Le pain, c'est quoi ? La recette du pain est simple. À la base, seulement trois ingrédients : de la farine, de l'eau et du sel, auxquels on ajoute souvent un agent de fermentation tel que de la levure ou du levain. Le tout accompagné d’une bonne dose de patience, et c'est précisément ce dernier point qui est problématique aujourd’hui. En effet, si la recette est pour le moins basique, la fabrication du pain demande un réel savoir-faire et du temps à chaque étape de fabrication.
Maintenant que nous avons abordé ce point, comment faire le bon choix en matière de pain ?
Comprendre les différents types de farine
Je pense que la farine est l’un des sujets les plus sensibles et compliqués du fait maison. Entre les farines qui viennent de légumineuses, celles qui viennent de pseudo-céréales, celles qui viennent de céréales, les différents types et le sans gluten, il est parfois impossible de faire le tri. Quelles sont les différences? Que faut-il acheter? Faut-il faire à la maison? Vous avez sûrement l’impression qu’il existe des milliers de farines. C’est totalement vrai. Certaines sont utilisées pour faire des pains, certaines sont sans gluten, d’autres ont un goût prononcé ou une couleur sombre. Heureusement, si les farines sont nombreuses, elles peuvent être regroupées en de grandes catégories.
Ce qui différencie les farines réside dans ce que l'on conserve ou non du grain de blé. Ce qui rentre en jeu c’est la finesse de raffinage, notamment si vous faites votre pain maison. Elle est indiquée avec la lettre T suivie d’un chiffre.
Farines panifiables et non panifiables
C’est une distinction qui change tout car c’est le gluten qui fait la texture. Les farines contenant du gluten sont qualifiées de panifiables, c’est à dire qu’on peut en faire du pain. Sans gluten, on obtient des préparations compactes et raides. Les farines avec gluten sont les farines de blé, épeautre, petit épeautre (ou engrain), kamut, seigle et orge.
Composition du grain de blé
Plus complexes qu’on ne pourrait le penser, les grains de ces céréales sont en réalité des fruits composés de plusieurs parties. L’enveloppe, qui recouvre le grain, est surtout riche en fibres et en minéraux. De part sa fonction protectrice, c’est aussi la partie la plus exposée aux pesticides et la plus dure. Une fois mixée elle ne donnera pas de la farine mais ce qu’on appelle du son. A l’intérieur de l’enveloppe se trouve l’amande. C’est la partie farineuse. Elle est principalement riche en amidon, le glucide des céréales, et en gluten. Enfin, le germe, principalement riche en lipides et vitamines, se trouve tout au centre de la graine.
Le type de farine
Avec une même céréale, on peut donc faire plusieurs farines très différentes. Cette différence sera due essentiellement à la quantité de son (d’enveloppe) qu’on aura gardée. C’est le raffinage. Le degré de raffinage de votre farine s’appelle le type. Plus le type est élevé et plus votre farine est complète. Plus il est bas et moins votre farine contient de son. Cela va en général du type 45, pour la farine blanche utilisée en pâtisserie, au type 150 pour la farine intégrale. Les exceptions sont nombreuses car cela dépend de la composition initiale du grain, donc de la céréale. Pour exemple, la farine d’engrain blanche, c’est à dire la plus raffinée, est de type 70. Parfois le type n’est pas marqué et seule la mention complète (semi-complète ou blanche) figure sur l’emballage. Il vous suffit alors de comparer la composition en macro-nutriments de votre farine avec celle d’une farine (faite à partir de la même céréale) dont vous connaissez le type. Comme on l’a dit plus haut, la plus complète aura plus de fibres tandis que la plus raffinée aura plus de glucides, de gluten et un index glycémique plus élevé.
En pratique, cela s’exprime par le fait qu’une farine raffinée, et donc de type bas, sera plus panifiable que ses versions plus complètes et plus rassasiantes. En théorie, on pourrait substituer une farine par une autre ayant le même type, mais ce n’est pas toujours le cas. Si elles ont la même quantité de son, cela ne veut pas dire qu’elles ont la même quantité de gluten. Les farines les plus panifiables sont celles de blé, puis d’épeautre alors que le seigle et le petit épeautre contiennent très peu de gluten. Ces dernières, plus riches en nutriments, ont également un goût et une couleur plus prononcés. Le maïs, le riz, l’avoine, le sorgho et le millet sont des céréales qui ne contiennent pas de gluten (ou un gluten très différent) et sont très peu panifiables.
