Savourez les filets de sole à la normande, un plat raffiné qui ravira vos papilles. Idéal pour un dîner familial ou entre amis, il se marie parfaitement avec des légumes vapeur ou un riz parfumé. Connaissez-vous la recette des soles à la normande ? Il s'agit de soles accompagnées de crevettes roses, de champignons de Paris, de crème fraîche épaisse et de vin blanc comme sauce pour lier tous vos ingrédients. Voici une recette gourmande qui met bien en valeur la sole. Accompagnée ainsi d'une sauce au cidre, à la crème fraîche et au jus de citron, cette recette de filets de sole à la Normande saura à coup sûr faire l'unanimité pour vos repas en famille ou entre amis.
Ingrédients et Préparation
Les Moules
Grattez-les soigneusement, avec un couteau à lame courte. Ne les mettez pas à tremper. Lorsque toutes les moules sont triées et grattées, lavez-les à grande eau, en les frottant, par poignée, les unes contre les autres. Changez d'eau et recommencez plusieurs fols. Lorsque l'eau est propre, les moules peuvent être cuites. Prenez une casserole assez large afin que les moules ne soient pas tassées. Versez un demi-verre d'eau (ou mieux, de fumet de poisson). Ajoutez les moules, couvrez et mettez à feu vif. Faites sauter une ou deux fois les moules dans la casserole. En 4 minutes, les moules doivent être ouvertes et cuites.
Lorsque les moules sont cuites, retournez la casserole sur une passoire posée au-dessus d'un bol ou d'un saladier. Le jus s'écoule rapidement. Posez maintenant la passoire contenant les moules au-dessus d'une assiette creuse. Écoquillez les mollusques et mettez-les, au fur et à mesure, dans le Jus contenu dans le bol. Lorsque toutes les coquilles sont vides, ajoutez le reste de jus écoulé dans l'assiette à celui du bol et maintenez ce bol au bain-marie chaud.
Versez 10 cl d'eau et le vin blanc dans une grande casserole. Portez à ébullition et mettez-y les moules. Egouttez-les, décoquillez-les.
- Les moules sont saines et vivantes quand elles s'ouvrent à la cuisson.
- Eliminez toutes les moules crues cassées ou déjà ouvertes et celles qui restent fermées une fois cuites, elles peuvent être cause de sérieuses intoxications.
Les Crevettes
Lavez-les à l'eau courante. Si elles sont cuites, essuyez-les et maintenez-les en attente, sur une assiette. Si elles sont crues, ce qui est malheureusement assez rare, en ville, faites bouillir un litre d'eau contenant une cuillerée de gros sel. Plongez 3 minutes les crevettes.
Les Champignons
Ils serviront à décorer le plat, aussi, choisissez-les tous de même taille. Coupez le pied sablonneux, lavez les champignons à l'eau froide, vinaigrée. Ne les laissez pas tremper dans l'eau. Sinon, ils s'imbibent et deviennent caoutchouteux. Enlevez-les à la main, videz la cuvette en entraînant le sable décanté, remettez de l'eau et du vinaigre, lavez à nouveau les champignons. Refaites cette opération Jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de dépôt sablonneux dans le fond de la cuvette. Coupez les queues (conservez-les dans un petit récipient avec quelques gouttes de jus de citron ou Incorporez-les au fumet de poisson s'il n'est pas encore fait). Si les têtes sont bien blanches, faites-les cuire ainsi, sinon, pelez-les avec un couteau très fin. Ajoutez une cuillerée à soupe d'eau, le jus d'un demi-citron, une petite pincée de sel fin et les têtes des champignons. Remuez bien et faites cuire 3 à 4 minutes à feu vif, en mélangeant une fois ou deux.
Le Fumet de Poisson
Demandez à votre poissonnier de lever les filets des soles et de vous réserver les parures, sans la peau. Epluchez et coupez en fines rondelles la carotte, l'oignon (piquez le clou de girofle au centre de l'une d'elles). Lavez et essuyez les parures de poisson. Cassez-les en morceaux. Mettez 30 g de beurre à fondre doucement dans une casserole de 1 litre et demi de capacité, environ. Quand le beurre est devenu jaune, ajoutez tous les éléments détaillés ci-dessus. Laissez cuire très doucement 5 minutes, sans laisser colorer. Versez dessus le vin blanc et la même quantité d'eau. Ajoutez le persil, Je thym, le laurier, quelques grains de poivre et une pincée de gros sel. Amenez à ébullition. Il se produit une écume blanchâtre. Enlevez-la soigneusement, plusieurs fois s'il le faut. Réglez le chauffage pour obtenir un bouillonnement doux et régulier.
Les Croûtons
Découpez 8 à 10 triangles ou losanges dans la mie un peu sèche. Faites-les dorer, sur les deux faces, dans 30 g de beurre environ. Placez-les en attente, entre deux feuilles de papier absorbant.
Les Filets de Sole
Pendant toutes ces opérations, le fumet de poisson a cuit. Passez-le à travers un chinois (passoire fine). Filtrez le jus des moules à travers un entonnoir garni de papier absorbant ou d'un linge très fin. Réunissez les liquides : fumet, eau des moules, jus des champignons. Vérifiez l'assaisonnement. Dans un plat pouvant aller au four, allongez les filets de sole bien essuyés. Disposez les queues de champignons émincées si elles n'ont pas été utilisées dans le fumet de poisson. Versez dans le plat une partie du liquide décrit ci-dessus (chaud), de façon à recouvrir les filets. Conservez le reste de liquide. Parsemez 30 g de beurre en noisettes, couvrez avec du papier aluminium, amenez à une température proche de l'ébullition sur le feu et introduisez dans le four chaud. Laissez pocher 5 minutes.
