La sauce au champagne est idéale pour les fêtes ! Délicate, chic, savoureuse et raffinée, la sauce au champagne accompagnera à merveille cabillaud, lotte, saumon et autres poissons, mais aussi vos huîtres chaudes et vos noix de saint-jacques. Un vrai délice qui fera toujours grande impression pour les fêtes. Voici comment préparer ce plat digne des grandes tables.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients Principaux
- 4 filets de sandre de 150 g
- 1 bouteille de Champagne
- 20 cl de crème liquide
- 20 cl de fumet de poisson
- Sel et poivre
Préparation du Filet de Sandre au Champagne
- Faire préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6) pendant 10 minutes.
- Mettre les filets dans un plat allant au four et les arroser du fumet de poisson et de 50 cl de Champagne.
- Enfourner environ 10 à 15 minutes (en fonction de votre four).
- Une fois cuits, égoutter les filets.
- Ajouter la crème au bouillon de cuisson et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Une fois la sauce prête, saler, poivrer et réchauffer doucement vos filets.
- Déguster avec des pâtes fraîches ou du riz Thaï.
Bon appétit!!
Les Étapes Clés pour une Sauce Champagne Réussie
Pour la préparation de cette merveilleuse sauce, préférez du champagne brut, plus sec et moins sucré que du demi-sec. Votre sauce n'en sera que meilleure.
Ingrédients de la Sauce
- Champagne
- Échalotes
- Beurre doux
- Sel fin
- Moulin à poivre
Préparation de la Sauce
- Peler et ciseler l'échalote.
- Ajouter le champagne et laisser réduire à feu doux.
- Lorsque la réduction du champagne atteint la valeur d’une cuillère à soupe, ajouter progressivement le beurre froid coupé en parcelles.
- Remuer le tout au fouet sans discontinuer.
Commencez par chauffer le beurre dans une casserole, doucement, sans le faire brunir.
Si vous voulez enrichir cette recette, vous pouvez tout à fait ajouter un soupçon de safran dans votre sauce, à la fin de la préparation. Le safran se marie extrêmement bien avec les poissons et autres produits de la mer.
Cuisson Parfaite du Pavé de Sandre
Il existe généralement plusieurs étapes à suivre pour réussir la cuisson d’un pavé de sandre.
- Enlever les arêtes des pavés de sandre à l’aide d’une pince.
- Faire chauffer légèrement un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.
- Déposer en premier le côté peau des pavés assaisonnés et les laisser dorer pendant 4 minutes environ.
- Les retourner et les cuire à feu doux durant 5 minutes environ.
- Ajouter ensuite le beurre pour arroser les pavés dans le but de finaliser la cuisson.
Garniture : Champignons Sautés
Pour accompagner le sandre, vous pouvez également préparer des champignons sautés.
Ingrédients
- Champignons de saison
- Échalotes
- Ciboulette
- Beurre doux
- Huile d'olive
- Sel fin
- Poivre sauvage de Voatsiperifery
Préparation
- Brosser, laver ou peler les champignons en fonction de leurs natures respectives.
- Les tailler ou les effilocher en quartiers.
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les champignons en évitant de les remuer de façon permanente.
- Une fois que les champignons sont dorés, ajouter le beurre et l'échalote, puis assaisonner de sel fin et de poivre sauvage.
Variante : Carottes Fondantes au Poivre de Sichuan et à l'Huile d'Argan
Cette recette met en valeur la délicatesse du sandre, sublimée par une sauce crémeuse au champagne et des légumes aux saveurs originales.
Ingrédients
- 6 Filet(s) de sandre (140g)
- 2 botte(s) de Carotte(s) fane(s)
- 4 pièce(s) d'Oignon(s) nouveau(x)
- 0.5 botte(s) de Coriandre fraîche
- 2 g de Poivre de Sichuan
- 10 cl de Crème liquide entière
- 20 cl de Champagne
- 3 cl d'Huile d'olive
- 6 pincée(s) de Sel fin
- 6 tour(s) de Moulin à poivre
- 2 cl d'Huile d'argan
- 3 cl d'Huile d'olive
- 10 g de Sucre en poudre
Préparation des Carottes Fondantes
- Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles biseautées.
- Dans un wok, déposer les carottes et mouiller avec de l'eau à mi-hauteur.
- Ajouter l'huile d'argan et cuire jusqu'à évaporation presque complète du liquide.
- Vous pouvez ajouter une pincée de sucre et du poivre de Sichuan.
Préparation de la Crème de Champagne
- Éplucher les oignons et les couper en fines lamelles, puis les cuire à feu doux avec une pincée de sel pendant 5 à 6 min.
- Ajouter le champagne et faire réduire de moitié.
- Verser la crème liquide et faire réduire de 1/3.
- Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.
- Laver, sécher et hacher la coriandre.
Cuisson du Sandre
- Désarêter les pavés de sandre, puis les saler et les poivrer.
- Dans une poêle chaude, colorer les pavés côté peau pendant 3 min.
- Verser un petit verre d'eau et cuire à couvert pendant 4 min.
Dressage
- Dresser dans l'assiette un fond de carottes, puis déposer un pavé de sandre et l'arroser de crème de champagne.
Variante Avancée : Sauce Américaine et Homard
Pour une version plus élaborée, vous pouvez préparer une sauce américaine et incorporer du homard. Voici quelques étapes clés:
- Tailler finement le homard en brunoise et les champignons en bâtonnets d’environ 1 x 0,2 cm.
- Faire revenir ces derniers à sec à feu sec, ajouter le homard puis déglacer avec deux louches de sauce américaine et lier avec une petite quantité de fécule.
- Débarrasser en poche puis répartir le mélange dans des moules à petites quenelles.
- Par la suite, lier 360 g de sauce américaine avec 12 g de fécule puis mixer et couler sur le mélange déjà moulé.
Quenelles de Sandre et Homard
- Mixer le sandre et les noix de Saint-Jacques dans le bol d’un robot équipé de la lame, saler puis mixer encore pour bien pulvériser les chairs.
- Ajouter les œufs, puis la crème une fois l’appareil bien homogène.
- Ajouter le beurre fondu, mixer jusqu’à incorporation complète puis passer la mousse au tamis.
- Débarrasser en poche pâtisserie puis mouler les quenelles en pochant la mousse dans les moules à quenelle.
- Positionner l’insert homard congelé sur la mousse dans chaque moule et l’enfoncer à l’aide d’un cure-dent afin qu’il soit bien centré au milieu du moule en termes de profondeur.
- Lisser la mousse à l’aide d’une spatule coudée, filmer au contact et cuire 45 minutes dans un four vapeur à 65 °C.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients (pour 6 personnes)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Filet(s) de sandre (140g) | 6 pièces |
| Carotte(s) fane(s) | 2 bottes |
| Oignon(s) nouveau(x) | 4 pièces |
| Coriandre fraîche | 0.5 botte |
| Poivre de Sichuan | 2 g |
| Crème liquide entière | 10 cl |
| Champagne | 20 cl |
| Huile d'olive | 3 cl |
| Sel fin | 6 pincées |
| Moulin à poivre | 6 tours |
| Huile d'argan | 2 cl |
| Sucre en poudre | 10 g |
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