Lorsqu’on déguste des galettes bretonnes pour la première fois, on est complètement surpris par les saveurs, la couleur et la texture. La farine est l’un des ingrédients clés pour réussir de délicieuses galettes bretonnes. Bienvenue dans notre exploration culinaire où nous discutons de l’élément clé de toute galette bretonne digne de ce nom : la farine. Il est crucial de comprendre que toutes les farines ne sont pas créées égales, et choisir la bonne peut faire une grande différence dans vos recettes.
Le Secret des Galettes Bretonnes : La Farine de Sarrasin
Pour réaliser des galettes bretonnes traditionnelles, il est recommandé d’utiliser de la farine de blé noir, aussi appelée farine de sarrasin. La farine de sarrasin est un ingrédient essentiel dans la préparation des galettes bretonnes, une spécialité culinaire renommée de la région Bretagne en France. Les galettes bretonnes, aussi appelées crêpes au sarrasin ou galettes de blé noir, sont traditionnellement garnies d’ingrédients salés comme du jambon, du fromage ou des œufs.
Cette dernière présente également plusieurs avantages sur le plan nutritionnel. En effet, elle est riche en fibres alimentaires et contient une grande quantité d’antioxydants qui contribuent à améliorer notre santé globale. De plus, la farine de sarrasin est riche en fibres, en antioxydants et en protéines. D'une couleur légèrement grise et piquetée de petits points noirs, elle se démarque par son subtil goût de noisette. Le sarrasin, également appelé "blé noir", est une herbe originaire d'Asie du Nord-Est assimilée aux céréales et cousine de la rhubarbe et de l'oseille. Ses graines sont moulues pour être réduites à l'état de farine. La farine de sarrasin n'existe qu'en "type 110".
Le sarrasin est devenu un aliment de base en Haute-Bretagne, où le sarrasin était une culture essentielle. Il a été introduit en Bretagne depuis l'Asie pendant les Croisades au XIIe siècle. Au XIIIe siècle, le sarrasin est devenu une culture de base en Bretagne, remplaçant l'avoine comme principale céréale utilisée pour les crêpes et galettes. En France le sarrasin est principalement cultivé en Bretagne et c'est dans cette région que se situe la plupart des minoteries.
Les Différents Types de Farine de Sarrasin
Il existe plusieurs types de farines sur le marché : complète, semi-complète ou blanche. La farine complète contient tous les éléments du grain (l’endosperme, le germe et l’enveloppe) et offre donc une saveur plus intense que les autres types. Pour obtenir un bon équilibre entre saveur et texture dans vos galettes bretonnes, vous pouvez également mélanger différentes farines ensemble. Par exemple : 70% farine complète + 30% farine blanche ou 50% farine complète + 50% farine semi-complète. Mais faire des mélanges n’est pas conforme à la recette traditionnelle des galettes.
Alternatives à la Farine de Sarrasin
Dans la préparation traditionnelle des galettes bretonnes, la farine de sarrasin est un ingrédient clé. Premièrement, la farine de blé noir peut être substituée à celle du sarrasin. Deuxièmement, il y a l’option de la farine d’épeautre. On s’éloigne dans ce cas des galettes traditionnelles bretonnes. Les galettes n’auront pas du tout le même aspect.
Conseils pour Choisir et Utiliser la Farine
L’une des clés pour réussir vos galettes bretonnes est sans aucun doute le choix de la farine utilisée. La première chose à prendre en compte est le type de farine. Pour les galettes traditionnelles bretonnes, il est recommandé d’utiliser une farine de blé noir ou sarrasin. Ensuite, l’origine de la farine peut aussi jouer un rôle important dans le résultat final. Attention dans les dosages, car certaines farines auront un rendu plus épais donc il faudra mettre un peu plus d’eau. De notre côté nous faisons nos galettes avec la farine de sarrasin premier prix et finalement elles sont délicieuses. N’oubliez pas non plus l’importance du tamisage.
Je vous conseille, dès lors que votre recette est éprouvée, de toujours acheter la même farine afin de limiter les surprises aléatoires. Nous avons par chance de nombreux moulins en France, dont beaucoup sont des modestes affaires familiales. J'y vois un avantage : ils sont faciles à contacter et parfaitement compétents pour vous conseiller sur leur produits. Mes recommandations seront les mêmes que pour la farine de blé : si vous avez la chance de pouvoir acheter de la farine artisanale, n'hésitez pas. Celle du "Moulin de la Fatigue" est excellente.
La Préparation de la Pâte à Galettes Bretonnes
Pour préparer des galettes bretonnes authentiques avec votre propre farine de sarrasin maison, il vous suffit simplement d’ajouter un peu d’eau et du sel à la farine pour obtenir une pâte homogène.
