Filet de Porc Noir de Bigorre : Recette et Savoir-faire

Le porc noir de Bigorre est une viande d’exception, fondante, très goûteuse, avec un bon équilibre gras/maigre. C’est un cochon de race pure gasconne, élevé dans son milieu naturel en liberté, dans les prairies et les sous-bois dans les Hautes-Pyrénées, d’une petite partie du Gers et de la Haute-Garonne. Il gambade beaucoup et se nourrit de ce qu’il trouve dans son environnement et particulièrement d’herbes. Il en déguste d'ailleurs autant qu’une vache. Il adore aussi les châtaignes et les glands qu’il trouve à l’automne.

On cuisine le filet de porc noir de Bigorre sans chichis, car c’est une viande qui se suffit à elle-même. On achète ce bon gras sous forme de ventrêche, que l’on découpe finement pour barder des pièces de viande ou des légumes. Cela aromatise à merveille. On le déguste dans les charcuteries et notamment le jambon, qui fond dans la bouche et qui donne du goût aux viandes en cuisant.

La Recette du Filet de Porc Noir de Bigorre

Voici une recette simple pour savourer pleinement cette viande d'exception :

  1. On saisit ce filet dans une poêle, à feu moyen, poêle dans laquelle on ne met ni beurre, ni huile.
  2. On met bien sûr le gras sur le fond de la poêle et on arrose cette viande de ce gras au fur et à mesure.
  3. On la laisse cuire une bonne dizaine de minutes, avant de la retourner et de la laisser 5 minutes. Il faut que la viande soit rosée.
  4. On réserve la viande quand elle est cuite.
  5. On déglace le jus avec un peu de vin rouge, quelques herbes aromatiques, comme du thym, du romarin et du laurier.
  6. Il n’y a plus qu’à servir avec quelques légumes comme des tomates bien confites au four… bien gourmandes… et quelques pommes de terre sautées.

Filet de Porc Noir de Bigorre au Lait de Coco

Une autre façon délicieuse de préparer le filet de porc noir de Bigorre :

  1. Faire revenir dans une cocotte en fonte vos oignons émincés, vos carottes et votre rôti sur toutes les faces, dans une belle noix de beurre.
  2. Ajouter les gousses d’ail Noir en chemise et le bouquet garni.
  3. Verser le lait de coco dans la cocotte, saler, poivrer. Couvrir.
  4. Faire chauffer à feu doux pendant 1 heure. Retourner le rôti plusieurs fois au cours de la cuisson.
  5. Le rôti est cuit lorsqu’il est encore rosé à cœur. Lorsqu’il est cuit, réserver les carottes. Mixer la sauce.
  6. Couper le rôti en tranches puis les napper de sauce.

Conseils de Cuisson pour la Côte de Porc Noir de Bigorre AOP

La côte filet de porc noir de Bigorre AOP que vous propose Herbae est une pièce de viande charnue, persillée, fondante et juteuse, aux saveurs intenses, qui saura sublimer vos repas en toute simplicité. Pour cela, il est essentiel de réussir la cuisson de votre côte de porc noir de Bigorre AOP !

Veillez à sortir vos côtes de l’emballage sous-vide au moins 3h avant la cuisson. Une fois votre poêle chaude, vous pouvez saisir pendant 30 secondes, vos côtes sur la tranche de gras afin de le faire caraméliser et de graisser votre poêle. Le gras qui entoure la viande apporte du fondant et une harmonie en bouche incomparable.

Accompagnement : Écrasé de Pommes de Terre aux Cèpes

Voici une suggestion d'accompagnement pour votre filet de porc noir de Bigorre :

  1. Étape 1 : Pelez les pommes de terre. Faites-les cuire dans l’eau, environ 20 min.
  2. Étape 2 : Pelez et hachez l’ail et l’échalote.
  3. Étape 3 : Rincez les cèpes et coupez leur pied.
  4. Étape 4 : Ajoutez-les dans la poêle avec l’ail et l’échalote et faites revenir environ 12 min, jusqu’à ce que l’eau s’évapore.
  5. Étape 5 : Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les, écrasez-les grossièrement à la fourchette avec le beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Versez 15cl de lait chaud et la ciboulette coupée finement. Ajoutez les cèpes.

L'Appellation d'Origine Protégée (AOP)

L’appellation AOP (Appellation d’Origine Protégée) désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Le porc noir de Bigorre possède actuellement deux AOP, une pour la viande de porc noir de Bigorre AOP et une pour son jambon, l’AOP Jambon Noir de Bigorre AOP.

Cuisson du Filet Mignon de Porc Noir de Bigorre AOP

Le filet mignon de porc noir de Bigorre AOP est un morceau noble du porc, caractérisé par sa chair tendre, peu grasse et sa grande finesse gustative. Sa chair persillée libère une saveur unique. Le filet mignon de porc noir de Bigorre AOP s’apparente à une viande rouge et peut se déguster rosée à cœur. Il peut se cuire juste saisi à la poêle ou délicatement au four.

Méthode de la double cuisson à la poêle :

  1. Préchauffez la poêle.
  2. Cuisez la viande à feu vif une minute de chaque côté.
  3. Laissez-la reposer dans un contenant couvert pendant 15 minutes.
  4. Saisissez le filet mignon à nouveau 30 secondes de chaque côté avant de déguster.

Cuisson au four : Saisissez le filet mignon rapidement à la poêle avant de le mettre au four avec un fond d’eau à basse température : 120°C maximum pendant 30 minutes.

Nous recommandons un salage après cuisson pour éviter les pertes en eau ; avec le filet mignon vous pouvez ajouter une sauce crème fraîche, sauce soja, ou des graines de sésame.

Conservation et Décongélation

La viande emballée sous-vide se conserve au réfrigérateur. Avant dégustation, sortez-la du frigo et de son emballage au moins une heure à l’abri du soleil pour qu’elle retrouve sa pigmentation d’origine et que les molécules odorantes s’échappent. Oui, vous pouvez congeler le filet mignon, il faudra en revanche être vigilant lors de la décongélation. Si vous les congelez, nous vous conseillons de le sortir 24 heures avant de le déguster. Laissez-le décongeler doucement au frigo afin de préserver toute la qualité du produit.

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