Savez-vous ce qui me transporte instantanément dans les ruelles ensoleillées de Provence? La préparation d’un filet de bar à la sauce vierge. Je me souviens encore de ma première rencontre avec ce plat emblématique lors d’un stage à Marseille. Mon mentor, un chef bourru aux mains calleuses, m’avait lancé une tomate mûre en déclarant: « La sauce vierge, c’est comme une femme - elle exige le meilleur et ne pardonne pas la médiocrité! »
Cette recette méditerranéenne, d’une simplicité trompeuse, révèle la philosophie culinaire française à son apogée: des ingrédients impeccables, traités avec respect, pour créer une symphonie de saveurs. Cette sauce incarne l’âme de la cuisine provençale: soleil, mer et oliviers fusionnés en harmonie parfaite sur l’assiette.
L'Histoire de la Sauce Vierge
La sauce vierge, bien que semblant éternelle, a été popularisée dans les années 1970 par Michel Guérard, l’un des pères fondateurs de la Nouvelle Cuisine. Son nom « vierge » vient du fait qu’elle n’est pas « déflorée » par la cuisson - les ingrédients sont utilisés à l’état cru, conservant ainsi toute leur pureté.
Les Ingrédients Essentiels
- 6 filets de bar portion
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1 échalote
- 3 branches de basilic
- 3 tomates
- 5 cl de vinaigre balsamique blanc
- 15 cl d'huile d'olive
- 50 g d'olives vertes
- Sel fin
- Moulin à poivre
Préparation de la Sauce Vierge
Étape 1: Préparation des Tomates
Commencez cette recette de sauce vierge en mondant les tomates. Ôtez les pédoncules, faites une incision en croix sur l'extrémité opposée et plongez-les 5 à 10 s dans l'eau bouillante. Retirez les tomates avec une écumoire et placez-les immédiatement dans l'eau froide. Pelez-les, épépinez-les puis taillez-les en petits dés réguliers.
Plongez les tomates 10 secondes dans l’eau bouillante, puis immédiatement dans l’eau glacée. Pelez-les, coupez-les en deux, retirez les graines et taillez-les en petits dés (5mm). Laissez égoutter dans une passoire.
Note du Chef: Pour une texture parfaite, je laisse mes tomates s’égoutter 15 minutes après les avoir coupées. L’excès d’eau est l’ennemi d’une bonne sauce vierge!
Utilisez uniquement des tomates gorgées de soleil - des tomates pâles de supermarché ruineraient ce plat.
Étape 2: Préparation des Herbes et de l'Ail
Hachez l’ail, écrasez la coriandre à l'aide d'un mortier ou avec le plat de la lame d’un couteau chef, et ciselez les herbes. Mélangez-les à l'huile d'olive. Ajoutez les tomates.
Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés, puis les mettre dans un bol, les assaisonner et les recouvrir de vinaigre balsamique. Effeuiller et ciseler le basilic.
Étape 3: Assemblage de la Sauce
Mélangez le tout en ajoutant 10 cl d'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre. Arrosez d’huile d’olive et de jus de citron. Mélangez délicatement et laissez infuser au moins 30 minutes à température ambiante (idéalement 1 heure).
Salez, poivrez. Si besoin, rectifiez l’acidité en ajoutant un peu de sucre ou au contraire de jus de citron.
Préparation du Filet de Bar
Étape 1: Préparation du Poisson
Ôter les arêtes des filets de bar. Désarêter les filets de bar et saler la chair.
Étape 2: Cuisson du Poisson
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive, saisir les filets de bar côté peau en premier, les assaisonner de sel et de poivre. Les retourner, assaisonner l'autre face et finir la cuisson dans la poêle hors du feu.
Chauffez une poêle (idéalement en fonte) à feu vif. Réduisez à feu moyen-vif et poursuivez la cuisson 3-4 minutes jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retournez délicatement les filets et cuisez 1-2 minutes supplémentaires seulement.
Dans une poêle antiadhésive chaude, mettre un filet d'huile d'olive et colorer les bars côté peau. Cuire 1 min à forte température, puis baisser pour finir doucement la cuisson. Éteindre ensuite le feu et verser la vinaigrette pour qu'elle tiédisse.
Étape 3: Préparation de l'Accompagnement
Éplucher, laver et couper les pommes de terre en cubes. Cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée pendant 15 min à partir de l'ébullition. Une fois cuites, les égoutter puis les écraser à l'aide d'un fouet, en ajoutant 10 cl d'huile d'olive et les olives concassées.
Conseils de Dégustation
Servez le filet de bar sur assiette chaude, peau croustillante vers le haut. Nappez généreusement de sauce vierge à température ambiante - jamais froide sortie du réfrigérateur! Le contraste entre le poisson chaud et la fraîcheur vibrante de la sauce crée une expérience sensorielle inoubliable.
Accompagnez d’un fenouil braisé à l’huile d’olive ou de haricots verts simplement cuits à la vapeur puis assaisonnés d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel. Ce plat appelle un vin blanc sec avec une belle minéralité - un Cassis, un Sancerre ou pourquoi pas un Bandol blanc si vous êtes en quête d’authenticité provençale.
Pour une touche finale, quelques feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive de première pression à froid sublimeront votre création.
Sachez que la sauce vierge se bonifie avec le temps (dans une certaine mesure). Vous pouvez la préparer jusqu’à 4 heures à l’avance pour une infusion optimale des saveurs. Elle accompagnera également à merveille d’autres poissons comme le saumon en papillote, ou même une volaille grillée.
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