Les farines de blé sont les plus couramment utilisées, et cet article est consacré à leur définition et leurs utilisations.
Composition du Grain de Blé
Pour comprendre l'utilisation de la farine T110, il est essentiel de connaître la composition du grain de blé :
- L'enveloppe externe : appelée « son », riche en fibres, protéines, vitamines du groupe B et minéraux (magnésium, potassium, phosphore, zinc, fer, cuivre et calcium).
- Le corps : aussi appelé amande farineuse, constituant la partie la plus volumineuse du grain (environ 83%).
- Le germe : l'embryon du grain, riche en fibres, lipides (10% environ) dont acide linoléique (oméga-6). En raison de sa richesse en matières grasses, le germe est la partie la plus périssable du grain.
Processus de Mouture
La farine est le produit de la mouture des grains du blé (ou d’autres céréales ou légumineuses). La mouture est la séparation des constituants du grain.
- Nettoyage : Le blé est nettoyé pour éliminer les impuretés.
- Broyage : Consiste à détacher les enveloppes des amandes des grains de blé et à les réduire en farine. Les grains passent entre des cylindres qui tournent en sens inverse.
- Sassage : Nettoyer et classifier la semoule.
- Claquage : Broyage des semoules récupérées après le sassage.
Classification des Farines : Le Type « T »
Le « T » est l’abréviation pour Type. Six types de farine de blé ont été homologuées en France. L’étiquetage porte la teneur en cendres, exprimée en pourcentage, ramenée à la matière sèche. Pour faire plus simple : on prend un échantillons de 100 g de farine que l’on calcine dans un four à 900°C.
En plus de ce classement par type, on parle aussi parfois de farine de gruau. Issue de blés sélectionnés, tendres et de haute qualité, la farine de gruau est plus riche en protéines donc en gluten, donc plus élastique et au pouvoir levant naturellement élevé. Malheureusement, il n’y a pas d’harmonisation européenne.
La Farine T110 : Caractéristiques et Utilisation
La farine T110 est une farine complète. C’est le type de raffinage et donc la proportion de gluten qui va conditionner l’utilisation de votre farine. Le gluten va donner à la pâte ses capacités d’extensibilité, d’élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse. La pâte se remplit de bulles et gonfle. On dit que pâte lève. Ainsi plus une farine contient de gluten plus elle va lever facilement.
Utilisation de la farine T110
En boulangerie, elle est idéale pour les pains bis et pains complets. En petite quantité dans les pains, les pâtes à crêpes, à tarte : les farines T110 et plus. Elle est idéale pour la fabrication de pain, épaissir les sauces, faire des pâtisseries et des crêpes.
Côté nutrition, ce n’est qu’à partir de la T80 que la teneur en fibres, minéraux, vitamines B9, protéines, devient intéressant, tout en restant facile à digérer. Elles sont aussi très riches en fibres.
Comme on l’a vu plus haut, le son contient les résidus de pesticides dans certaines cultures du blé. On la choisit bio de préférence, car l’enveloppe du blé peut avoir été exposée à des pesticides.
Les différents types de farine et leurs utilisations
- Type 45 : Idéale pour la pâtisserie : pâtes fines, pâtes levées (babas, beignets, brioches, kouglofs), gâteaux très fins (ex. financier), brownies, brioche, pâte feuilletée, crêpes, gaufres, crème, flan. Peut être utilisée en viennoiserie.
- Type 55 : La plus utilisée, elle est tout usage. Pâtisserie : pâtes friables (pâte brisée, sablée), les pâtes à choux. Les pâtes battues (à base de sucre et œufs ajoutés à la farine) comme les cakes, madeleines, génoises et quatre-quarts.
- Type 80 : Pâtisserie : pâte à tartes. Boulangerie : pains spéciaux, pain de campagne, pâte à pizza.
- Type 110 : Boulangerie : pains bis et pains complets.
- Type 150 : Boulangerie : pains au son. On peut l’utiliser en association avec une autre farine pour varier les goûts.
Tableau Récapitulatif des Types de Farine et Leurs Usages
| Type de Farine | Utilisations Principales | Caractéristiques |
|---|---|---|
| T45 | Pâtisserie fine, viennoiseries | Très blanche, riche en gluten |
| T55 | Pâtisserie courante, pâtes friables | Polyvalente, moins élastique |
| T80 | Pâte à tartes, pains spéciaux | Semi-complète, goût rustique |
| T110 | Pains bis et complets | Complète, riche en fibres |
| T150 | Pains au son | Intégrale, très riche en fibres |
Autres Farines et Leurs Utilisations
Il existe une grande variété de farines en fonction de la céréale dont celle-ci est extraite : blé, maïs, riz, etc mais aussi différents types en fonction de la quantité de cendres que l’on retrouve dans la farine (T55,T80,T110…). Plus une farine a un taux de cendres élevé, plus elle sera complète car elle comprendra l’enveloppe de la céréale.
- Farine de seigle : Pour faire du pain de seigle.
- Farine d’épeautre : Très riche en minéraux et magnésium.
- Farine d’orge : Pains, sauces, crêpes, pâtisserie, etc. Elle est aussi très riche en fibres et est une source de protéine.
- Farine de maïs : Se combine très bien à 50/50 avec une farine à gluten pour réaliser des pâtisseries, galettes.
- Farine de châtaigne : Souvent combinée avec d’autres farines pour éviter de rendre votre préparation amère.
- Farine de riz : Se combine très bien avec toutes les farines pour réaliser des gâteaux, des gaufres, des crêpes et même du pain.
- Farine de sarrasin : Pour réaliser des galettes bretonnes, ou bien incorporée dans le pain ou la pâte à tarte pour donner un petit goût rustique.
Où Trouver les Différentes Farines Bio ?
Voici quelques options pour trouver les meilleures farines de blé bio :
- Farine de blé bio T45 : Melbio
- Farine de blé bio T55 : Priméal
- Farine de blé bio T65 : Carrefour bio
- Farine de blé bise T80
- Farine de blé bio T110 : Naturaline
- Farine de blé bio intégrale T150 : Moulin de Colagne
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