Si, comme beaucoup, vous aimez partager de bons moments entre amis ou en famille, vous savez que l’apéro est un moment sacré ! Et heureusement, en France, nous avons de quoi faire : pâté-croûte, saucisson, rillettes, tartinables en tout genre… Mais ce que peu de personnes savent, c’est qu’il est très facile de réaliser soi-même sa charcuterie maison !
Je vous partage ici une recette similaire à du saucisson maison : la recette de filet mignon séché qui s’y apparente et se déguste de la même manière : en apéritif, dans un sandwich ou même en accompagnement d’une raclette. Il s’agit en fait d’un filet mignon de porc séché pendant plusieurs jours au réfrigérateur après avoir passé quelques heures dans le sel.
Vous pouvez également ajouter une étape intermédiaire de fumage (dans un fumoir avec du bois de hêtre) qui n’est pas obligatoire mais qui va rajouter de nouvelles saveurs boisées à votre charcuterie maison. Rien de bien compliqué : simplement un peu de patience pour pouvoir déguster du bon filet mignon séché maison.
Vous pouvez le faire nature ou bien comme moi l’assaisonner pour faire du filet mignon séché aux herbes ou du filet mignon séché aux épices : c’est selon vos goûts et les combinaisons sont nombreuses ! J’ai réalisé pour cette recette un filet mignon au thym et un filet mignon aux graines de fenouil.
Ingrédients Nécessaires
Voici tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour cette recette de filet mignon séché :
- Filet mignon de porc (environ 500g)
- Gros sel (1 kg)
- Sucre en poudre (2-3 cuillères à soupe)
- Herbes de Provence (3-4 cuillères à soupe) ou épices de votre choix
- Mélange de baies (poivre noir, baies roses, poivre vert) fraîchement moulu (1 cuillère à café)
Préparation du Filet Mignon Séché
Étape 1 : Préparation Initiale
Commencez par parer votre filet mignon, c'est à dire enlever les parties grasses à l'aide d'un couteau : tous les morceaux blancs. Coupez les extrémités du filet mignon pour obtenir un filet mignon de même diamètre de bout en bout. Cela permettra à votre viande de sécher uniformément. Saupoudrez le sucre sur la viande.
Étape 2 : Salage et Assaisonnement
Commencez par peser votre filet mignon : c'est une étape importante qui va définir le poids de départ de votre charcuterie. C'est à partir de ce poids que l'on calcule le poids final avec les 30 à 35% de perte. Par exemple si votre filet mignon pèse 500g, le poids final auquel vous devrez stopper le séchage une fois atteint sera de 500 x 70% = 350g. Notez le poids de départ et le poids final sur un papier afin de suivre l'évolution durant le séchage.
Tapissez ensuite le fond de votre plat avec le gros sel afin de créer une couche homogène au fond du plat. Posez votre filet mignon dessus et recouvrez le entièrement de sel. Recouvrez le plat de film plastique et laissez le reposer au réfrigérateur (dans la partie basse) pendant 7 à 10h. Si vous n'aimez pas votre charcuterie trop salée, 7h devraient suffire pour la plupart des filets mignons de taille classique.
Au bout des 7h, sortez-le du sel et rincez-le sous l'eau froide en laissant couler abondamment et en frottant bien pour retirer l'excédent de sel. Séchez-le bien dans du sopalin ou avec un torchon, puis pesez-le de nouveau car le sel fait perdre de l'eau au filet. Notez ce nouveau poids sur votre papier : il doit se situer entre le poids de départ et le poids final à atteindre que vous avez calculé.
Assaisonnez-le ensuite de l'épice ou de l'herbe aromatique de votre choix : j'ai choisi ici du thym pour un de mes filets et des graines de fenouil pour l'autre. Le but est de bien répartir l'herbe ou l'épice sur toute la surface de façon homogène.
Étape 3 : Séchage
Placez votre filet mignon dans un torchon propre et enroulez-le bien de manière homogène et hermétique à l'intérieur. Placez votre filet mignon entorchonné au réfrigérateur (dans la partie basse). Il faut maintenant le surveiller en le sortant du réfrigérateur une fois par semaine pour deux raisons :
- Peser le filet afin de suivre l'évolution du poids avec l'aide de votre papier en notant chaque semaine le nouveau poids.
- Vérifiez qu'il n'y ait pas de moisissure (couleurs étranges ou autres champignons). Si vous l'avez bien séché avec le torchon, tout devrait bien se passer !
Une fois le poids final à atteindre obtenu, vous pouvez le retirer du torchon et le déguster comme un saucisson à l'apéritif, dans un sandwich ou pour une raclette. ! A la découpe, le filet mignon séché peut avoir une petite croûte sur l'extérieur mais doit avoir une belle couleur rosé et être tendre à l'intérieur ! Veillez à manger votre filet mignon sous 3 à 5 jours, sinon il va continuer à sécher et ne sera plus bon au goût.
Conseils Supplémentaires
- Choix de la viande : Utilisez une belle pièce de viande du boucher, d'environ 500g, pour un résultat optimal.
- Torchons : Assurez-vous que votre torchon soit propre et sans résidus de lessive.
- Surveillance : Vérifiez régulièrement le séchage (tous les 3-4 jours) pour éviter les moisissures.
- Salage : Il est préférable de saler le filet mignon une à deux heures de trop que pas assez.
- Odeur : Tant que le goût et l’odeur de la viande sont corrects, la viande est bonne.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Préparation | Parer le filet mignon et saupoudrer de sucre. | 15 minutes |
| Salage | Recouvrir de gros sel et laisser au réfrigérateur. | 7-10 heures |
| Rinçage et Assaisonnement | Rincer, sécher et assaisonner avec des herbes ou épices. | 30 minutes |
| Séchage | Enrouler dans un torchon et laisser au réfrigérateur. | 2-3 semaines |
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