Autres types de farines
Outre les céréales, on trouve plus ou moins facilement des farines de pseudo-céréales (sarrasin, quinoa, amarante…) et de légumineuses (lupin, soja, pois chiche, lentilles…). Il existe également la farine de coco, de châtaigne, de manioc, de chanvre et de tapioca. La liste est longue. En général, toutes ces farines ont un goût plus ou moins prononcé et une texture particulière ce qui explique qu’on les mélange souvent entre elles ou avec une farine panifiable. De plus, certaines comme la farine de riz ont un index glycémique très élevé, ce que le mélange avec une farine à index glycémique bas permet d’améliorer. Attention à ne pas confondre les farines avec leurs fécules. Ces dernières sont des poudres raffinées composées uniquement de l’amidon, c’est à dire du sucre.
Les différents types de farines de blé et leurs usages
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Les farines de blé se classent selon leur taux de cendre et de protéines, reflétant leur degré de raffinement et leur force. Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
- Plus le numéro est élevé, plus la farine:
- est complète
- est riche en fibres et nutriments
- apporte un goût rustique
- est compacte
- prend une couleur foncée.
- Plus le numéro est bas, plus la farine :
- est raffinée
- possède un goût neutre
- possède un indice glycémique élevé
- est fine et apporte légèreté aux préparations
- est blanche.
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
Bon à savoir : Peu importe leur type, toutes les farines de blé comportent du gluten et ne sont donc pas adaptées aux personnes intolérantes et cœliaques. 🌾 Caractéristiques, bienfaits ou méfaits sur l'organisme et alternatives à consommer... décortiquons ensemble le sujet du gluten de blé.
La farine T45 ou “fleur de farine”
La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique. Attention, cette farine possède un indice glycémique assez élevé, l’idéal est donc de limiter sa consommation pour éviter les pics de glycémie et les maladies chroniques telles que le diabète de type 2.
La farine T55 ou “farine blanche”
La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine. Comme la farine de blé T45, son index glycémique est élevé puisqu’elle est riche en glucides.
La farine T65 ou “farine boulangère” multi-usage
La farine T65 est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
La farine T80 ou “farine bise”
La farine T80, aussi surnommée « farine bise », est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales, généralement mélangée à de la farine T65. Encore plus riche en fibres que la T65, elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
La farine T110 ou “farine semi-complète”
La farine T110 est une farine complète qui contient la totalité du son. On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
La farine T150 ou “farine intégrale”
La farine T150 est une farine de blé qui contient encore le germe du blé en plus du son, c’est pourquoi on l’appelle farine intégrale. Elle est d’une couleur grise ou brunâtre. C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ». Elle peut s’utiliser seule ou en complément d’une farine plus classique. Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.🌾 Les farines T110 et T150 sont à retrouver au rayon Farines complètes bio !
La farine de gruau
En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.
La farine T00
En Italie, la classification des farines de blé diffère de la notre. Ainsi, on évoque parfois une farine de type 00 pour réaliser une pâte à pizza. C’est l’équivalent d’une farine T45 une farine dont la force boulangère est élevée, et qui a donc une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.
Voici les correspondances entre classification italienne et française des farines :
- La farine 000 correspond à notre farine de gruau
- La farine 00 correspond à notre farine T45
- La farine 0 correspond à notre farine T55
- La farine 1 correspond à notre farine T65
- La farine 2 correspond à notre farine T110
- La farine integrale corespond à notre farine T150.
Peut-on échanger les farines T45 et T55 ?
Il est tout à fait possible d’échanger les farines T45 et T55 dans un grand nombre de préparations comme les viennoiseries, les brioches, les pâtes feuilletées, les pâtes à tarte ou les gâteaux basiques. En revanche, si vous voulez confectionner un gâteau plus fin comme un financier, ou de la pâtisserie fine, le mieux est de privilégier la farine T45.
Farine T55 ou T65 ?
Vous l’aurez compris, une farine T65 aura plus d’écorce de son qu’une farine T55. Elle possède par la même occasion plus de fibres, de minéraux et de vitamines. Un vrai atout si vous voulez faire de meilleures préparations d’un point de vue nutritionnel. La farine T65 apportera également un goût rustique et une jolie couleur brune à vos pains et pâtes à tartes. En revanche, cette farine est plus compacte et lève moins bien que la farine T55. Elle s’adapte donc mieux pour faire du pain tradition, des pâtes brisées ou des fougasses. Vous pouvez aussi la mélanger à des farines plus blanches si vous voulez une préparation qui lève plus.
