Vous avez besoin de "farine" pour réaliser une recette ? Il existe des dizaines de types de farines différentes, voici comment choisir le type de farine la plus adaptée selon les recettes et le mode de préparation. Farines, voici nos conseils et où les trouver en ligne !
Qu'est-ce que le taux de cendre pour une farine ?
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres.
Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Les différents types de farines de blé
Les farines de blé se classent selon leur taux de cendre et de protéines, reflétant leur degré de raffinement et leur force.
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
Plus le numéro est élevé, plus la farine :
- est complète ;
- est riche en fibres et nutriments ;
- apporte un goût rustique ;
- est compacte ;
- prend une couleur foncée.
Plus le numéro est bas, plus la farine :
- est raffinée ;
- possède un goût neutre ;
- possède un indice glycémique élevé ;
- est fine et apporte légèreté aux préparations ;
- est blanche.
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
Bon à savoir : Peu importe leur type, toutes les farines de blé comportent du gluten et ne sont donc pas adaptées aux personnes intolérantes et cœliaques.
Les types de farine et leurs usages
Le type de farine (désigné par la lettre "T") , correspond au degré de raffinage de la farine : ainsi, plus le chiffre est petit, plus la farine a été raffinée.
- T45 : la plus blanche. Appelée farine blanche, cette farine est la plus utilisée en cuisine et est totalement débarrassée du son. Elle est particulièrement employée pour les pâtisseries fines comme les crêpes ou les financiers.
- T55 : C'est également une farine blanche, mais légèrement plus complète que la T45. De ce fait, elle est plus indiquée pour la réalisation de viennoiseries ou brioches. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine.
- T65 : Cette farine blanche moins épurée que les deux précédentes peut être utilisée en pâtisserie, mais reste prioritairement employée pour faire du pain blanc.
- T80 : Il s'agit d'une farine bise qui est souvent mélangée avec la T65 pour fabriquer du pain. Mais elle peut également être utilisée seule. Dans ce cas il est conseillé d'utiliser la farine T80 issue de l'agriculture biologique.
- T110 : Cette farine dite semi-complète est panifiable, mais doit être mélangée avec de la T65. Elle est réputée pour être riche en fibres et minéraux.
- T150 : Cette farine intégrale entre, avec parcimonie, dans la fabrication de certains pains. Elle est la plus nutritive des farines de blé car elle est la moins raffinée.
Farine de blé bio : où la trouver ?
Voici une liste des meilleures farines de blé bio disponibles sur le marché :
- T45 : La farine de blé bio T45 > Voir l'offre de la farine de blé bio T 45 Melbio
- T55 : La farine de blé bio T55 > Voir l'offre de la farine de blé bio T 55 Priméal
- T65 : La farine de blé bio T65 > Voir l'offre de la farine de blé bio T65 Carrefour bio
- T80 : La farine de blé bise T80> Voir l'offre de la farine de blé bise T80
- T110 : La farine de blé bio T110 > Voir l'offre de la farine de blé bio T110 Naturaline
- T150 : La farine de blé bio intégrale T150 Moulin de Colagne > Voir l'offre de la farine de blé bio intégrale T150 Moulin de Colagne
Autres farines avec gluten
Le blé n’est pas la seule céréale dont la farine contienne du gluten.
- Farine de Kamut bio Celnat : Cette farine est assez proche du blé et peut être utilisée pour les mêmes usages. Elle a un goût très doux et pourra remplacer le blé à la perfection.
- Farine d'orge mondé de chez Celnat : un type de blé très rustique, au rendement assez faible. Son gluten est pourtant d'excellente qualité, et parfois même toléré par les personnes intolérantes au gluten « normal ».
- Farine d'épautre T150 Mon fournil : La farine d'épautre bio T150 Mon fournil > Voir l'offre de la farine d'épautre bio T150 Mon fournil
Et la farine de blé noir ?
Son nom est trompeur, car la farine de blé noir désigne en réalité la farine de sarrasin, qui est exempte de blé, et donc de gluten. Elle est très pratique pour réaliser des galettes bretonnes, ou bien incorporée dans le pain ou la pâte à tarte pour donner un petit goût rustique. Côté nutrition, elle affiche une très belle teneur en fibres et en protéines. La farine de sarrasin de Jardin bio étic, moulue à la meule de pierre et fabriquée à partir de sarrasin français.
La farine de sarrasin Jardin Bio étic> Voir l'offre de la farine de sarrasin Jardin Bio étic
Quelle farine pour quel usage ?
Le type de farine pour faire des pâtes à pizza
👉 Pour une pâte à pizza réussie, la farine de blé de type 00 est idéale. Cette farine italienne ultrafine assure une pâte élastique et ferme, grâce à un taux de protéines adapté, favorisant une bonne formation du gluten. Elle permet d’obtenir une pâte lisse, facile à étaler et qui croustille à la cuisson tout en restant moelleuse à l’intérieur. Les pizzaiolos la privilégient pour sa capacité à créer la texture parfaite et authentique de la pizza traditionnelle. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.
