La Chandeleur approche, et avec elle, l'envie de savoureuses crêpes maison. Un ingrédient clé de la pâte à crêpe est la farine : complète, de blé, avec ou sans gluten. Il existe plusieurs recettes de crêpes, en fonction de la farine utilisée. Découvrons ensemble les différentes options pour des crêpes salées réussies.
Quelles Farines Utiliser Pour la Pâte à Crêpe ?
Une pâte à crêpe se compose essentiellement de farine, de lait et d'oeufs. Habituellement, la farine de blé tendre (ou froment) est employée pour réaliser la recette. Afin d'apporter un supplément de saveur aux crêpes maison et faire grimper leur intérêt nutritionnel, il est possible de réaliser la pâte à crêpe avec d'autres farines.
Comment ? En remplaçant jusqu'à la moitié de la farine de blé par celle d'une céréale alternative : farine de seigle (jusqu'à 1/3 de la farine totale), farine d'épeautre (une céréale ancienne) ou farine de petit-épeautre (à faible teneur en gluten) par exemple. Goûteuses, ces céréales sont également mieux pourvues en vitamines et minéraux que la farine de blé fluide.
Mélangez 4 verres (type moutarde) de lait avec 3 œufs battus et 1 cuillerée d'huile végétale. Versez 2 verres de farine(s) tamisée(s) dans un saladier, formez un puits et incorporez les ingrédients liquides. Laissez reposer au moins une heure et faites cuire les crêpes dans une poêle chaude, légèrement graissée.
Farines avec ou sans Gluten
La recette des crêpes maison est traditionnellement réalisée avec de la farine de blé fluide, une farine blanche, raffinée qui permet d'obtenir des crêpes fines et de bonne tenue à la cuisson. Mais d'autres farines de céréales - avec ou sans gluten - peuvent être employées pour réaliser une pâte à crêpe maison. Quelles farines utiliser ? Quel est leur intérêt nutritionnel et gustatif ? Comment les associer au fromage dans des recettes de crêpes salées ? Faisons le point.
Farine de Blé
De manière générale, les farines de blé, également connues sous le nom de farines de blé tendre ou farines de froment, sont souvent privilégiées pour la préparation de crêpes classiques :
- T45 : farine blanche très appréciée pour les pâtisseries ou les viennoiseries
- T55 : farine blanche utile pour toutes les préparations en cuisine, y compris les crêpes
- T65 : farine de tradition à éviter pour faire des crêpes
- T80 (farine de campagne), T110 (farine semi-complète), T150 (farine complète), et T170 (intégrale)...
Les farines de blé sont tout indiquées pour réaliser des crêpes sucrées et savoureuses : notamment les farines T45 ou T55, les alliées incontournables pour des crêpes légères ! Ces farines blanches très appréciées pour leur goût neutre sont disponibles dans la plupart des commerces.
T45, T80 ou encore T150, chaque farine est déclinée en plusieurs types. Ce nombre correspond à la teneur en matières minérales. Plus la farine est raffinée, moins le T est bas. A l’inverse, moins la farine est raffinée, plus le T est élevé et meilleure sera sa valeur nutritionnelle. Dans la mesure du possible, utilisez donc une farine complète, qui sera meilleure pour la santé.
Attention, les farines T45 et T150 n’ont pas les mêmes propriétés et ne s’utilisent donc pas de la même façon. La farine T45 gonfle mieux que la farine T150 et permet donc d’obtenir une pâte plus épaisse. Veillez donc à utiliser une recette adaptée au T de la farine sélectionnée.
Farine de Sarrasin (Blé Noir)
La farine de sarrasin - ou blé noir - est naturellement dépourvue de gluten. Elle est traditionnellement utilisée pour réaliser les galettes bretonnes. Inutile de l'associer à la farine de blé : le sarrasin possède des propriétés qui assurent aux galettes une excellente tenue à la cuisson.
Pour réaliser des galettes bretonnes salées, misez sur la farine de sarrasin, aussi connue sous le nom de farine de blé noir. Selon les recettes, cette farine rustique au goût caractéristique s’utilise seule ou en mélange avec de la farine de froment. En revanche, pour des crêpes bretonnes sucrées, optez plutôt pour une farine de blé classique.
