Dans le monde de la boulangerie, dégazer une pâte est une technique fondamentale qui peut faire toute la différence entre une préparation réussie et un échec. Que vous soyez un passionné de boulangerie artisanale ou un novice cherchant à créer des pains et brioches à la maison, comprendre comment dégazer une pâte est essentiel. Ce geste délicat permet d’obtenir une pâte à pain bien aérée et de sublimer vos créations en offrant une texture et des arômes remarquables.
Qu’est-ce que dégazer une pâte ?
Dégazer une pâte consiste à expulser l’excès de gaz carbonique accumulé durant la fermentation de la pâte. Lors de la pousse, et grâce à la levure boulangère, la pâte peut doubler, voire, tripler de volume. C’est grâce à la levure boulangère fraîche ou déshydratée présente dans la pâte, que celle-ci peut lever, gonfler et doubler de volume au moment de l’étape de la pousse. En effet, la levure boulangère va produire des petites bulles de gaz carbonique qui vont se diffuser dans la pâte et lui permettre de gonfler.
Lorsque la fermentation débute, les levures transforment les sucres en CO₂. Ce gaz crée des bulles au sein de la structure de la pâte, reliant les molécules de gluten formant ainsi un réseau glutineux. Le dégazage régule la quantité de gaz carbonique présente dans la pâte après fermentation. Le but n’est pas d’éliminer toutes les bulles - elles restent indispensables pour obtenir une texture légère - mais de redistribuer le gaz uniformément. En dégazant la pâte, on redistribue les bulles de manière homogène. Cela permet d’avoir une mie bien régulière, souple, moelleuse.
Dégazer une pâte sert à chasser l'air accumulé, permet de retirer l'acidité (liée à la fermentation) et donne ainsi une meilleure saveur à votre préparation. En chassant l’air accumulé au moment de la pousse, le dégazage va réduire l’acidité causée par la fermentation et ainsi donner un goût plus agréable à la préparation finale. Grâce au dégazage, la pâte gonfle mieux lors de la deuxième pousse ou de la cuisson. Enfin, en dégazant la pâte vous répartissez uniformément les gaz, ce qui permet d'obtenir des bulles d'air et des alvéoles bien régulières.
Pourquoi dégazer une pâte à brioche ?
Dégazer une pâte à brioche est une étape centrale dans la préparation de cette délicieuse viennoiserie. Cela permet d’obtenir une brioche moelleuse et bien aérée. Ce processus, qui consiste à expulser l’excès de gaz carbonique après la première levée, contribue grandement à la texture finale du produit. Sans cela, votre brioche risque de perdre sa belle forme et de devenir trop dense.
Lors du pétrissage de votre pâte à brioche, un réseau de gluten se forme, emprisonnant le gaz carbonique produit par la fermentation. C’est ce gaz qui fait gonfler la pâte et lui donne du volume. Cependant, trop de gaz peut faire exploser les bulles lors de la cuisson, rendant la mie irrégulière et déformant la brioche. Maîtriser le dégazage, c’est garantir des brioches moelleuses, des pains bien alvéolés et des pizzas parfaitement levées.
Quand dégazer la pâte ?
Le timing optimal pour dégazer se situe après la première levée, lorsque la pâte a doublé de volume. Cette augmentation témoigne d’une fermentation suffisante, garantissant que le réseau glutineux est bien développé. Ce doublement de volume indique que la fermentation a bien eu lieu et que le réseau de gluten s’est développé correctement. En pratique, si vous préparez votre pâte le matin, nous dégazons généralement en milieu d’après-midi.
Avant toute chose, assurez-vous que la pâte a doublé de volume. Un test simple permet de vérifier si le moment est venu : appuyez légèrement avec votre doigt dans la pâte. Si l’empreinte reste marquée sans revenir immédiatement, la fermentation est optimale. Ne dégazez jamais une pâte crue ou insuffisamment levée. Si la pâte n’a pas doublé de volume, les levures n’ont pas terminé leur travail et le gluten manque encore de structure.
Comment dégazer une pâte ?
