L’alimentation fait partie intégrante du parcours de soin des personnes âgées, et une restauration de qualité est un axe important de satisfaction pour les familles et les résidents. Désormais nous devons prendre conscience que les personnes très âgées et fragilisées n’ont parfois que le repas comme seul plaisir….
Les Défis de l'Alimentation en EHPAD
Lutter contre la dénutrition qui touche entre 450.000 et 700.000 personnes âgées en France, est un axe de prévention majeur. Cette pathologie entraîne en effet d’autres affections graves (perte d’autonomie, déficit immunitaire, infections, escarres, fractures … ) et accroit fortement le risque de maladie et de mortalité. Pour aider une personne âgée à maintenir la qualité de son alimentation en cas de dénutrition ou de refus alimentaire... la régularité et la durée des repas sont des points importants à ne pas négliger.
Horaires des Repas et Équilibre Nutritionnel
Dans les établissements étudiés, les dîners commencent trop tôt : en moyenne à 18h25, avec un triste record de 18h00 relevé à l’Ehpad ‘Le rocher fleuri’ de Laval ! Or ceci entraîne un non-respect de la durée minimale de trois heures recommandée entre chaque repas journaliers : 1h45 seulement entre le goûter et le dîner dans le tiers des établissements les plus mal notés. Conséquence de ces horaires : la période de jeûne durant la nuit est bien trop longue : la durée maximale préconisée de 12 heures est ainsi dépassée dans 80 % des Ehpad !
Aucun établissement ne respecte l’ensemble des critères d’équilibre nutritionnel. 50% des Ehpad étudiés sont notamment non-conformes sur le critère portant sur la viande rouge non hachée, qui constitue la meilleure source de protéines. Par exemple, l’Ehpad ‘Les Cèdres’ à Valence n’en a servi qu’une seule fois sur le mois étudié ! A la place, ce sont des préparations industrielles bon marché qui sont servies, voire des plats pratiquement dénués de protéines, comme à l’Ehpad ‘Quatelbach’ de Sausheim où, sur le mois étudié, ils ont représenté aux dîners pas moins d’un plat principal sur deux !
Alors que la pesée mensuelle des résidents est un moyen simple de prévenir la dénutrition, 18% des établissements pèsent à un rythme inférieur à cette préconisation.
Durée et Service des Repas
Les résultats en maison de retraite : le petit déjeuner dure en moyenne 1h10, la recommandation est donc respectée. Mais dans certains établissements, cette plage horaire est trop longue (14% des établissements le servent pendant deux heures ou plus !), ce qui peut raccourcir l’intervalle de temps entre le petit-déjeuner et le déjeuner qui doit être de trois heures. A noter également : bien que les repas en commun soient importants pour renforcer la convivialité, dans près de la moitié des établissements, le petit déjeuner est servi en chambre.
La durée moyenne est d’une heure mais huit établissements ne consacrent que 30 à 45 minutes à ce repas, selon le cas. A part deux établissements, les Ehpad proposent systématiquement un goûter et respectent la recommandation d’avoir quatre repas obligatoires dans la journée. La majorité des établissements servent le goûter à partir de 16 heures, mais dans un tiers des cas le goûter est servi avant 15h30, soit beaucoup trop tôt !
Un peu plus d’une heure en moyenne, sauf pour quatre établissements qui expédient ce repas en 30 minutes. Le principal problème concerne l’heure à laquelle il est servi : 18h25 en moyenne.
Adaptation des Textures et Dysphagie
La dysphagie ou troubles de la déglutition, se caractérise par la difficulté ou l’impossibilité à avaler certains aliments. Les troubles de la déglutition peuvent être la conséquence de plusieurs pathologies : troubles neurologiques, cancer, handicap, etc. Elle peut être transitoire, temporaire ou définitive en fonction des cas. En fonction des capacités du résident on proposera un régime alimentaire spécifique appelé communément texture adaptée.