Quelle farine pour quel usage ?
Le type de farine pour faire des pâtes à pizza👉 Pour une pâte à pizza réussie, la farine de blé de type 00 est idéale. Cette farine italienne ultrafine assure une pâte élastique et ferme, grâce à un taux de protéines adapté, favorisant une bonne formation du gluten. Elle permet d’obtenir une pâte lisse, facile à étaler et qui croustille à la cuisson tout en restant moelleuse à l’intérieur. Les pizzaiolos la privilégient pour sa capacité à créer la texture parfaite et authentique de la pizza traditionnelle. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.
La meilleure farine pour une pâte à crêpes sans grumeaux👉 Pour des crêpes sans grumeaux, optez pour une farine de blé tout usage (type T55 ou T65) ayant un niveau intermédiaire de protéines qui garantit une texture lisse et uniforme. Elle se mêle aisément aux liquides pour une pâte homogène et soyeuse. Battre vigoureusement ou utiliser un mixeur peut aider à obtenir une consistance idéale. Pour plus de finesse, on vous conseille de prévoir un temps de repos pour donner le temps à la farine de bien s’hydrater. Astuce en plus pour une pâte à crêpes sans grumeaux : assurez-vous que tous vos ingrédients soient à température ambiante avant de commencer votre préparation.
La farine pour une pâte à pain maison👉 Pour faire son pain maison, la farine de blé T55 ou T65 est couramment utilisée, offrant une bonne structure grâce à son contenu en gluten. 👉 Pour un pain plus rustique et nutritif, les farines complètes telles que la T110 ou T150 sont idéales. Les boulangers amateurs peuvent aussi expérimenter en mélangeant différentes farines, comme celles de seigle ou de maïs, pour varier les saveurs et textures. Pensez à vérifier la teneur en protéines, essentielle pour une mie aérée et une bonne levée.
La farine de prédilection pour une brioche moelleuse👉 Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55. Sa haute teneur en protéines, essentielles pour une bonne élasticité, et son taux de gluten élevé assurent une levée optimale. Ces farines permettent à la pâte de retenir les gaz, créant ainsi une mie aérée et légère. Leur finesse contribue également à la tendreté et au fondant caractéristiques des brioches de qualité.
La farine pour des sablés sucrés ou salés👉 Pour concocter des sablés, sucrés ou salés, la farine de blé T55 est l’option la plus classique. Cette farine fine et blanche, faible en protéines, permet d’obtenir une texture friable et fondante caractéristique des biscuits sablés. Elle peut être utilisée seule ou combinée avec de la poudre d’amande ou de noisette pour ajouter une note riche et une texture supplémentaire. Si vous avez envie d’un peu d’originalité, vous pouvez aussi tenter de réaliser votre recette avec de la farine de millet.
La farine pour des viennoiseries réussies👉 Pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten, nécessaire à l’élasticité et au feuilletage des pâtes levées feuilletées. Elle assure également une mie légère et aérée, essentielle aux croissants, aux brioches, et aux pains au chocolat (chocolatines pour nos lecteurs·trices du Sud-Ouest !). Cette farine blanche, très fine, permet une absorption optimale des matières grasses et contribue au volume des viennoiseries.
La farine pour des pâtes fraîches maison👉 Pour des pâtes fraîches maison, préférez la farine de type 00, spécifiquement moulue pour la pasta italiana. Cette farine extra-fine et riche en gluten permet de former une pâte lisse et élastique, facile à travailler et qui tient bien à la cuisson. Alternativement, une farine tout usage (T55 ou T65) peut également convenir. L’ajout de semoule de blé dur est aussi courant, apportant une texture plus robuste et une saveur légèrement plus prononcée.
Vous l’aurez compris, chaque type de farine possède des caractéristiques spécifiques, comme le taux de gluten, qui influencent la texture et la structure des préparations. Utiliser la farine adéquate est crucial pour le succès des pâtisseries : une farine de force pour une brioche aérée, ou une farine faible en gluten pour des sablés friables. Le bon choix assure la réaction appropriée à la levure ou au levain, un équilibre parfait entre élasticité et fermeté, et intensifie les saveurs.
Choisir sa farine : Bio ou industrielle ?