Lorsqu’on jette un œil à la recette, à ses ingrédients, on ne découvre pas grand-chose. De la farine de sarrasin, de l’eau, et un peu de sel. Rien de plus ! Pas d’œuf, pas de lait, pas de sucre, pas de levure. Là, je vois déjà des yeux qui pétillent ou qui frétillent. L’avantage de la recette des galettes bretonnes ou crêpes au blé noir ou crêpes au sarrasin, c’est qu’elles ne contiennent pas de lactose, pas de gluten et qu’elles sont riches en fibres. Mieux encore, légèrement fermentée comme dans notre recette, les crêpes au blé noir n’en seront que plus digestes.
Le repos de la pâte au frais, c’est le secret de la fermentation ! La fermentation de la pâte à crêpe de sarrasin ou blé noir va lui apporter plus de saveurs, et aussi une texture parfaite qui va faciliter la cuisson des crêpes. Comme indiqué plus haut, nous allons réaliser cette recette en plusieurs étapes, en plusieurs jours pour faire fermenter la pâte à crêpe Bretonne. Le jour 1, la création du départ de pâte. On limite la quantité d’eau pour obtenir une meilleure fermentation de la pâte, au frais.
- Dans le saladier, ajoutez :
- La farine de sarrasin,
- Le gros sel,
- Ajoutez la moitié de l’eau, progressivement, par ajouts successifs tout en mélangeant.
- Ajoutez le miel,
- Mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture peu liquide et sans grumeaux.
- Couvrez la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 2 jours ou 48 heures.
Étape 2 : Préparation de la pâte définitive :
- Sortez la pâte du réfrigérateur
- Ajoutez l’eau qui reste c’est-à-dire la moitié, 1/2 litre.
- Là encore, on procède par ajouts successifs
- Tout en mélangeant avec le fouet.
- Couvrez à nouveau la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 1 jour ou 24 heures.
La Cuisson des Galettes Bretonnes
En Bretagne, il n’est pas rare de trouver un appareil électrique, une crêpière, dont le grand avantage est la répartition et la stabilité en température de la surface de chauffe. En Bretagne, les cuisiniers « galettistes » et non pas « galériens » utilisent un tampon, appelé également gnon ou graissoux (dérivé de graisseux, j’imagine), pour huiler ou nettoyer la surface de la crêpière. Si vous n’en disposez pas, vous pouvez toujours faire une « poupée » avec une boule de tissus sur une fourchette que vous gorgerez d’huile.
Une fois la pâte sur la crêpière, on utilise un râteau, Rozell en breton, pour étaler la pâte. La spatule est là pour retourner la crêpe. Comment s’en servir ? Quand une face est cuite, le geste, c’est de glisser la spatule sous la crêpe, en la faisant pivoter sur elle-même. C’est bien la spatule qui pivote, hein ! Elle atteint alors une position suffisamment centrale et équilibrée pour soulever la galette. Puis la crêpe est déposée délicatement sur le bord de la crêpière de l’autre face à cuire. C’est plus ou moins le même geste, on fait pivoter la spatule cette fois pour la dégager de sous la crêpe. Je dois avouer que je n’y suis pas parvenu du premier coup, mais, quelques crêpes plus tard… Le geste est presque parfait.
- Une fois la pâte reposée, c’est la cuisson…
- Faites chauffer la poêle à crêpes ou la crêpière.
- Huilez bien sa surface
- Ajoutez une louche de pâte à crêpe avec la main gauche,
- De la main droite, dans le même temps, faites pivoter le râteau, pour étaler la pâte régulièrement.
- Laissez cuire une à deux minutes…
- Retournez la crêpe avec la grande spatule plate. Glissez-la sous la galette et faites la pivoter pour attendre le centre de la crêpe.
- Soulevez-la.
- Déposez-la sur l’autre face au bord de la crêpière et là encore, faites pivoter la spatule pour libérer la spatule.
- Laissez cuire une à deux minutes,
- Ajustez le temps de cuisson à vos préférences pour des crêpes plus ou moins dorées, plus ou moins cuites.
Vous le lirez en commentaire, mais il est tout à fait possible de faire une cuisson unilatérale, c’est à dire ne cuire la crêpe bretonne que d’un côté sur du beurre bien réparti. Personnellement, avec la pâte à crêpe au sarrasin ou blé noir, je préfère les recettes salées. Pour la sucrée, je préfère la pâte à crêpe au froment. Mais à chacun ses goûts.
Crêpes et Galettes : Quelle Différence ?
Bien que les crêpes et les galettes (crêpe de sarrasin) puissent sembler similaires, il existe une distinction importante entre ces deux spécialités bretonnes. Des régionalismes linguistiques participent à la confusion entre les crêpes et les galettes. Ainsi, en Haute-Bretagne (à l’est) on parle généralement de galettes pour désigner les crêpes de sarrasin. À l’inverse, le breton de Haute-Bretagne (Ille-et-Vilaine, Côtes d’Armor, ouest du Morbihan) on déguste sa galette épaisse. Par analogie, on utilise communément le terme galette pour un produit plus épais (environ 3 mm) et crêpe pour un produit plus mince (1 mm). En Haute-Bretagne, le crêpier se doit donc d’étendre la pâte sur son billig en un minimum de coups de rouable (un seul si possible).
