La sauce tomate est un incontournable de la cuisine, aimée avec des pâtes, sur des pizzas, ou avec de la viande et du riz. Alors que certaines sauces prêtes à l'emploi sont bonnes, réaliser sa propre sauce tomate maison est facile et adaptable à vos goûts.
De la cuisson à la conservation, découvrez toutes nos astuces pour faire votre propre sauce tomate. Comment l'épaissir, l'adoucir, la relever,...
Les étapes de la préparation de la sauce tomate maison
Je vous partage aujourd’hui notre recette du moment, très simple et délicieuse : la sauce tomate fait-maison. A ce jour, nous avons obtenu grâce à nos 4 fournées une bonne cinquantaine de pots, de différentes tailles. Nous avons planté nos pieds de tomates en mai, après les Saints de glaces. Par tradition, les jardiniers attendent cette période pour repiquer en extérieur les plants plus fragiles comme les tomates, les courgettes etc. Une fois cette période passée, le gel n’est plus craint. Il est vrai que bien souvent, en avril et mai, nous pouvons avoir des températures estivales mais aussi encore quasi-hivernales.
La récolte des tomates
Après quelques mois de patience à soigner nos pieds (tuteurs, compost, arrosage, paillage, taille, attaches…), nous récoltons nos premières tomates ! Celles-ci commencent à rougir en général fin juillet / début août, en fonction de la météo. Nous avons différentes variétés de tomates : des grosses, des petites, des charnues, des juteuses, des rondes, des allongées, des cerises, des jaunes, des rouges, des orange… Elles sont toutes très parfumées et savoureuses, un régal ! La tomate est un fruit riche en eau, en fibres, en vitamines, en minéraux et en antioxydants. Elle possède de nombreux bienfaits pour la peau et le cœur. Elle est peu calorique et est un aliment important dans la prévention de nombreux problèmes de santé. Les tomates cueillies à point sont tout simplement délicieuses ! Elles sont considérées comme le légume d’été par excellence. On peut les consommer crues, cuites ou séchées et nous l’utilisons dans de nombreuses recettes comme en tartes, quiches, soupes, cakes, lasagnes, salades, ratatouille… ou encore farcies. Nous réalisons depuis 2019 notre propre sauce et nous congelons une bonne partie de nos tomates cerise et tomates poire pour les consommer et en profiter toute l’année dans nos plats ! Notre but est d’être autonome en tomates et sauce tomate jusqu’à la saison prochaine.
Matériel nécessaire
- Une planche à découper
- Un couteau
- Un fait-tout ou une grande casserole
- Une cuillère en bois
- Un mixeur
- Des pots de récupération
Ingrédients (pour environ 15 pots de 210g)
- 3kg de tomates
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 5 oignons
- 3 gousses d’ail
- Des plantes aromatiques : basilic, thym, laurier, persil, romarin …
- Sel et poivre
- Un peu de piment de Cayenne ou autre épice pour le goût (facultatif)
- Un morceau de sucre pour le goût et l’acidité éventuelle (facultatif)
Réalisation
- Eplucher, laver et émincer les oignons et les gousses d’ail.
- Laver les tomates et les couper en morceaux (pas besoin de les peler ni les épépiner).
- Mettre le tout dans un fait-tout, y ajouter les plantes aromatiques préalablement lavées.
- Saler, poivrer et laisser mijoter pendant 1h00 / 1h30 (voir plus si besoin) à feux doux pour faire réduire la quantité de liquide puis laisser refroidir.
- Enlever les feuilles de laurier, les branches de thym et mixer la préparation.
- Verser dans des pots et mettre au congélateur ou stériliser.
On peut ensuite l’utiliser en sauce sur des pâtes mais aussi en base sur une pizza, une bruschetta, dans des gratins, des chilis, des lasagnes, cannellonis, gnocchis et de nombreux autres plats.
Faut-il peler les tomates ?
Peler les tomates puis les couper en deux pour retirer les pépins. Bon à savoir : pour une bonne sauce tomate, nous pelons les tomates et enlevons les pépins mais certains choisissent aussi de les cuisiner en se passant de ces deux étapes. Le fait de peler et d'épépiner les tomates facilitent la cuisson : elles rendent ainsi moins d'eau.
Il est clair que votre sauce tomate maison sera bien meilleure si vous n’y trouvez pas des morceaux de peau récalcitrants à la dégustation. Pour cela, il faut entailler en croix la peau des tomates, une par une, puis les plonger une trentaine de secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée et les peler délicatement avec un couteau d’office. Je n’ai donc pas ébouillanté mes tomates pour les peler, je les ai tout simplement passées au blender afin de les réduire en purée. L’avantage de cette façon de faire, outre le gain de temps et d’énergie, c’est que, si votre blender est suffisamment puissant, vous pourrez vous débarrasser de la peau des tomates mais également des graines.
