Le filet mignon de porc fumé est une recette très appréciée. Le fumage demeure une bonne alternative pour conserver et améliorer la qualité des viandes. En effet, une viande fumée est véritablement savoureuse et présente des arômes plus développés, ce qui permet aux professionnels de cuisine de concocter des plats délicieux. A cet égard, le filet mignon de porc fumé est l’une des recettes les plus appréciées par les amateurs de viande. Cette recette est idéale pour réaliser des sandwichs ou encore pour accompagner un apéro.
L'Art du Fumage : Une Passion Dévoilée
Pour certains, comme Jacky, le fumage a été une révélation et un véritable champ de possibilités. La diversité des matières premières, la multitude de marinades, les innombrables saveurs des épices et les temps de fumaison impactant sur le résultat offrent des combinaisons à l’infini. Parmi les fumaisons hivernales de Jacky, le filet mignon de porc est toujours très apprécié de ses invités. Jacky surveille son fumoir régulièrement et vérifie que la température est bonne. Il rajoute de la sciure et s’assure qu’elle se consume bien. A chaque fois, il en profite pour observer que les aliments prennent la bonne teinte. « Notre fumeur » ne goûte jamais ses réalisations de suite car le goût fumé est bien trop prononcé en surface.
Les Étapes Clés pour un Filet Mignon Séché Réussi
L’année dernière déjà, l'attention de certains avait été très attirée sur les méthodes présentées par différents blogs pour obtenir des charcuteries maison. Le fait de préparer cela en étant sûr des ingrédients, d’où cela venait et en limitant le budget, le tout avec peu de travail (I.e. Ce fut le filet mignon de porc qui passa en premier par la case salage/séchage, en vue d’obtenir un vrai filet mignon séché. Quand vint le jour fatidique de la dégustation, les gourmands furent conquis par le goût et par le moelleux. Depuis, cette recette est reproduite tous les ans, notamment lors des fêtes. Alors le concept est partagé avec vous et nombres astuces acquises au fil du temps.
Salage et Préparation
Voici quelques conseils pour le salage et la préparation du filet mignon :
- Mettez le moule/tupp’ au frais et laissez le filet mignon se saler pendant 10 à 12h pour un filet mignon de 500g.
- Déposez-le au centre d’un torchon propre puis enroulez-le dedans en formant une ballotine. L’idée est de limiter le contact avec l’air sans toutefois l’empêcher de respirer.
- Mettez ce filet dans la partie basse du réfrigérateur et laissez sécher de 2 à 3 semaines, selon le moelleux que vous aimez. - Celui que vous voyez en photo a séché un peu plus de 3 semaines pour un poids autour de 500g -.
- Servez ce filet mignon séché découpé en fines tranchettes.
Il est préférable de saler le filet mignon une à deux heures de trop que pas assez. Utilisez bien un torchon très propre et très sec afin de ne pas ramener de l’humidité autour du filet mignon. Pour le placement dans le réfrigérateur : placez le dans les « bacs à viande/poisson » des gros réfrigérateurs (ce que fais), ou à l’étage le plus bas.
Surveillance du Séchage
Si vous réalisez ce filet mignon séché la toute première fois, vérifiez que votre séchage se déroule tous les 3-4 jours c’est à dire que : pas de moisissure apparait, la viande ne « sens » pas et reste saine. Cela s’explique par la présence de trop d’humidité autour du filet mignon, humidité qui ne s’évacue pas (alors que le filet devrait sécher). Les moisissures en elles même ne sont pas toxiques (à ce que j’ai lu sur le net) : Tant que le goût/l’odeur de viande est correct, la viande est bonne.
L'Inspiration du Lomo : Une Découverte Gourmande
Depuis quelques mois, le lomo a été découvert dans un magasin bio préféré. Le lomo ? Simplement des petites rondelles de filet mignon de porc fumé, bien tendre, parfumé et de couleur un peu orangée (probablement du au paprika).
Préparation du Filet Mignon : Étapes Détaillées
- Dégraissez et dénervez les filets mignons. Concassez le poivre en grains.
- Sortez les filets mignons du sel, enlevez l’excédent en les rinçant sous un filet d’eau puis en les séchant bien.
- Laissez-les sécher une semaine à température ambiante, suspendus dans un endroit à l’abri de la chaleur et de la lumière.
Une fois l’étape du salage terminée, vous avez différentes options pour aromatiser vos charcuteries maison.
