Le champagne n’est surtout pas réservé qu’à l’apéritif. Découvrez comment sublimer le filet de sole avec une sauce champagne onctueuse et savoureuse.
Ingrédients et Préparation
Cette recette, conçue pour 4 personnes, est à la fois coûteuse et facile à réaliser, nécessitant environ 30 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson.
Préparation du Court-Bouillon
Ingrédients : oignon, échalote, carotte, champagne, zeste de citron, thym, sel et poivre.
- Pelez et émincez l’oignon, l’échalote et la carotte.
- Mettez le tout dans une casserole avec le champagne, le zeste de citron, le thym, sel et poivre.
- Réunissez dans une casserole le champagne, l’oignon, la carotte, le zeste de citron, le thym et l’échalote. Salez et poivrez, portez à ébullition et laissez frémir doucement pendant 20 minutes.
- Filtrez ce court-bouillon dans une grande sauteuse contenant les soles pour juste les recouvrir.
- Préparez d’abord un court-bouillon, le laisser cuire 30 minutes à découvert puis le filtrer.
Préparation des Filets de Sole
- Laver et sécher les filets de sole. S'ils sont trop grands, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les saupoudrer de poivre et de sel.
- Former des rouleaux et les transpercer avec un cure-dent pour les maintenir.
- Hachez finement les crevettes au couteau.
- Sur la moitié des filets, étalez le hachis de crevettes.
- Recouvrez avec le reste des filets pour reconstituer les soles.
- Recouvrez des autres filets pour reconstituer les soles.
- Égouttez les soles, levez leurs filets et déposez-les sur un plat.
- Égouttez les soles, levez les filets et déposez-les sur un plat de service.
Cuisson des Filets
- Dans une casserole, mettez les filets de soles à plat.
- Recouvrez-les avec le Champagne. Ajoutez le sel, le poivre, l'oignon haché finement et un peu de beurre.
- Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition.
- Dès que l'ébullition commence, réglez le feu pour que le liquide frissonne doucement. Laissez cuire ainsi 6 à 8 minutes.
- Prenez alors les filets de soles avec l'écumoire, en ayant bien soin de ne pas les abîmer et déposez-les sur un plat de service et tenez-les au chaud dans un four tiède.
Préparation de la Sauce Champagne
- Faire suer l'échalote dans le beurre clarifié.
- Y verser le bouillon dans lequel ont cuit les rouleaux de sole.
- Ajouter la crème fraîche et faire cuire jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir, ce qui prend 30 minutes environ.
- A la fin, y incorporer un verre de champagne, tout en faisant attention, car cela provoque un orage dans la casserole.
- Poursuivre la cuisson encore 5 minutes en mélangeant de temps en temps, afin que la sauce n'attache pas.
- Faites réduire à feu vif le court bouillon de cuisson des soles aux 2/3.
- Faites réduire le jus de cuisson des soles aux 2/3.
- Dans une casserole chaude, faites fondre le beurre. Ajoutez-y la crème et les 2 jaunes d'œufs
- Battez bien le tout pendant 7 à 10 minutes.
- Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la crème et le jus de citron.
- Préparez une liaison en fouettant le jaune d’œuf avec la crème et le jus de citron.
- Versez lentement le contenu du bol dans le jus de cuisson en mélangeant.
- Reversez le tout dans la sauteuse et ajoutez le beurre pour finir la liaison.
- Ajoutez le beurre en fouettant, rectifiez l’assaisonnement.
- Rectifiez l’assaisonnement.
Cuisson Finale et Présentation
- Plonger délicatement les rouleaux de sole dans le bouillon chaud, baisser la température et les faire cuire 2 à 3 minutes. Les sortir du bouillon et mettre de côté.
- Y plonger les rouleaux de sole et faire cuire 2 minutes.
- Dans des assiettes creuses, disposer un cylindre de risotto et déposer par-dessus les filets de sole.
- Décorer les rouleaux de sole d'une cuillère de caviar.
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