Filet de Porc Noir de Bigorre : Recette et Préparation

Le filet mignon de porc noir de Bigorre AOP est un morceau noble du porc, caractérisé par sa chair tendre, peu grasse et sa grande finesse gustative. Sa chair persillée libère une saveur unique. C’est un cochon de race pure gasconne, élevé dans son milieu naturel en liberté, dans les prairies et les sous-bois dans les Hautes-Pyrénées, d’une petite partie du Gers et de la Haute-Garonne. Il gambade beaucoup et se nourrit de ce qu’il trouve dans son environnement et particulièrement d’herbes. Il en déguste d'ailleurs autant qu’une vache. Il adore aussi les châtaignes et les glands qu’il trouve à l’automne.

L’appellation AOP (Appellation d’Origine Protégée) désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Le porc noir de Bigorre possède actuellement deux AOP, une pour la viande de porc noir de Bigorre AOP et une pour son jambon, l’AOP Jambon Noir de Bigorre AOP.

Préparation du Filet Mignon

La viande emballée sous-vide se conserve au réfrigérateur. Pensez à la sortir du frigo et de son emballage au moins une heure avant sa dégustation. Avant dégustation, sortez-la du frigo et de son emballage au moins une heure à l’abri du soleil pour qu’elle retrouve sa pigmentation d’origine et que les molécules odorantes s’échappent. Si vous les congelez, nous vous conseillons de le sortir 24 heures avant de le déguster. Laissez-le décongeler doucement au frigo afin de préserver toute la qualité du produit.

On achète ce bon gras sous forme de ventrêche, que l’on découpe finement pour barder des pièces de viande ou des légumes. Cela aromatise à merveille. On le déguste dans les charcuteries et notamment le jambon, qui fond dans la bouche et qui donne du goût aux viandes en cuisant. On cuisine le filet de porc noir de Bigorre sans chichis, car c’est une viande qui se suffit à elle-même.

Méthodes de Cuisson Recommandées

Quelles sont les méthodes de cuisson recommandées pour le filet mignon de porc noir de Bigorre AOP ? Le filet mignon de porc noir de Bigorre AOP s’apparente à une viande rouge et peut se déguster rosée à cœur. Il peut se cuire juste saisi à la poêle ou délicatement au four.

Cuisson à la Poêle

A la poêle, nous conseillons la méthode de la double cuisson : préchauffez la poêle, cuisez la viande à feu vif une minute de chaque côté, puis laissez-la reposer dans un contenant couvert pendant 15 minutes. Ensuite, saisissez le filet mignon à nouveau 30 secondes de chaque côté avant de déguster. Laisser ensuite reposer la viande dans un contenant couvert, pendant 15 minutes. La viande va rendre son jus et s’attendrir. Après ce délai, vous pouvez découper le filet mignon en tranches pour le saisir à nouveau 30 secondes et y ajouter une sauce crème fraîche, soja, sésame par exemple en fin de cuisson. Nous conseillons un salage après cuisson.

Cuisson au Four

Au four, vous pouvez saisir le filet mignon rapidement à la poêle avant de le mettre au four avec un fond d’eau à basse température : 120°C maximum pendant 30 minutes. Nous recommandons un salage après cuisson pour éviter les pertes en eau ; avec le filet mignon vous pouvez ajouter une sauce crème fraîche, sauce soja, ou des graines de sésame.

Recette Simple du Filet de Porc Noir de Bigorre

  1. On saisit ce filet dans une poêle, à feu moyen, poêle dans laquelle on ne met ni beurre, ni huile.
  2. On met bien sûr le gras sur le fond de la poêle et on arrose cette viande de ce gras au fur et à mesure.
  3. On la laisse cuire une bonne dizaine de minutes, avant de la retourner et de la laisser 5 minutes. Il faut que la viande soit rosée.
  4. On réserve la viande quand elle est cuite.
  5. On déglace le jus avec un peu de vin rouge, quelques herbes aromatiques, comme du thym, du romarin et du laurier.
  6. Il n’y a plus qu’à servir avec quelques légumes comme des tomates bien confites au four… bien gourmandes… et quelques pommes de terre sautées.

Alternative : Le Filet de Porc Noir de Bigorre du J’go

Si on ne veut pas s'embêter à cuisiner, il faut se rendre au J’go, à Toulouse . Le chef cuisine un filet simplement grillé à la sauteuse. Et il est accompagné de haricots verts en fagot, recouvert d’une fine tranche de ventrèche qui va fondre et va assaisonner les haricots.

Ingrédients pour 2 personnes:

  • 2 filets de porc noire de Bigorre (PNB) 180 gr environ
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail rose de lautrec
  • 1 belle poignée de Haricots verts frais
  • 4 tranches fines de ventreche de PNB
  • 1 petit verre de vin blanc Pacherenc-du-vic-bihl-sec (Domaine la branche l'affront de Christine, par exemple)

Préparation :

  1. Dans un sautoir, démarrer le filet de PNB sur la partie grasse.
  2. Le dorer sur les 2 côtés, ajouter une échalote ciselée, Ail à chemise à suer, dégraisser, deglace au vin blanc Pacherenc de vic bihl.
  3. Ajouter un peu de bouillon de PNB, couvrir et laisser reposer 10min.
  4. Cuire les Haricots verts à l'eau salée (cuisson à l'anglaise).
  5. Rouler les fagots d'haricots vert à la ventreche de PNB
  6. Ajouter des champignons de Paris farcis avec duxelle et scarmoza.
  7. Dresser.

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