Quelle est la farine utilisée pour réaliser des crêpes salées ? À la place de la traditionnelle à base de froment, mettez la même dose de farine de sarrasin. Souvent surnommé blé noir par les connaisseurs, le résultat est nettement plus fin (et donc fragile) que la version sucrée. Sans gluten, la crêpe salée ou galette fait le bonheur des vegan !
La farine de sarrasin, plus communément appelée blé noir, est riche en protéines végétales, en fibres... et surtout ne contient pas de gluten.
Autres Types de Farines
Il existe aussi d’autres variétés de farines qui peuvent être utilisées pour les crêpes. Pour des crêpes sans gluten, utilisez par exemple de la farine de riz. Pour des crêpes à indice glycémique bas (et toujours sans gluten), vous pouvez sinon préparer des crêpes avec de la farine de pois chiche. L’indice glycémique de la farine de pois chiche est de 35, bien plus faible que pour la farine de blé T45 qui est à 85.
La farine de châtaigne apporte quant à elle un goût typé aux crêpes. Il convient d'associer un tiers maximum de cette farine à 2/3 de farine de blé ou de riz, pour des crêpes sans gluten.
Vous recherchez une option plus nutritive qu’une farine blanche ? Misez sur de la farine de petit épeautre. Conçue à partir d’une ancienne variété de blé, elle est plus riche en protéines et en fibres, avec un taux de gluten plus bas que la farine de blé classique.
Recette de Crêpes Salées à la Farine Complète
C’est bientôt la chandeleur ! Et aujourd’hui je vous présente ma recette chouchou de crêpes salées à la farine complète !
Dans un grand bol mettre la farine, verser les oeufs et le sel. Mélanger un petit peu. Puis ajouter progressivement le lait. Laver et couper les poireaux. Les couper en petits tronçons. Éplucher la gousse d’ail et la couper en petits morceaux. Dans une poêle chaude, mettre un filet d’huile d’olive et jeter les poireaux et la gousse d’ail préalablement coupés. Y ajouter également les lardons et faire revenir 3 minutes à feu moyen. Ajouter le vin blanc, et laisser cuire pendant 10 minutes. Couvrir et laisser cuire 10 minutes supplémentaires. Ajouter la crème et le parmesan râpé, et laisser terminer la cuisson 5 minutes. Servir dans une crêpe bien chaude avec de l’emmental ou des petits morceaux de fromage de chèvre en bûche.
Accords Crêpes et Fromage
Qu'elles soient avec ou sans gluten, les recettes de crêpes maison réalisées avec des farines bio complètes permettent de créer de délicieuses associations de saveurs.
Si vous avez du chèvre ou du cottage cheese, il se marie à merveille avec le saumon. Ensuite, sur celle-ci, le bacon et le gruyère fondent dans la bouche. Plus originale, cette déclinaison au camembert intrigue. Dès la première bouchée, on l'adopte. Enfin, si vous aimez manger des crêpes salées en hiver, cette déclinaison de la raclette, et donc avec des pommes de terre, fait l'unanimité.
Conseils Additionnels
Voici quelques conseils supplémentaires pour réussir vos crêpes salées :
- Technique du puits : La technique du puits consiste à verser tous les aliments secs (farine et sel) dans un bol, puis à creuser un puits au centre. Vous pourrez alors y verser les aliments liquides et mélanger en effectuant des mouvements circulaires.
- Utiliser un fouet : Pour mélanger la pâte à crêpes, il est conseillé d’utiliser un fouet. Cela permettra de mélanger uniformément et de limiter la formation de grumeaux.
- Repos de la pâte : Il est nécessaire de laisser reposer la pâte à crêpes pour que les grains de farine s’imbibent de lait, gonflent et que la pâte épaississe.
Tableau Récapitulatif des Farines
| Type de Farine | Gluten | Utilisation | Avantages |
|---|---|---|---|
| Blé T45/T55 | Oui | Crêpes sucrées | Légère, goût neutre |
| Sarrasin (Blé Noir) | Non | Galettes bretonnes salées | Riche en fibres, sans gluten |
| Riz | Non | Crêpes sans gluten | Goût doux |
| Châtaigne | Non (si mélangée) | Crêpes avec goût typé | Originale |
| Petit Épeautre | Faible | Crêpes nutritives | Riche en protéines et fibres |
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