Après ce tour sur les différentes farines, vous y voyez sûrement un peu plus clair sur les farines que vous allez acheter suivant vos besoins. Savez-vous où vous allez les acheter? La première différence entre les farines industrielles et biologiques est la qualité des grains, surtout pour les céréales. Vous remarquerez rapidement en lisant les étiquettes que les nutriments d’une farine biologique et de sa version industrielle sont souvent différents, pour un même raffinage. Par exemple, la farine de blé industrielle contient souvent plus de protéines, c’est à dire de gluten, que la farine biologique. Un autre argument du bio est, bien sûr, l’utilisation des pesticides. Comme on l’a vu, plus la farine est complète et plus elle est riche en nutriments contenus dans le son.
Enfin, le bio n’assure pas seulement l’absence de certains pesticides. Si pour le moment on s’est surtout intéressé à l’enveloppe, il faut savoir que le germe n’est pas toujours épargné. Pour faire les farines de céréales, il est assez souvent retiré par les industriels. L’objectif est de conserver la farine pendant plusieurs mois à moindre coût et éviter le goût rance qu’il pourrait apporter. C’est ensuite que, comme on l’a vu plus haut, on retire tout ou une partie du son pour avoir une farine plus facile à travailler.
On vous recommande d’opter pour une farine issue de l’agriculture biologique. Les farines certifiées AB sont des produits sans pesticides ni engrais chimiques, garantissant le respect de l’environnement et de la biodiversité. Les céréales biologiques sont cultivées selon des pratiques durables qui préservent la santé des sols. En plus de contribuer au bien-être écologique, ces farines peuvent offrir une meilleure qualité nutritionnelle et gustative, tout en soutenant les petits producteurs et une agriculture plus éthique et responsable.
Faire sa farine maison : est-ce possible ?
Pour cela, vous pouvez, comme pour les laits végétaux, utiliser les flocons. L’avantage est qu’il est rapide et facile de les mixer à sec. Vous pouvez aussi faire votre farine en mixant votre grain entier sec. Cette opération est également assez rapide. Il est souvent recommandé de rincer, voir tremper, les grains avant de les consommer. C’est une mesure d’hygiène et de digestibilité. Le trempage est également nécessaire pour se débarrasser de l’acide phytique de certaines céréales et légumineuses. En effet, ce dernier est soupçonné de diminuer la biodisponibilité des minéraux, ce qui pourrait conduire à des carences. Le problème est qu’il vous faudra alors sécher à nouveau vos graines de façon douce avant de les mixer, ce qui peut s’avérer fastidieux avec du matériel de particulier.
A cause du germe, certaines farines de céréales prennent vite un goût rance. A l’évidence, il est peut probable que la farine obtenue à la maison (avec flocons ou grains) soit aussi homogène que la farine professionnelle. D’ailleurs, les farines professionnelles ne se valent pas toutes. Préférez les farines avec la mention meule de pierre.
Où acheter sa farine ?
Les farines les plus communes se trouvent facilement dans les grandes surfaces et les magasins bio. Les farines moins connues et sans gluten sont en général disponibles dans les magasins bio physiques et en ligne. On vous recommande de privilégier les farines certifiées et issues de l’agriculture biologique non seulement pour garantir leurs multiples propriétés, mais aussi pour éviter de consommer des qui pourraient éventuellement contenir des pesticides et autres substances néfastes pour votre santé.
Tableau récapitulatif des types de farine et leurs utilisations
| Type de farine | Taux de cendre | Utilisations |
|---|---|---|
| T45 (Fleur de farine) | Faible | Pâtisserie fine, gâteaux, crêpes, financiers, sauces |
| T55 (Farine blanche) | Légèrement plus élevée que T45 | Pains blancs, gâteaux, pâtes à choux, pâtes à tarte |
| T65 (Farine boulangère) | Moyenne | Pains blancs, pains de campagne, pains spéciaux |
| T80 (Farine bise) | Élevée | Pains de campagne, pains aux céréales |
| T110 (Farine semi-complète) | Très élevée | Pains complets |
| T150 (Farine intégrale) | Maximale | Pains très denses, pains au son, pains complets |
| Farine de gruau | Similaire à T45/T55 | Viennoiseries, pâtes levées |
| Farine 00 (Italienne) | Similaire à T45 | Pâtes à pizza, pâtes fraîches |
Vous voilà désormais incollable sur les différents types de farine et leurs usages ! Que vous cherchiez une farine pour réaliser votre pain maison, faire une soirée pizzas entre ami·e·s ou confectionner les meilleurs gâteaux, vous savez maintenant quelle farine choisir et leurs diverses utilisations en cuisine.
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