La meilleure farine pour une pâte à crêpes sans grumeaux
👉 Pour des crêpes sans grumeaux, optez pour une farine de blé tout usage (type T55 ou T65) ayant un niveau intermédiaire de protéines qui garantit une texture lisse et uniforme. Elle se mêle aisément aux liquides pour une pâte homogène et soyeuse. Battre vigoureusement ou utiliser un mixeur peut aider à obtenir une consistance idéale. Pour plus de finesse, on vous conseille de prévoir un temps de repos pour donner le temps à la farine de bien s’hydrater.
Astuce en plus pour une pâte à crêpes sans grumeaux : assurez-vous que tous vos ingrédients soient à température ambiante avant de commencer votre préparation.
La farine pour une pâte à pain maison
👉 Pour faire son pain maison, la farine de blé T55 ou T65 est couramment utilisée, offrant une bonne structure grâce à son contenu en gluten.
👉 Pour un pain plus rustique et nutritif, les farines complètes telles que la T110 ou T150 sont idéales. Les boulangers amateurs peuvent aussi expérimenter en mélangeant différentes farines, comme celles de seigle ou de maïs, pour varier les saveurs et textures. Pensez à vérifier la teneur en protéines, essentielle pour une mie aérée et une bonne levée.
La farine de prédilection pour une brioche moelleuse
👉 Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55. Sa haute teneur en protéines, essentielles pour une bonne élasticité, et son taux de gluten élevé assurent une levée optimale. Ces farines permettent à la pâte de retenir les gaz, créant ainsi une mie aérée et légère. Leur finesse contribue également à la tendreté et au fondant caractéristiques des brioches de qualité.
La farine pour des sablés sucrés ou salés
👉 Pour concocter des sablés, sucrés ou salés, la farine de blé T55 est l’option la plus classique. Cette farine fine et blanche, faible en protéines, permet d’obtenir une texture friable et fondante caractéristique des biscuits sablés. Elle peut être utilisée seule ou combinée avec de la poudre d’amande ou de noisette pour ajouter une note riche et une texture supplémentaire. Si vous avez envie d’un peu d’originalité, vous pouvez aussi tenter de réaliser votre recette avec de la farine de millet.
La farine pour des viennoiseries réussies
👉 Pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten, nécessaire à l’élasticité et au feuilletage des pâtes levées feuilletées. Elle assure également une mie légère et aérée, essentielle aux croissants, aux brioches, et aux pains au chocolat (chocolatines pour nos lecteurs·trices du Sud-Ouest !). Cette farine blanche, très fine, permet une absorption optimale des matières grasses et contribue au volume des viennoiseries.
La farine pour des pâtes fraîches maison
👉 Pour des pâtes fraîches maison, préférez la farine de type 00, spécifiquement moulue pour la pasta italiana. Cette farine extra-fine et riche en gluten permet de former une pâte lisse et élastique, facile à travailler et qui tient bien à la cuisson. Alternativement, une farine tout usage (T55 ou T65) peut également convenir. L’ajout de semoule de blé dur est aussi courant, apportant une texture plus robuste et une saveur légèrement plus prononcée.
Tableau récapitulatif des farines et leurs utilisations
| Type de Farine | Utilisation Recommandée |
|---|---|
| T45 | Pâtisseries fines, viennoiseries, brioches, sauces |
| T55 | Pains blancs, gâteaux, pâtes à choux, pâtes à tarte, crêpes |
| T65 | Pains blancs, pains de campagne, pains spéciaux |
| T80 | Pains de campagne, pains aux céréales |
| T110 | Pains complets |
| T150 | Pains très denses, pains au son, pains complets intégrals |
| Farine de Gruau | Viennoiseries, pâtes levées (mélangée avec une farine blanche), pâtes à pizza |
| Farine 00 | Pâtes à pizza, pâtes fraîches |
Conseils pour bien choisir sa farine
- Respecter l’usage de chaque farine : Chaque type de farine possède des caractéristiques spécifiques, comme le taux de gluten, qui influencent la texture et la structure des préparations. Utiliser la farine adéquate est crucial pour le succès des pâtisseries : une farine de force pour une brioche aérée, ou une farine faible en gluten pour des sablés friables. Le bon choix assure la réaction appropriée à la levure ou au levain, un équilibre parfait entre élasticité et fermeté, et intensifie les saveurs.
- Privilégier les farines issues de l’agriculture biologique : On vous recommande d’opter pour une farine issue de l’agriculture biologique. Les farines certifiées AB sont des produits sans pesticides ni engrais chimiques, garantissant le respect de l’environnement et de la biodiversité. Les céréales biologiques sont cultivées selon des pratiques durables qui préservent la santé des sols. En plus de contribuer au bien-être écologique, ces farines peuvent offrir une meilleure qualité nutritionnelle et gustative, tout en soutenant les petits producteurs et une agriculture plus éthique et responsable.
Où trouver la farine qu’il vous faut ?
Les farines les plus communes se trouvent facilement dans les grandes surfaces et les magasins bio. Les farines moins connues et sans gluten sont en général disponibles dans les magasins bio physiques et en ligne. On vous recommande de privilégier les farines certifiées et issues de l’agriculture biologique non seulement pour garantir leurs multiples propriétés, mais aussi pour éviter de consommer des qui pourraient éventuellement contenir des pesticides et autres substances néfastes pour votre santé.