La texture mixée correspond à une texture lisse sans morceaux. Elle est obtenue à partir des aliments constituants le repas (viande, poisson, légumes, fruits, …). Cette texture nécessite de respecter les bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire. Les cuisiniers doivent donc être formés à la fois à ces règles et aux techniques culinaires. Enfin en 2015, un groupe d’orthophonistes international a travaillé sur les terminologies des différents grades de textures afin d’harmoniser les pratiques. Ce référentiel s’appelle l’IDDSI.
Surveillance Hydrique et Alimentaire
La surveillance hydrique et alimentaire fait appel à deux techniques : l’une dite « complète » et l’autre dite « simplifiée ». La surveillance dite « complète » détaille, sur trois jours, avec précision, les aliments et les quantités consommées. L’objectif de la version simplifiée est de détecter rapidement, pour une personne donnée, les brusques changements dans les apports alimentaires ou hydriques. Cette surveillance s’entend sur une période étendue de plusieurs semaines, voire en continu, en particulier pour les personnes souffrant de troubles cognitifs sévères.
L’équipe soignante alertera le médecin coordonnateur, l’IDEC ainsi que le médecin traitant, aussitôt qu’une rupture ou une baisse significative des prises hydriques ou alimentaires sera repérée. Un dépistage de la dénutrition se met alors en place. Toute personne résidante en unité de vie sécurisée bénéficie d’une surveillance hydrique et alimentaire simplifiée en continu, instaurée automatiquement dès leur entrée. Les résidents diagnostiqués comme dénutris font aussi l’objet d’une surveillance continue tant que leur état de santé le nécessite.
La fiche de surveillance hydrique et alimentaire simplifiée regroupe les sept jours d’une semaine. Pour chaque journée, les trois repas principaux sont symbolisés par un camembert (découpé en quatre quarts et dont le centre est utilisé pour signifier l’absence de prise alimentaire). Les collations sont elles aussi représentéesÒ par un camembert. Les apports hydriques sont objectivés par des verres. Chaque verre représente 100 ml (ou 100 cc) d’apport hydrique (café, thé, eau…).
Le repas correspond à tous les aliments sous toutes ses formes. La soupe, particulièrement lorsqu’elle est enrichie, correspond à un apport alimentaire plus qu’hydrique. La prise alimentaire sera évaluée pour l’ensemble du repas. La cotation des collations correspond à la quantité approximative ingérée de la collation habituellement préparée. Chaque verre représente 100 ml (ou 100 cc). Un bol de café correspond à environ deux verres. Chaque verre d’eau gélifiée correspond à 100 ml. La soupe est cotée dans le repas, même si celle-ci est liquide et apporte sa part d’hydratation.
Chaque semaine, les soignants formulent une analyse dans le cadre prévu à cet effet, en bas à droite de la fiche. Le médecin coordonnateur établira une expertise dans le même cadre, et celle-ci sera retranscrite dans le logiciel résident informatisé.
Améliorer la Qualité de l'Alimentation en EHPAD
Une attention toute particulière sur l’aspect visuel du repas sera également importante afin de stimuler la prise alimentaire en jouant sur les formes et les couleurs. Elle doit tenir compte à la fois des goûts, des habitudes et des contraintes de chacun.
Alternative au maintien à domicile et au placement en établissement spécialisé : les personnes handicapées ou âgées sont prises en charge au domicile de particuliers agréés et contrôlés par les conseils départementaux (ou par des établissements de santé mentale).
Guides et Mémos Nutritionnels
- Le guide nutrition à partir de 55 ans
- Le guide nutrition pour les aidants des personnes âgées : "Des conseils pratiques, des astuces et des réponses pour soutenir au mieux la personne âgée fragile. Il s’adresse à vous, « aidant », que vous soyez un proche - conjoint, enfant, membre de la famille, ami - ou que votre métier consiste à accompagner les personnes qui en ont besoin dans leur vie quotidienne."
- Mémo nutrition
- Fiche « Au moins 5 fruits et légumes par jour sans effort »
- Fiche « Les féculents, un plaisir à chaque repas »
- Fiche « Viande, poisson, oeufs : 1 à 2 fois par jour c’est essentiel ! »
- Fiche « 3 produits laitiers par jour ?
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