Le filet de porc aux palourdes est un plat étonnant mêlant viande et coquillages, originaire de la région de l’Alentejo. Il réunit les deux facettes du Portugal, pays de terre et de mer. Le Portugal est le berceau d’une cuisine riche et variée, héritière d’un peuple de marins et de propriétaires ruraux. Dans ses nombreux ports, d’où partirent les grands navigateurs, on pêche les crustacés et les coquillages de manière ancestrale. Sur les collines du Douro ou d’ailleurs, c’est la vigne qui produit les vins de Porto ou du Dão.
Le Portugal, un Pays de Viandes
Si la morue est l’aliment le plus célèbre du Portugal car il se décline en 365 recettes (autant, dit-on, que de fromages en France), on y cuisine aussi toutes les viandes, particulièrement dans les régions de l’intérieur : bœuf du Minho, agneau et cabri de la Serra de Estrela ou porc noir d’Alentejo. Accompagnées d’huile d’olive et parfois de piment, elles se prêtent à tous les types de préparation : sautées, rôties, grillées ou braisées.
Le Filet de Porc Entre Terre et Mer
La recette du porc aux palourdes est le résultat de cette double influence de la terre et de la mer. Elle associe deux ingrédients souvent antinomiques : la viande de porc et les coquillages. La viande, choisie de préférence dans le filet, est sautée dans une cocotte, puis mijotée avec de l’oignon, de la tomate et du vin blanc. Les coquillages utilisés sont en général des palourdes, mais on peut les remplacer par des coques. Ce n’est qu’à la fin de la recette que les deux ingrédients sont intimement mêlés.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients :
- 900 g de filet mignon de porc
- 1 kg de coques (ou palourdes)
- 1 oignon
- 0,5 poivron
- 2 tomates
- 3 gousses d’ails (pilées)
- Quelques branches de coriandre (frais)
- 2 branches de persil
- ½ de bouteille de vin blanc sec
- 1 petit verre de Porto
- 1 petit verre de Cognac
- Quelques gouttes de Tabasco
- Huile d'olive
- Gros sel
- Sel
- Poivre
- Paprika doux (2-3 c. soupe)
- 1 feuille de laurier
Préparation la veille : Détaillez le filet mignon en morceaux d'environ 2-3 cm et débarrassez dans un saladier. Pelez les gousses d'ail, au besoin dégermez-les puis écrasez-les et déposez dans le saladier. Si nécessaire, épépinez le 1/2 poivron puis détaillez en dés et ajoutez dans le saladier. Ciselez les 3/4 du persil et débarrassez dans le saladier. Ajoutez 20 cl de vin blanc, le paprika et le laurier.
Le lendemain : Nettoyez soigneusement les palourdes et déposez-les dans un saladier rempli d'eau froide. Laissez tremper les coquillages 10 à 15 minutes, videz l'eau, rincez et remplissez de nouveau. Pelez puis détaillez les pommes de terre en dés. Pelez puis émincez finement l'oignon.
Cuisson
- Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive.
- Une fois les oignons translucides, ajoutez la viande et faites dorer.
- Versez ensuite la marinade, le porto et portez le tout à ébullition.
- Une fois l'ébullition obtenue, baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes à couvert.
- Les 15 minutes passées, ajoutez les palourdes au contenu de la cocotte. Mélangez et laissez cuire 5 minutes.
Variantes et Conseils
Vous pouvez remplacer les coques par les palourdes grises. Le plat sera encore plus fin mais il vous reviendra aussi plus cher car les palourdes restent des coquillages onéreux… mais vraiment délicieux. Vous pouvez aussi cuire le filet mignon de porc entier en cocotte. La cuisson de la viande sera légèrement plus moelleuse.
Tableau des Ingrédients Principaux
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Filet mignon de porc | 900g |
| Palourdes ou coques | 1kg |
| Vin blanc sec | ½ bouteille |
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