Initialement un plat de pauvre, les crêpes et galettes étaient cuisinées au moins une fois par semaine sur un billig (plaque de cuisson en fonte). On peut également garnir les crêpes sucrées avec des fruits frais ou caramélisés comme les pommes, les bananes et l'ananas, ainsi que des accompagnements sucrés tels que la crème glacé ou la crème fouettée. Afin d'obtenir une cuisson parfaite, il est essentiel de bien graisser la poêle ou le billig avant chaque crêpe. Un truc de chef est d'utiliser un papier absorbant imbibé de beurre fondu pour graisser la surface de cuisson.
Les Différents Types de Farines et Leurs Utilisations
Lors de la préparation de votre pâte à crêpes, il est très important de bien choisir votre farine. Il existe plusieurs types de farines avec des caractéristiques propres à chacune. On compte ainsi 6 types de farines : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. En pâtisserie, c'est principalement la farine type 45, une farine blanche qui est utilisée. Vous pouvez utiliser des farines dites panifiables pour préparer votre pâte à crêpes. Ces farines contiennent du gluten, avec un taux variable. Le gluten permet de donner de l'élasticité à la pâte.
Contrairement à la pâte à pizza ou la pâte à pain, la pâte à crêpe ne gonfle quasiment pas. Il n’est donc pas nécessaire d’utiliser une farine riche en gluten, qui peut même être complètement supprimé. Les farines non panifiables sont des farines ne contenant aucun gluten. Elles sont idéales pour les personnes allergiques ou intolérantes au gluten mais aussi pour toutes celles qui souhaitent changer de la traditionnelle farine de blé.
La farine de riz est une farine très blanche avec un goût doux et discret, qui ravira à coup sûr les enfants comme les grands. D'une jolie couleur beige, la farine de châtaigne est quant à elle assez douce tout en révélant son caractère. Pour un côté plus digeste, n'hésitez pas à mélanger de la maïzena à la farine que vous aurez choisi. Par exemple, vous pouvez faire un mix de farine de riz, farine de châtaigne et maïzena à parts égales. La farine de blé s'utilise généralement pour confectionner des crêpes sucrées, et la farine de sarrasin pour des galettes salées. Bien entendu, rien ne vous empêche de faire des crêpes salées et des galettes sucrées...
Les grains de cette céréale sont constitués à 70 % d'un sucre, l'amidon et à 10 % d'une substance composée de protéines, le gluten. La farine de blé "type 110" sert à faire du pain complet, la "type 65" (plus blanche) du pain de campagne, la "type 55" (encore plus blanche) à faire du pain blanc, et la type 45 (encore, encore plus blanche) est destinée à la pâtisserie... C'est la farine type 45 qui est la plus adaptée. Vous pouvez acheter de la farine fluide "garantie sans grumeaux" : cette farine est tamisée et les grains fins et réguliers ont moins tendance à s'agglomérer en rentrant en contact avec le lait.
Il faudra veiller à conserver la farine dans un endroit sec afin d'éviter le développement de larves (j'en ai déjà trouvé dans un paquet). Non. Pour autant, je conseille aux professionnels qui communiquent sur "les galettes de sarrasin sans gluten" d'être très attentifs à la chose suivante : on trouve la mention "Susceptible de contenir des traces de gluten" sur certains sacs de farine, comme ceux de Paulic ou de Reflets de France. Ceci s'explique par l'utilisation de machines communes pour la production de froment et de sarrasin, comme les ensacheuses (coûteuses). Donc ces farines, bien que de sarrasin, ne conviennent pas si vous souhaitez travailler dans les règles. Il faut préférer des fournisseurs comme le Moulin de l'Ecluse qui mentionnent "Naturellement sans gluten". Non. La farine ne contenant pas de gluten, elle ne fait pas de grumeaux. Personnellement je déconseille. Sa texture est très brute car riche en fibres. Une fois en bouche la sensation est assez particulière en mastiquant.
Tableau Récapitulatif des Types de Farine et Leurs Utilisations
| Type de Farine | Utilisation Principale | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Farine de Sarrasin (Blé Noir) | Galettes Bretonnes Salées | Riche en fibres, goût de noisette, sans gluten |
| Farine de Blé (Type 45) | Crêpes Sucrées, Pâtisserie | Blanche, texture fine, contient du gluten |
| Farine de Riz | Crêpes et Galettes, Alternative sans Gluten | Très blanche, goût doux et discret |
| Farine de Châtaigne | Crêpes et Galettes, Goût Doux | Beige, douce, caractère distinct |
En bref, choisir la bonne farine pour vos galettes bretonnes demande un peu d’expérimentation mais cela vaut vraiment le coup ! Galette, froment, blé noir, crêpe... Le langage des crêpes n'est pas simple et tout le monde s'y perd un peu.
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