Le dégazage d’une pâte ne nécessite pas des compétences particulières, mais un certain savoir-faire est essentiel pour garantir de bons résultats. Passons maintenant aux techniques concrètes pour dégazer votre pâte à brioche efficacement. Dégazer une pâte est assez rapide. Cette étape intermédiaire est rapide - elle prend à peine une minute - mais son impact sur la qualité du pain est majeur.
Techniques de dégazage
- Commencez par sortir la pâte de la cuve du robot ou du saladier, et déposez-la sur le plan de travail.
- Pour éviter que la pâte ne colle, saupoudrez une fine couche de farine sur votre plan de travail.
- Sortez délicatement la pâte de son récipient en la soulevant par en dessous. Évitez de tirer ou d’étirer brutalement. Déposez-la sur la surface farinée avec précaution.
- Pour dégazer, utilisez le plat de votre main. Appuyez doucement mais fermement sur la pâte pour en expulser le gaz carbonique. Imaginez que vous massez délicatement une éponge pour en faire sortir l’eau. Travaillez du centre vers l’extérieur en effectuant des mouvements circulaires.
- Avec les paumes des mains, donnez-lui des coups, puis étirez-la et retournez-la sur elle-même. Répétez l'opération trois ou quatre fois, jusqu'à obtention d'une pâte bien souple.
- Après 30 secondes de ces pressions douces, repliez la pâte sur elle-même : rabattez un bord vers le centre, tournez d’un quart de tour, rabattez à nouveau. Répétez l’opération 4 fois pour reformer une boule.
- Prenez soin de ne pas briser excessivement les bulles d’air, car elles sont cruciales pour obtenir une mie aérienne. Inutile de frapper la pâte comme un punching-ball. Un dégazage doux suffit.
- Après avoir dégazé, laissez votre pâte reposer quelques minutes. Ce court laps de temps permettra à la pâte de se détendre, facilitant ainsi le façonnage. Une fois dégazée et repliée, laissez la pâte reposer 10 minutes sous un torchon propre. Ce court repos détend le gluten, rendant le façonnage plus facile. Profitez de ce temps pour préparer vos moules ou votre plaque de cuisson. Beurrez légèrement les parois si nécessaire.
- Ensuite, façonnez-la selon votre recette et laissez-la lever une seconde fois jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Erreurs à éviter lors du dégazage
Pour réussir votre dégazage, il est crucial d’identifier et d’éviter certaines erreurs courantes. Ces pièges peuvent compromettre la qualité de votre pâte, entraînant des résultats décevants.
- Autre erreur fréquente : dégazer après la seconde levée, juste avant d’enfourner.
- Évitez absolument les gestes brusques ou violents. Frapper la pâte avec force détruit les bulles nécessaires à une bonne texture.
- Ne dégazez jamais une pâte crue ou insuffisamment levée.
Facteurs importants
La température joue un rôle déterminant dans le dégazage. Une pâte trop froide sera difficile à manipuler et risque de se déchirer. À l’inverse, une pâte trop chaude devient collante et perd sa tenue. Si votre pâte colle aux mains malgré le farinage du plan de travail, humidifiez légèrement vos paumes avec de l’eau tiède. Cette technique fonctionne particulièrement bien avec les pâtes hydratées.
Le dégazage varie selon le type de pâte. Les pâtes riches en matières grasses nécessitent une manipulation plus douce. Les pâtes à pain supportent une pression légèrement plus forte. Pour la pâte à pizza, gardez un maximum d’air pour obtenir des trous caractéristiques dans la croûte.
Que faire si… ?
- Que faire si ma pâte n’a pas doublé de volume après 3 heures ? Vérifiez la température ambiante (idéalement 25-28°C) et la fraîcheur de votre levure.
- Puis-je dégazer ma pâte plusieurs fois ? Un seul dégazage suffit généralement.
- Ma pâte est retombée après dégazage, est-ce normal ? Oui, c’est le but du dégazage ! La pâte retrouve presque son volume initial.
- Comment savoir si j’ai trop dégazé ? Une pâte trop dégazée devient compacte et élastique comme un chewing-gum.
- Faut-il dégazer différemment pour une pousse lente au frigo ? Non, la technique reste identique.