Comment monder une tomate en quelques étapes simples :
- Ingrédients :
- Des tomates mûres
- De l'eau bouillante
- De l'eau glacée (avec des glaçons)
- Un couteau pointu
- Une planche à découper
- Préparation :
- Faites une incision en croix à la base de chaque tomate. Cela aidera la peau à se détacher plus facilement pendant le processus de blanchiment.
- Portez une casserole d'eau à ébullition. Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant environ 20 à 30 secondes. Le but est de détacher légèrement la peau sans cuire la chair de la tomate.
- Retirez les tomates de l'eau bouillante et plongez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée.
Si vos tomates ne sont pas bio ou du jardin, je vous conseille de retirer la peau. Sinon, vous pouvez la laisser sans soucis (rien ne se perd en cuisine!) et ensuite : la mixer ou la passer au chinois (si la peau dans la sauce tomate vous dérange) ou la laisser telle quelle. À vous de voir! 🙂 Je vous donne la recette pour 1 kg de tomate. Les quantités sont indiquées à titre indicatif. En effet, tout dépendra de vos goûts (plus ou moins d’oignon, d’ail ou d’herbes) ou encore de l’acidité de vos tomates (plus ou moins de sucre). Allez-y au feeling!
Méthode étape par étape
- Si vous souhaitez retirer la peau de vos tomates : retirer le pédoncule de la tomate et faire une incision en forme de croix sur le côté opposé. Plonger les tomates 10 secondes dans une casserole d'eau bouillante. Les plonger ensuite dans un bain d'eau glacé. Elles s'éplucheront très facilement. Mon astuce zéro-déchet : conservez l'eau de cuisson pour la stérilisation future de vos bocaux!
- Couper les tomates en dés. Éplucher et émincer finement l'ail et l'oignon. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir l'ail et l'oignon. Ajouter ensuite les tomates, les herbes aromatiques, le laurier, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à obtention de la texture/saveurs souhaitée (de 30 minutes à 3h). Personnellement, je la laisse mijoter et réduire durant 3h environ en remuant de temps à autre (en sachant que je fais en général 5 kg de tomates d'un coup, ou plus!).
- Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter 1 cc de sucre (ou plus) en fonction de l'acidité de vos tomates. Vous pouvez au choix la mixer ou la laisser telle quelle.
Comment épaissir, adoucir et relever la sauce tomate
Il est important de laisser mijoter assez longtemps votre préparation de sorte à la faire réduire et ainsi faire s'évaporer l'eau. Si malgré cela, votre sauce n'est pas assez épaisse à votre goût, vous pouvez y ajouter un peu de farine ou de fécule de maïs (verser une cuillère à café pour commencer et en ajouter d'autres au fur et à mesure de sorte à ne pas produire l'effet inverse : la rendre trop pâteuse). La technique la plus connue pour adoucir une sauce tomate consiste à ajouter du sucre blond ou roux. Une à deux cuillères à café maximum.
Troisième étape : lorsqu’elles ont rendu toute leur eau, laissez-les à découvert pour que le jus s’évapore et commencez à saler et à ajouter du poivre. Astuce : Pour supprimer l’acidité des tomates il est préférable d’ajouter un peu de sucre et certains incorporent même du chocolat !
Conservation de la sauce tomate
Tout l’intérêt de faire sa sauce tomate c’est de pouvoir en faire suffisamment pour la conserver et la consommer tout l’hiver.
- la congélation : après cuisson, remplissez vos bocaux avec la sauce tomate encore chaude, fermez les pots au fur et à mesure du remplissage puis laissez les refroidir, tête en bas, à température ambiante avant de les stocker au congélateur. Pour ce mode de conservation, n’importe bocal en verre fermant hermétiquement fera l’affaire.
- la stérilisation : après cuisson, il est indispensable de verser la sauce encore chaude dans des bocaux préalablement stérilisés type Le Parfait, avec anneau de caoutchouc. Les bocaux une fois fermés doivent être stérilisés dans l’eau bouillante, complètement immergés, pendant une quinzaine de minutes.
Dans un flacon ou un bocal en verre, une sauce tomate peut se conserver au réfrigérateur environ une semaine. Pour la stérilisation, remplir les pots (préalablement bien nettoyés) jusqu'à 2 centimètres du haut, les fermer puis les placer dans une marmite avec un torchon entre pour éviter que les pots ne s'entrechoquent, couvrir les pots avec de l'eau jusqu'à les immerger. Faire bouillir une trentaine de minutes. Attendre que le tout refroidisse avant de sortir les pots. Pour la congélation, placer la sauce dans des bocaux en verre ou des barquettes alimentaires puis les mettre au congélateur. Dans ce cas, nous vous conseillons de la déguster dans les six à 9 mois même si elle se conserve davantage.
Si vous souhaitez faire des bocaux/conserves : ébouillanter les bocaux (et les joints/capsules/couvercle) puis y verser la sauce tomate bien chaude jusqu'à 2 cm du rebord maximum. Veiller à ne pas en mettre sur les bords et au besoin les nettoyer. Fermer les bocaux et les plonger dans une casserole d'eau tiède (afin d'éviter le choc thermique). Les bocaux doivent être complètement immergés dans l'eau. Faire bouillir (100°C) et stériliser durant 45 minutes. Sortir les bocaux, les laisser refroidir. Les stocker dans un endroit au frais, à l'abris de la lumière.