Les Risques d'un Mauvais Séchage
Un mauvais séchage peut survenir pour plusieurs raisons techniques. La première cause vient souvent d’un excès d’humidité dans l’environnement de conservation. L’emplacement dans le réfrigérateur joue aussi un rôle crucial. Évitez la partie haute, trop froide, et préférez le bac à légumes où la température reste stable. Une autre erreur fréquente concerne le salage initial. Un temps trop court dans le sel ne permet pas d’extraire suffisamment d’eau de la viande.
Pour une conservation optimale, placez votre filet mignon séché dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un torchon propre ou du papier absorbant. L’emballage sous vide représente une excellente alternative pour prolonger la durée de conservation jusqu’à 6 mois au frais. À l’air libre, dans un endroit sec et frais, vérifiez de temps en temps l’état de la viande et changez régulièrement son enveloppe protectrice.
Le Fumage à Froid : Sublimer les Saveurs
Si vous désirez apporter un goût fumé à votre filet mignon, il va falloir procéder à un fumage à froid. La réussite d’un fumage à froid nécessite une température constante entre 20°C et 30°C maximum. Privilégiez les copeaux de bois de cerisier ou de hêtre pour obtenir des arômes délicats et subtils.
Une fois que vous avez procédé au salage et à l’assaisonnement avec les épices, vous pouvez commencer à fumer vos pièces de viande. Le processus demande environ 4 heures de fumage. Une fois terminé, enroulez la viande dans des torchons propres et gardez-la au frais pendant 24 heures.
Filet Mignon Provençal Fumé à Froid : La Recette
Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 filet mignon de porc
- 100 g de gros sel gris de Guérande
- 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
- 1 cuillère à café de poivre noir du moulin
- Film alimentaire
- Torchon propre
- 150 g de sciure de hêtre
Matériel : un petit bac à sciure et un barbecue à couvercle
- Mélangez le gros sel, les herbes de Provence et le poivre noir.
- Déposez ce mélange sur un morceau de film alimentaire. Posez le filet mignon sur le film et roulez-le dans le sel.
- Enfermez le filet dans le film, fermez bien les bouts du film alimentaire et déposez le paquet 24 heures au réfrigérateur.
- Le lendemain débarrassez le filet mignon de toutes traces de sel. Vous pouvez même le passer très rapidement sous l’eau. Essuyez-le bien et posez-le sur la grille du barbecue.
- Remplissez un petit bac en inox de sciure de hêtre et allumez-la à l’aide d’un petit chalumeau de cuisine. Il ne faut pas que la sciure brûle, il faut juste qu’elle fasse de la fumée. Glissez le bac sous la grille du barbecue et couvrez le barbecue.
Fumage à Froid vs. Fumage à Chaud
On distingue 2 types de fumage, le fumage à chaud et le fumage à froid. A chaud, on fait cuire une viande, un poisson, des légumes… en même temps qu’on le fume. A froid, on zappe la cuisson. A chaud, on aromatise et on cuit. A froid, on ne fait qu’aromatiser l’aliment. Il n’y a que le goût qui compte. Vous pouvez faire fumer du poisson, de la viande, porc, gibier, bœuf, volaille, agneau…, des légumes, du fromage, du pain… Et tous ces aliments mis au salage auparavant, c’est encore meilleur.
Pour votre fumage à froid, vous aurez besoin d’un bac type tonneau, fût, énorme saladier en inox, vieux frigo, barbecue qui se ferme et d’un peu de sciure. Y’a même des gens qui fument leurs aliments dans des cartons ! Vous pouvez aussi trouver des fumoirs pour pas très cher.
Conseils pour le Fumage
Le plus dur dans cette histoire, c’est d’allumer la sciure et de lui faire produire de la fumée pendant un certain temps. Pensez à ne pas encrasser ce serpentin pour sciure en le nettoyant et l’époussetant après chaque fumage. Et après, à vous saumon, truite et/ou sardines fumés ! A vous, lard, saucisses, échine ou travers de porc fumé. A vous aubergines, pommes de terre, courgettes, artichauts, … fumés ! A vous filet de poulet, pastrami, jerki, canard fumés… A vous, le bon goût du fumé et l’amour de vos amis !
Recette Simplifiée : Filet Mignon Fumé
Pour fumer du filet mignon mais également du saumon, il est possible d'utiliser un fumoir FT-1 Classic PoliTec.
Ingrédients :
- 1 Filet mignon de porc
- 150 g Sel fin
- 50 g Sucre en poudre
- 10 g Poivre du moulin ou 5 baies
Préparation :
- Dégraisser le filet mignon.