Couchez les filets de sole dans un plat en faïence fortement beurré, assaisonnez-les de sel et de poivre puis arrosez-les de cidre et de quelques gouttes de jus de citron. Couvrez le plat et donnez 8 à 10 minutes de cuisson. Ajoutez alors 5 à 6 cuillerées de crème fraîche. Continuez la cuisson quelques minutes en arrosant continuellement les filets avec la crème. Roulez chaque filet sur lui-même, fixez-le par un bâtonnet. Retournez-les, laissez encore 5 mn, retirez-les du feu et du jus de cuisson, gardez-les au chaud, couverts.
Beurrez une sauteuse avec 10 g de beurre et rangez-y les soles. Salez et poivrez-les. Versez le jus froid des moules par-dessus, portez à ébullition, puis réduisez le feu. Lorsque les filets de poisson sont cuits, disposez-les dans un plat de service.
Rincez et essuyez les filets de sole. Beurrez une sauteuse, éparpillez dans le fond les échalotes hachées et les brins de persil. Rangez par-dessus les filets de sole sans les faites se chevaucher. Salez et poivrez. Recouvrez des champignons et arrosez du fumet de poisson tiédi. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé beurré. Chauffez à feu doux. Dés les premiers frémissements laissez cuire 10 min à feu doux. Au bout de ce temps égouttez les filets de sole et les champignons.
La Sauce
Avant de la commencer, pensez à mettre le plat de service à chauffer. Si vous n'avez pas de chauffe-plat, posez-le dans le four encore chaud, ou dans une grande cuvette d'eau très chaude. Préparez un roux blond avec 30 g de beurre et la farine : faites fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais, ajoutez la farine en une fols, mélangez bien et laissez cuire, à feu doux, pendant 7 à 8 minutes, en raclant de temps en temps le fond de la casserole afin de décoller les parties qui cuiraient un peu trop vite. Lorsque le roux prend une couleur miel et répand une odeur de pain frais, versez, par petites quantités le liquide de mouillement, c'est-à-dire celui de la cuisson des filets. La farine l'absorbe au fur et à mesure. Versez ainsi environ 1/3 de litre de liquide. S'il n'y en a pas assez dans le plat de cuisson des filets, utilisez le liquide initial, mélange des jus de moules, champignons et fumet de poisson, conservé en attente. Laissez cuire 15 minutes, très doucement, en remuant de temps en temps.
Vérifiez ensuite l'assaisonnement. Cassez les œufs et recueillez les jaunes dans un petit bol (gardez les blancs, dans un récipient hermétique, dans le compartiment froid de votre réfrigérateur pour une autre préparation, toutes nos astuces ici). Délayez les jaunes, à la fourchette, avec une grosse cuillerée de crème fraîche. Versez dessus, l'une après l'autre, 2 à 3 cuillerées de sauce blonde. Lorsque le mélange est bien homogène, transvasez-le dans la casserole contenant le reste de la sauce blonde, ajoutez la crème fraîche, remuez bien, chauffez doucement. Cessez le chauffage dès le premier bouillonnement. A ce moment, incorporez 30 à 40 g de beurre, en petits morceaux, peu à peu.
Dans le plat de cuisson, faites un fumet avec le liquide de cuisson, les parures et un verre d'eau. Pendant ce temps, faites ouvrir les moules. Réservez l'eau. Avec ce fumet, faites une sauce veloutée, goûtez, salez, poivrez, râpez une pointe de muscade.
Filtrez le jus de cuisson et reversez dans la sauteuse, faites réduire jusqu'à ce qu'il ne reste environ que 10cl de liquide. Ajoutez alors la crème. Poursuivez la cuisson 3 min à feu vif. Faites réchauffer les crevettes dans cette sauce. Hors du feu; incorporez 25 g de beurre en parcelles tout en mélangeant. Ne chauffez plus cette sauce.
Présentation du Plat
Allongez les filets de sole sur le plat de service chaud. Décorez avec les moules, crevettes, champignons et croûtons. Nappez avec la sauce et servez tout de suite.
Versez les moules dans la sauteuse avec les crevettes décortiquées. Laissez frémir 3 min, puis retirez-les à l'aide d'une écumoire.
Versez la sauce sur les filets de sole, parsemez d'aneth et garnissez de rondelles de citron.
Conseils Utiles
- Utilisez du poivre fraîchement moulu chaque fois que vous le pouvez, il garde tout son parfum à la cuisson.
- Utilisez de la crème liquide UHT de préférence. Elle ne tourne pas quand on la fait cuire et donne une sauce onctueuse qui ne pose aucun problème de liaison.
- A défaut de sole, selon les cours du marché et vos préférences, vous pouvez aussi utiliser des filets de rascasse, de dorade ou de limande. La limande, plus attrayante par son prix, peut se préparer de la même façon.
Faute de sole très très cher!!demandez de la plie(ou carrelet)a votre poissonnier qui ira tout aussi bien que la sole!
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des Moules | Nettoyer, gratter, et cuire les moules. |
| Préparation des Crevettes | Laver et cuire les crevettes. |
| Préparation des Champignons | Nettoyer, couper et cuire les champignons. |
| Préparation du Fumet | Faire revenir les ingrédients, ajouter le vin et l'eau, laisser mijoter. |
| Cuisson des Filets | Pocher les filets de sole dans le fumet au four. |
| Préparation de la Sauce | Préparer un roux, ajouter le fumet, la crème et le beurre. |
| Présentation | Dresser les filets, garnir avec les fruits de mer, les champignons et la sauce. |
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