La tomate : un légume phare de l'été
La tomate est un des légumes phare de l’été. Rien que d’évoquer son nom, vous la voyez rouge, ronde, juteuse et tous vos bons souvenirs de pique-nique, barbecue et autre vous reviennent. Selon Planestoscope, la tomate est le légume le plus consommé en France avec une consommation moyenne annuelle par habitant de 15 kg en frais et de 18,4 kg sous forme transformée.
La tomate était cultivée par les incas. Elle a été découverte par Christophe Colomb au XVème siècle. La tomate arrive en Europe un siècle plus tard et s’implante en Espagne et à Naples. Considérée comme un produit vénéneux, elle reste une simple plante ornementale pendant trois siècles. C’est au milieu du XVIIIème siècle que l’on découvre ses vertus de légume-fruit. La tomate est alors sur toutes les tables du Sud de l’Europe. Les Provençaux sont les premiers Français à la consommer.
La tomate est un légume-fruit qui joue un rôle équilibrant dans l’alimentation et regorge d’atouts nutritionnels. La tomate doit sa couleur rouge au lycopène et au béta carotène. L’autre intérêt du lycopène est qu’il ne s’altère pas à la cuisson, au contraire ! C’est suffisamment rare pour être souligné. Les produits transformés issus de la tomate fraîche permettent une meilleure absorption par l’organisme du lycopène ; en effet, la cuisson des tomates augmente la biodisponibilité de ce composé, de telle sorte que l’ingestion de concentré de tomate, par exemple, permet d’obtenir trois plus de lycopène dans le sang qu’une tomate fraîche.
La tomate contient des traces d’éléments antitoxiques appelés chlorine et sulfure. La chlorine permet de mieux filtrer les déchets de l’organisme et le sulfure protège le foie contre certains engorgements. Grâce à sa teneur en vitamine C, la tomate est excellente pour dissoudre les mauvaises graisses et les éliminer plus facilement. La tomate est peu calorique, elle ne contient que de faibles quantités de glucides (3 %), protéines (1 %) et lipides (traces). L’idéal est de la consommer en début de repas, la tomate calme la faim. La tomate active le bronzage, améliore l’hydratation de la peau et retarde l’apparition des rides grâce au lycopène qu’elle contient. Que de propriétés pour notre chère tomate parfois appelée « or rouge ». Il serait donc dommage de s’en passer en dehors de sa saison !
100 000 tonnes de sauce tomates sont vendues chaque année en France, soit 3,2 kilos de sauce tomate par seconde. Les sauces bolognaises arrivent en tête de liste. La sauce tomate est un incontournable de nos placards et rentre dans l’élaboration de nombreuses recettes, elle agrémente des plats dans des combinaisons infinies. Quasiment toutes les viandes et les poissons peuvent être relevés d’une sauce tomate.
Ingrédients des sauces tomates industrielles
- Tomate* 83% (pulpe* 71%, concentré* 12%), oignon*, eau, huile d’olive vierge extra*, basilic* 2,7%, carotte*, sel, sucre*.
- Tomates* (6,30 €/kg)80% (purée de tomates* mi-réduite, cubes de tomates*, jus de tomate*), oignons* en morceaux, basilic* 1,4%, sel marin, purée d’ail*, sucre de canne* brut, huile d’olive* vierge extra, huile de tournesol*, poivre noir*.
- Purée et pulpe de tomates (France) 89,4%, huile de tournesol, oignons, carottes, basilic 1,4%, amidon transformé de maïs, sucre, sel, arôme naturel de basilic.
Rappel : dans une liste d’ingrédients, ces derniers sont rangés par ordre décroissant. Si vous n’avez pas fait vos réserves pendant l’été ou que vous n’en avez plus, privilégiez au maximum une sauce tomate la plus simple possible et avec une liste d’ingrédients la plus courte possible. Cette sauce tomate nous rends bien des services dans la cuisine au quotidien !
Plusieurs recettes préconisent de peler les tomates avant mais pas moi. Comme ça vous gagnez du temps et vous gardez toutes les vitamines, minéraux et autres éléments présents dans la peau. Si vous êtes sensible à l’acidité des tomates, vous pouvez ajouter une 1 c. à soupe de vinaigre balsamique. Pour une sauce plus complète ou si vous ne savez plus quoi faire de vos courgette, vous pouvez les ajoutez dans cette sauce. Un autre moyen de conservation est de versez la sauce tomate dans des moules en silicone puis de les stocker au congélateur. Une fois que les « cubes » de sauce sont gelés, je les regroupe dans une boîte en plastique. Profitez des dernières tomates gorgées de soleil pour faire vos réserves pour l’hiver ! La recette est pour 1 kg, si vous avez une grande casserole, vous pouvez en réaliser plus en une tournée.