- Préparer la salaison en mélangeant le sel, le sucre et le poivre.
- Étaler la salaison dans un bac ou un grand plat et bien recouvrir le filet mignon. Vous pouvez également assaisonner le filet mignon selon votre goût, par exemple en ajoutant du piment d’Espelette avant le fumage.
- Emballer le filet mignon dans du papier d’aluminium et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Fumer le filet mignon pendant 6 heures.
Conseils et Astuces pour un Fumage Réussi
Fumer un filet mignon requiert un certain savoir-faire. Des herbes et des épices (poivre, thym, etc.).
Les Démarches à Suivre
Le fumage d’un filet mignon se procède en quelques étapes.
La Préparation de la Viande
Cette étape est importante afin d’offrir un meilleur goût à la viande. Le parage consiste à enlever toutes les parties inutiles de la viande avant son fumage. Pour cela, placez le filet mignon sur une planche à découper en bois. Ensuite, enlevez la peau et les morceaux graisseux sur le filet mignon à l’aide d’un couteau.
Le Salage
Le salage est également une étape importante pour bien fumer le filet mignon. Pour ce faire, frottez tous les côtés de la viande avec le sel puis laissez reposer à une température ambiante pendant deux jours. L’objectif est de vider le sang dans le morceau. Vous pouvez ajouter dans le sel des herbes et des épices pour bénéficier d’un filet mignon plus parfumé.
Le Fumage
Cette étape se trouve au cœur de la réussite de la préparation du filet mignon fumé. En effet, le fumage permet de donner un goût de fumé à la viande. Afin de garantir un meilleur résultat, l’utilisation d’un fumoir professionnel est toujours sollicitée. En effet, cet équipement est pratique pour fumer toutes sortes d’aliments tels que les poissons (saumon, sardine, etc.), les viandes (porc, bœuf, veau), les volailles (canard, maquereau, etc.). Il est à noter qu’il existe des fumoirs à chaud et des fumoirs à froid. Le choix du matériel doit être adapté en fonction du type de fumage à réaliser.
Le Séchage
Une fois sortie du fumoir, placez la viande dans une serviette sèche puis versez-y du poivre et des épices, ceci pour donner plus de goût et pour parfumer le filet mignon. Ensuite, enveloppez le tout et placez-le dans un réfrigérateur sec et propre pendant environ deux à trois semaines.
L'Utilisation d'un Fumoir Professionnel
L’usage d’un fumoir est simple, cependant, il convient de suivre quelques conseils afin de profiter pleinement de son fonctionnement. Une fois le fumage terminé, sortez la viande fumée de l’appareil.
Le Choix d'un Fumoir pour un Établissement CHR
Pour préparer des recettes avec des viandes biens fumées, équipez votre cuisine avec un fumoir professionnel de qualité supérieure. Cuisinez vos recettes fumées comme un chef en utilisant ce modèle de fumoir professionnel. Ce matériel est adapté pour le fumage des viandes, des saucisses, du bacon, etc. Son utilisation est simple grâce à une poignée facile à manier, un couvercle coulissant, un bac de récupération, une grille, etc. Mis à part cela, cet appareil est réalisé entièrement en acier inoxydable. Ainsi, cet équipement est robuste, résistant et facile à entretenir. De plus, ce fumoir est également adapté pour la cuisson vapeur ou au four.
Il existe des fumoirs de ce modèle qui sont indispensables pour une cuisine professionnelle pour réaliser des plats délicieux. Cet appareil est utilisé principalement pour fumer des poissons, des viandes et des crustacés. Sa puissance de 0.25kW permet à cet appareil de traiter une grande quantité d’aliments. Sa matière de construction est le RVS. De ce fait, cet appareil résiste à la corrosion et à une très haute température. Par ailleurs, son aspect décoratif attrayant est efficace pour décorer la salle de cuisine professionnelle. Ce fumoir de la marque Diamond est composé par plusieurs pièces fonctionnelles telles qu’une épingle chauffante, 2 grilles de cuisson, une minuterie, etc.
Techniques Complémentaires
Les filets mignons sont parés superficiellement. Le déssalage, qui se pratique toujours à l'eau froide, sert à ôter l'excédent de sel mais ne modifie pas la texture obtenue. Le filet ne va pas absorber l'eau. Il ne s'agit pas ici d'une technique professionnelle de charcutier. La consommation se fera donc dans un délai raisonnable de 2 semaines. L'étape du fumage n'est pas obligatoire si vous n'avez pas le matériel. Le filet mignon peut aussi être séché sans être fumé.
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