La cuisson sous vide est une technique culinaire qui permet de cuire les aliments à basse température, préservant ainsi leurs nutriments et leurs saveurs. Cette méthode est particulièrement adaptée pour le filet de porc, permettant d'obtenir une viande tendre et juteuse.
Principes de la Cuisson Sous Vide
La cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température inférieure à celle de la cuisson traditionnelle. Pour le filet mignon, on utilise une température comprise entre 50°C et 60°C.
Avantages de la Cuisson Basse Température
- Cuisson homogène sans risque de dessécher la viande.
- Maîtrise précise de la cuisson.
- Rehaussement de la saveur naturelle du filet mignon.
Préparation du Filet de Porc
Avant de procéder à la cuisson, une préparation adéquate est essentielle :
- Parer le filet mignon, l’assaisonner et le former en diamètre régulier.
- L’envelopper serré dans un film alimentaire.
- Conditionner sous vide dans un sac rétractable.
- Tremper le sac dans l’eau bouillante 2 secondes puis dans une eau froide.
- Sortir du bain marie, laisser reposer 15 minutes à température ambiante.
Températures de Cuisson Recommandées
Pour les découpes de bœuf tendres comme le filet, l’aloyau et l’entrecôte : assaisonner, mettre sous vide et cuire soit à une température de 49,5°C pour une cuisson bleue, soit à 51,5°C pour une cuisson saignante, 54,5°C pour une cuisson rosée et 60°C pour une cuisson à point. Se reporter au Tableau 2.3 pour les températures de cuisson.
Saumure: Un Atout pour la Tendreté
Pour compenser la cuisson à point (au lieu d’une cuisson rosée), il est fortement recommandé de saumurer les côtelettes de porc afin de casser quelques unes des structures des fibres musculaires et pour augmenter la capacité de rétention d’eau de la viande. L’absorption maximale d’eau se fait avec une saumure composée entre 7 à 10% de sel.
Saumurer à 7% de sel, 3% de sucre dans une solution d’eau (70 grammes de sel, 30 grammes de sucre pour 1 litre d’eau) et conserver au réfrigérateur entre 2 et 3 heures. Rincer, sécher avec du sopalin, assaisonner avec du gros sel ou du sel de mer et du poivre. Immerger le sachet dans un bain marie à 61°C. Se reporter au Tableau 4.1 (Tableau Boeuf) pour la durée de cuisson.
Cuisson et Pasteurisation
Pour augmenter la durée de conservation du bœuf (technique de la cuisson puis réfrigération « cook-chill » ou cuisson et congélation « cook-freeze ») ou le servir à des personnes immunodéficientes, le bœuf doit être pasteurisé pour une durée au moins égale à celle indiquée au Tableau 4.1.
Tableau 4.1: Durée (hh:mm) requise pour une réduction de 6 décimales de listeria monocytogène d’une viande décongelée placée dans un bain marie à une température comprise entre 55°C et 63,5°C.
Nous avons ici utilisé le log D-value = 7,07 - 0,1085T°C (D609.22 = 3.63 minutes), qui a été calculé grâce à la régression linéaire de (O’Bryan et al., 2006, Table 1) ainsi que de (Bolton et al., 2000, Table 2) et (Hansen and Knøchel, 1996, Table 1). Se reporter à l’Annexe A pour plus d’informations concernant le calcul de la régression logarithmique.
Variantes et Personnalisation
Bien que la méthode de la cuisson basse température soit déjà très savoureuse, il est toujours possible d’explorer de nouvelles variantes pour donner plus de goût à votre filet mignon :
- Mariner le filet mignon dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de romarin et d’ail avant de le mettre sous vide.
- Ajouter des épices au filet mignon avant de le sous-vide.
- Finir le filet mignon au barbecue pour lui donner une texture grillée et fumée.
- Servir avec une sauce maison pour ajouter encore plus de saveur.
- Ajouter une croûte croustillante pour une texture intéressante.
La cuisson basse température est une technique assez polyvalente qui vous permet de personnaliser la préparation de votre filet mignon selon vos préférences gustatives.
Conseils Supplémentaires
- Assaisonner d’épaisses côtelettes de porc avec du gros sel ou du sel de mer ainsi que du poivre. Mettre les côtelettes sous vide (une par sachet) et les immerger dans un bain marie à 55°C pendant 12 heures.
- Le cas échéant, retirer l’os du rôti de porc avec un couteau à désosser. Égoutter, rincer et sécher avec du sopalin, assaisonner avec du gros sel ou du sel de mer et du poivre. Immerger le porc dans un bain marie à 80°C pendant 8 à 12 heures ou à 68°C pendant 24 heures.
Plongé à 80°C, il est fort probable que les sachets se mettent à gonfler et flottent à la surface. Afin d’éviter une cuisson non homogène, les sachets doivent être maintenus sous l’eau à l’aide d’un égouttoir ou de tout autre ustensile de cuisine.