et le cabri massalé.

Sélection et Préparation de la Viande

Pour obtenir une viande de cabri tendre et savoureuse, une sélection dès le départ est primordiale. La fraîcheur de la viande de cabri est un gage de qualité gustative. Optez pour une chair rouge foncé, ferme au toucher. Évitez toute viande présentant des tons marron ou une texture molle. La provenance joue un rôle crucial. Privilégiez les viandes de cabri issues d’éleveurs locaux ou régionaux. Sélectionnez une viande de cabri abattue dans le respect des normes.

Avant d’entamer la préparation de la viande de cabri, un nettoyage minutieux s’impose. Rincez-la sous l’eau froide pour ôter saletés et impuretés, puis asséchez-la avec une serviette propre. La marinade est une étape importante pour obtenir une viande de cabri tendre et savoureuse. Après la marinade, épongez la viande de cabri avec du papier absorbant pour retirer l’excès. La marinade ne doit pas être utilisée pour la cuisson de la viande.

Techniques de Cuisson pour le Cabri

La viande de cabri offre une variété de textures tendres et savoureuses grâce à différentes techniques de cuisson.

• Cuisson au Four : Cette méthode implique la cuisson au four à haute température, parfaite pour des coupes fines et tendres comme le gigot.
• Cuisson en Cocotte : Cette méthode de cuisson consiste à cuire la viande à feu doux dans un liquide. Avec le collier et la poitrine de chevreau, il est possible de préparer un petit plat mijoté, type navarin.
• Grillage : Le grillage se fait sur gril, ou plaque chauffante, pour côtelettes et coupes fines. Seules les côtes, toutes petites, peuvent être grillées ou poêlées rapidement. Il est important de les préserver de la chaleur du gril en les enduisant d’un peu d’huile avant de les cuire ou en les faisant mariner quelques minutes dans une préparation à base d’huile d’olive.

Recette : Épaule de Chevreau Rôtie aux Fèves Nouvelles

Ingrédients :

• 2 épaules de chevreau avec l’os
• 1 cuil. à soupe de feuilles de romarin et de thym
• 2 cuil à soupe de miel
• 2 cuil à soupe de vinaigre de vin
• 5 cl d’huile d’olive
• 6 gousses d’ail
• 1,2 kg de fèves écossées
• 1 oignon
• 100 g de ventrèche taillée en lardons
• Sel, poivre en grains

Étapes :

1. Dans un mortier, pilez 1 cuil à soupe de feuilles de romarin et 1 cuil à café de grains de poivre.
2. Versez-les dans un bol avec le miel, le vinaigre et 3 cuil. à soupe d'huile.
3. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les épaules avec cette préparation. Mettez-les dans un plat à rôtir et laissez macérer 1 h pour que la viande s’imprègne des parfums.
4. Préchauffez le four à 210°C.
5. Ajoutez 10 cl d’eau, dans le plat de la viande, ainsi que 5 gousses d’ail non épluchées et enfournez pendant 30 min environ. Arrosez souvent avec le jus.
6. Faites blanchir les fèves à l’eau bouillante salée pendant 3 min, égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée. Égouttez à nouveau puis retirez la peau qui les entoure. Réservez.
7. Épluchez et émincez l’oignon ainsi que la dernière gousse d’ail.
8. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon avec la ventrêche dans le reste d’huile. Poursuivez la cuisson jusqu’au léger rissolage.
9. Ajoutez l’ail et mouillez de 5 cl d’eau. Salez, poivrez et portez à ébullition.
10. Ajoutez les fèves dans la cocotte et poursuivez la cuisson 5 min.
11. Lorsque la viande est cuite, laissez-la reposer 10 min dans le four éteint et entrouvert.
12. Dressez-la dans un grand plat et disposez les fèves autour.
13. Écrasez les gousses d’ail dans le jus de cuisson de l’épaule, passez-le au chinois et versez-le dans une saucière.

Recette : Gigot de Chevreau au Four

Voici une recette simple pour régaler vos convives avec ce plat raffiné et plein de saveurs.

1. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
2. Pendant ce temps, saisissez (*faire dorer la viande rapidement sur toutes ses faces à feu vif) le gigot dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.
3. Pelez (*retirer la peau) les oignons et les carottes, puis taillez-les (*couper en morceaux) en rondelles pour les oignons et en bâtonnets pour les carottes.
4. Ecrasez (*appuyez fermement avec le plat du couteau) l’ail sans le peler.
5. Ajoutez l’oignon, la carotte, l’ail, quelques brins de romarin et de thym autour du gigot dans la cocotte.
6. Déglacez (*verser un liquide dans un récipient chaud pour récupérer les sucs de cuisson) avec le vin blanc et laissez réduire quelques instants avant d’ajouter le fond.
7. Salez et poivrez selon vos goûts.
8. Couvrez la cocotte et enfournez pendant environ 1h30.
9. Arrosez régulièrement le gigot avec son jus durant la cuisson. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau pour éviter que ça attache.
10. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un thermomètre à viande ou en piquant avec la pointe d’un couteau : le jus doit être clair.
11. Laissez reposer quelques minutes avant de découper.

Pour une viande encore plus tendre, n’hésitez pas à faire mariner votre gigot durant quelques heures (ou même toute une nuit) au réfrigérateur avec un mélange d’huile d’olive, d’herbes aromatiques fraîches, sel et poivre.

Pour accompagner ce plat gourmand, optez pour un vin rouge léger mais fruité tel qu’un Pinot Noir ou un Gamay qui saura souligner les arômes délicats du chevreau sans masquer sa finesse.

Saviez-vous que le chevreau est très apprécié dans certaines régions françaises lors des fêtes pascales ? Sa chair fine se prête particulièrement bien aux préparations mijotées qui mettent en valeur sa tendresse exceptionnelle.

L’utilisation d’une cocotte en fonte, grâce à sa capacité à conserver uniformément la chaleur, permet une cuisson douce et homogène du gigot tout en préservant ses sucs naturels.

Conseils Supplémentaires

• Elle est le plus souvent rôtie : la viande de chevreau est une viande jeune et peu grasse, il est donc important de l’enduire d’un peu d’huile ou de beurre ou même d’un mélange des deux pour la nourrir et la protéger de la chaleur du four dont la température ne doit pas dépasser 180° C (Th. 6) ; il faut également l’arroser régulièrement avec son jus de cuisson, de façon à ce qu’elle ne sèche pas et reste bien fondante.
• Chacun de ces morceaux peut également être cuisiné séparément, l’épaule et le carré au four, le collier et la poitrine en cocotte.
• Les côtes du carré peuvent être séparées mais il est conseillé de les couper par deux pour avoir plus de viande ; elles se font griller ou poêler.

Morceau de Cabri	Méthode de Cuisson Recommandée	Conseils
Gigot	Four	Mariner pour plus de tendreté, arroser régulièrement pendant la cuisson.
Épaule	Four ou Cocotte	Rôtir lentement pour une viande fondante.
Collier et Poitrine	Cocotte (Mijoté)	Parfait pour les navarins et ragoûts.
Côtes	Gril ou Poêle	Mariner ou huiler avant de cuire, cuisson rapide.

En somme, maîtriser l’art de préparer une viande de cabri tendre et savoureuse nécessite une attention minutieuse à chaque étape du processus. En gardant à l’esprit ces principes, les amateurs de la cuisine peuvent se lancer dans la création de mets de cabri inoubliables.

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